Soutenance mémoire
Vérification de la mise en place du système d’HACCP
HISTORIQUE
La Boyauderie DRIMANO a été créée en Août 1993 et a commencé l’activité de la production sur le site de SIDI BRAHIM en 1995 sous couvert du N° d’enregistrement B 14 3 94 pour l’exportation vers les pays de l’Union Européenne.Le premier atelier installé sur une superficie de 300 M² était dimensionné pour le travail exclusif des boyaux de moutons d’origine locale.Depuis 1997, l’Entreprise a procédé à une réorientation de son activité pour le développement du travail à façon dans le cadre d’un partenariat privilégié avec la société Ets Charles Frères SA ce qui lui a permis de développer sa capacité de production par l’utilisation in fine de la totalité de l’espace du site sis au 81, Quartier Industriel Sidi Brahim.L’entreprise a pu, également, diversifier les différents types de boyaux produits notamment par la production des boyaux de porc et enfin acquérir de nouveaux savoir-faire en développant de nouvelles techniques de production (Mise sur tube).En Décembre 2017, la Boyauderie DRIMANO SARL emploie dans ses ateliers de production 259 personnes.
Commentaire de diagramme de fabrication des Menus de Caprins
La matière première est livrée dans des fûts sous forme de boyaux nettoyés, raclés et salés puis stockés dans la zone réservée a cet effet afin de garder la traçabilité des lots et des fûts. Ses derniers gardent leurs étiquettes d’origine et sont ouverts au fur et à mesure des besoins et vidés de leur sel de surface ainsi que de leur saumure. Les menus de Caprins à mettre en production sont mis à tremper dans des chariots d’eau et portant une étiquette relatant la traçabilité des boyaux.Après trempage, les boyaux sont distribués sur les postes de calibrageoù le boyau remplis d’eau est déposé sur les différents diamètres pour en détermine le calibre correspond (calibre18, 20 …, 28 mm) et la qualité (résistancede la tissue qualité A, B, C). A l’aide de coupe boyaux, les opérateurs coupent à l’endroit où le diamètre et la qualité changent. Les bouts ainsi calibrés sont classés par différents calibres sur des chariots attenants à la table de calibrage.
Commentaire du diagramme de tubage
La matière première se compose principalement de menus de caprins, conditionnée sel sec en biche ou en seau ou de productions fraîches directement issues du mesurage.Le produit est tout d’abord trempé sur l’eau puis distribués aux différents postes de mise sur tube. Lors de cette étape, la canule projette à son extrémité de l’eau. Ainsi, le boyau est entièrement imbibé de l’eau lors du tubage.Des rondelles en plastique sont utilisées pour maintenir les boyaux aux deux extrémités du tube et parