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Evolution physique
Le muscle perd de l’eau par évaporation et exsudation, ce qui entraîne une diminution de la masse de la carcasse ou de la viande découpée.
Evolution biochimique
Les activités enzymatiques du muscle subsistent mais se modifient: l’arrêt de la circulation sanguine supprimant d’une part les apports en glucose et oxygène et d’autre part l’élimination des déchets, on passe de l’aérobiose à l’anaérobiose avec accumulation des résidus métaboliques; des substrats disparaissent, des produits du catabolisme apparaissent. Ce sont des modifications qui caractérisent la rigidité cadavérique (le muscle initialement souple, élastique, contractile, devient rigide) et la maturation (les qualités organoleptiques et en particulier la tendreté change) [BOURGEOIS et al, 1991].
Les modifications biochimiques principales portent sur trois constituants (glycogène, adénosine triphosphate ou ATP et phosphocréatine ou Pc) sources qui normalement renouvelées, disparaissent en libérant des substances acides et des précurseurs d’aromes (flaveur accrue) [figure 2].
Evolution microbienne
Au cours de la conservation, les microorganismes présents ne demandent qu’à se multiplier si le terrain et l’environnement s’y prêtent.
Plus le délai de mise en consommation est long, plus les chances de prolifération microbienne sont grandes, entraînant ainsi une diminution des qualités hygiénique et sanitaire de la viande. Les modifications concernant l’ATP, le Pc, le glycogène et l’oxygène sont essentielles au développement microbien.
Disparition de l’ATP et du Pc
Le muscle devient rigide, incapable de contraction et de décontraction, et ne répond plus aux divers excitants ; il est ainsi possible de le refroidir sans voir survenir la funeste « contraction au froid » manifestée par une dureté de la viande.
Disparition du glucose et du glycogène
Les composés glucidiques sont catabolisés en acide lactique avec comme corollaire une acidification caractéristique (pH passant de 7 à 5,5-5,7).
Cette chute de pH a une incidence sur de nombreuses réactions biochimiques : influence sur la couleur et le pouvoir de rétention d’eau (pH élevé : couleur sombre, viande sèche ; pH bas : couleur pâle, viande exsudative).
Disparition de l’oxygène
Les réserves en oxygène du muscle sont rapidement consommées. Le tissu entre en anaérobiose. Ce phénomène facilite la multiplication des anaérobies, germes souvent putréfiants dont la croissance est fonction de la température [BOURGEOIS et al, 1991].
Altérations à température élevée (25 à 40°C)
Ces températures permettent la multiplication des germes mésophiles, essentiellement les Clostridium, germes anaérobies, qui, en se développant très rapidement dans la profondeur des masses musculaires, conduisent au phénomène de putréfaction profonde. Cette altération précède dans les temps les altérations de surface.
Altérations à température intermédiaire (10 à 25°C)
A côté de la multiplication rapide en surface d’un certain nombre de germes anaérobies facultatifs provoquant une putréfaction superficielle ou verdissement, il est possible parfois d’observer dans les carcasses insuffisamment réfrigérées une altération très particulière en profondeur au niveau des membres postérieurs (puanteur d’os).
Altérations à basse température (inférieures à 10°C)
Aux températures de réfrigération, les germes psychrotrophes de surface, à l’origine de la putréfaction superficielle continuent à se développer.
Les différentes altérations peuvent aussi être classées d’après les phénomènes principaux qui interviennent .
Lipolyse
Les levures teintent les gras en rouge ou en noir. Ces organismes sont résistants à des valeurs d’activité de l’eau aw très basses et les gras risquent de rancir avec synthèse d’aromes désagréables et phénomène de poissage. De même, les moisissures lipolytiques et protéolytiques peuvent également intervenir. Enfin, les Micrococcaceae et les psychrotrophes sécrètent des lipases.
Protéolyse
Les Pseudomonas sont des microorganismes souvent protéolytiques, responsables du poissage des viandes, de la putréfaction et du rancissement des gras. Certaines entérobactéries sécrètent des protéases.
Les différents contaminants dans les aliments
Les aliments sont des nutriments que l’homme trouve à l’état naturel ou qu’il produit lui-même. Ils sont à la fois nutritifs et appétants [DERACHE, 1986].
La contamination d’une denrée alimentaire consiste en la présence de certains résidus ou autres corps étrangers qui ont pour effet de rendre celle-ci nocive ou dangereuse pour la santé humaine [FAO/OMS, 1995]. En d’autres termes la contamination des denrées alimentaires résulte de l’exposition des aliments à des conditions permettant ou susceptibles de permettre [CHEFTEL, 1990] :
· l’introduction ou la multiplication des microorganismes ou de parasites provoquant des maladies .
· l’introduction ou la production de toxines .
· l’introduction des matières étrangères, y compris les impuretés, les substances toxiques ou des ravageurs.
Ceux-ci se répartissent principalement en contaminants biologiques, chimiques ou radiologiques [GERARD, 1975 ; NARBONNE, 2000].
Les aliments présentent généralement des microorganismes. Certains sont indispensables car ils participent à l’élaboration de l’aliment, assurent le développement de la qualité organoleptique ou participent à sa conservation.
Origine de la contamination microbienne des aliments
Une matière alimentaire brute est rarement stérile ; elle comprend une flore normale saprophyte. La flore des aliments provient des matières premières brutes [ISOARD, 1988]. Les produits sont contaminés par le sol, l’eau et l’air. Les produits animaux ont une flore propre.
Au cours de la transformation, ces matières premières subissent de nouvelles contaminations : par les surfaces de travail, les matériels, les personnels, l’ambiance, l’eau, les processus technologiques qui conduisent aux produits finis [JOFFIN, 1992].
Des nombreuses maladies sont transmises par ces aliments.
Les principaux microorganismes dans les denrées alimentaires
Les microbes sont constitués de bactéries, levures, moisissures et virus. On peut les classer en six groupes :
Les microorganismes indispensables
De nombreux produits de consommation quotidienne (fromages, yaourts et produis laitiers, etc.) sont élaborés grâce à l’activité précieuse et importante des microorganismes.
Les bactéries lactiques en sont la meilleure illustration. Elles améliorent la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit. Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus participent à la fabrication de certains produits comme le yaourt.
Des levures responsables de la fermentation alcoolique sont largement exploitées dans la fabrication du vin et de la bière. Saccharomyces cerevisae est la principale espèce utilisée [SCRIBAN, 1982].
Des moisissures sont également utilisées dans la fabrication des produits alimentaires telles que les Penicillium pour la maturation de fromages fermentés, les Aspergillus orizae, agents de fermentation du riz.
Les microorganismes d’altération
Les germes responsables de la contamination des aliments sont souvent des espèces provoquant des changements indésirables dans les denrées alimentaires. Ils provoquent une altération de la qualité marchande en modifiant les caractères plastiques et organoleptiques du produit. Cette altération bien que généralement non dangereuse pour la santé du consommateur rend le produit non commercial.
On peut citer la flore aérobie mésophile totale, les levures et les moisissures [BOURGEOIS, 1991; GUIRAUD, 1998 ; BOUGES-MICHEL, GALEAZZI, 1992].
Les microorganismes banaux
Les microorganismes banaux peuvent être définis comme des germes ne présentant pas un risque potentiel pour la santé humaine. Ils peuvent être le témoin d’une fabrication effectuée dans des mauvaises conditions d’hygiène [GUIRAUD, 1998]. Ce sont des hôtes habituels du sol et de l’environnement, de l’intestin de l’homme et des animaux. Leur présence dans les aliments peut se traduire par une contamination fécale. Néanmoins, les germes banaux peuvent être la cause d’intoxication légère lorsque leur nombre est excessif. Ils peuvent également, en nombre très élevé, entraîner des altérations.
Les microorganismes pathogènes
Les microorganismes pathogènes ne représentent qu’une infime partie des germes.
Cependant leur recherche, du point de vue sanitaire, est d’une importance primordiale. On peut distinguer deux types extrêmes d’agents pathogènes :
· L’un constitué d’agents très dangereux : tels que Salmonella typhi septicémique, Salmonella paratyphi type A et B, Clostridium botulinum) leur présence ne peut être tolérée en aucune circonstance ;
· L’autre comporte des agents potentiellement pathogènes, assez souvent présents dans certains produits alimentaires (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella de type gastro-entérique, etc.) [OMS, 1974].
Leur présence en petit nombre ne constitue pas vraiment un danger notable mais ils présentent un réel danger en nombre excessif.
L’expression clinique est principalement digestive, sous la forme de diarrhée fébrile, mais des manifestations extra digestives isolées, neurologiques surtout, sont possibles (listériose, botulisme, etc.)
Leur mécanisme est soit purement toxique (intoxication), infectieux (infection) ou les deux en même temps (toxi-infection).
Les germes responsables d’intoxination
Certains germes ayant colonisé l’aliment y sécrètent une toxine (exotoxine). L’hôte ingère l’aliment avec la toxine («toxine intra alimentaire») et s’intoxique (plus qu’il ne s’infecte). Dans ce cas, ce n’est pas la présence du germe qui importe mais celle de la toxine car le microorganisme peut disparaître mais la toxine persiste.
Les germes impliqués dans ce cas d’infection sont: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus et quelques moisissures toxinogènes (Aspergillus flavus, A.parasiticus, etc.).
Cette infection peut conduire, selon le germe en cause, à une diarrhée bénigne ou fait plus grave, un cancer ou paralysie des muscles pouvant entraîner la mort.
Les germes responsables d’infection
Les infections résultent de l’ingestion en nombre limité de germes. Ce sont des maladies essentiellement caractérisées par la prolifération du germe dans l’organisme hôte.
La prolifération est soit :
· localisée, avec destruction des tissus par les germes entéro-invasifs ou entéro-hémorragiques (Escherichia coli entéro-invasif EIEC, Campylobacter jejuni, Shigella, etc.) entraînant des diarrhées glaireuses souvent sanglantes.
· généralisée ou septicémique par les germes septicémiques (Salmonella typhi et Salmonella paratyphiA) entraînant la fièvre typhoïde.
Les germes responsables de toxi-infection
On parle de toxi-infection lorsque la composante toxique des germes ingérée est importante. Autrement dit, les toxi-infections surviennent après ingestion massive de bactéries et de substances toxiques («toxine intra organique») qu’elles ont élaborées.
Les microorganismes les plus souvent incriminés sont : Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli entérotoxinogènes ETEC, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Salmonelles ubiquitaires (Salmonelles non typhiques), etc.
Les manifestations pathologiques sont de type gastro-entérite (diarrhée liquide, aqueuse, peu ou pas fécale accompagnée souvent de vomissement) [Guiraud, 1998].
Les aliments sont constamment les proies des microorganismes néfastes. Si ceux-ci rencontrent dans les aliments les conditions nécessaires à leur croissance, ils s’y multiplient et provoquent des dommages allant d’une simple altération à des conséquences plus ou moins graves pour la santé des consommateurs. Par conséquent un contrôle à la source permet de prévenir ces problèmes.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
1ère partie : GENERALITES
I) Préparation des bovins
II) La viande, transformation du muscle en viande
II-1) Evolution physique
II-2) Evolution biochimique
II-3) Evolution microbienne
II-3-1) Disparition de l’ATP et du Pc
II-3-2) Disparition du glucose et du glycogène
II-3-3) Disparition de l’oxygène
III) Conséquences de la multiplication microbienne
III-1) Catabolisme
a) Les glucides
b) Les molécules azotées
c) Les lipides
III-2)Anabolisme
III-2-1) Altération à température élevée (25 à 40°C)
III-2-2) Altération à température intermédiaire (10 à 25°C)
III-2-3) Altération à basse température (inférieure à 10°C)
III-2-4) Lipolyse
III-2-5) Protéolyse
III-2-6) Verdissement
IV) Qualité et hygiène
IV-1) La qualité d’une denrée
IV-2) Qualité microbiologique des aliments
IV-3) Les différents contaminants dans les aliments
IV-4) Origine de la contamination microbienne des aliments
IV-5) Les principaux microorganismes dans les denrées alimentaires
a) Les microorganismes indispensables
b) Les microorganismes d’altération
c) Les microorganismes banaux
d) Les microorganismes pathogènes
e) Les microorganismes responsables d’intoxination
f) Les microorganismes responsables d’infection
g) Les microorganismes responsables de toxi-infection
IV-6) Importance de l’hygiène
IV-7) L’analyse microbiologique
2ème partie : MATERIELS ET METHODES
I) Introduction ..
II) Matériels et méthodes
II-1) Repérage
II-2) Echantillonnage
II-3) Codification des échantillons
II-4) Critères microbiologiques retenus pour l’étude
II-5) Matériels et équipements de laboratoire
II-5-1) Verreries
II-5-2) Appareils et autres matériels
II-5-3) Milieux de culture, diluants et réactifs
II-6) Méthode de prélèvement
II-6-1) Techniques de prélèvement
II-6-2) Conditionnement et transport des échantillons
II-7-1) Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
II-7-1-1) Pesage
II-7-1-2) Homogénéisation
II-7-1-3) Revivification
II-7-1-4) Dilutions décimales
II-7-2) Techniques d’analyse microbiologique
II-2-1) Recherche et dénombrement des germes d’altération et indicateurs d’hygiène
A) Flore aérobie mésophile totale (FAMT)
B) Coliformes totaux (CT)
C) Coliformes fécaux (CF)
D) Escherichia coli
.E) Flore fongique
F) Pseudomonas
G) Anaérobies sulfito-réducteurs
II-7-2-2) Recherche et dénombrement des germes pathogènes et toxinogènes
A) Staphylococcus aureus
B) Bacillus cereus
C) Salmonella
D) Listeria monocytogenes
E) Vibrio
II-7-3) Exploitation des résultats
II-7-3-1) Expression des résultats
II-7-3-2) Méthodes d’interprétation
A) Plan à 2 classes
B) Plan à 3 classes
3ème partie : RESULTATS
III) RESULTATS
III-1) Enquête
III-1-1) Sites d’abattage
III-1-2) Revendeurs
III-2) Conditionnement et transport
III-2-1) Lieux d’abattage
III-2-2) Préparation de la viande
III-3) Echantillonnage et codification
III-4) Analyse microbiologique des différentes viandes
III-4-1) Résultats d’analyse des germes trouvés pour les deux types de viande bovine à l’abattoir
III-4-1-1) Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)
III-4-1-2) Coliformes Totaux (CT)
III-4-1-3) Flore fongique (FF)
III-4-1-4) Bacillus cereus
III-4-1-5) Staphylococcus aureus
III-4-1-6) Vibrio et Salmonella
III-4-1-7) Dénombrement des coliformes fécaux (CF) et E. coli
III-4-1-8) Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (ASR), Pseudomonas et L. monocytogenes
III-4-2) Résultats d’analyse des germes trouvés pour les deux types de viande bovine chez les revendeurs
III-4-2-1) Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)
III-4-2-2) Coliformes Totaux (CT)
III-4-2-3) Flore fongique (FF)
III-4-2-4) Bacillus cereus et S.aureus
III-4-2-5) Recherche des germes Salmonella, Vibrio et L. monocytogenes
III-4-2-6) Recherche des germes CF, E .coli et ASR
III-4-2-7) Recherche du germe Pseudomonas
4èmepartie : Discussion
IV) Discussion
IV-1) Les échantillons d’abattoir
IV-2) Les produits à la vente
V) Conclusion partielle
VI) Conclusion générale
Références bibliographiques
Annexes
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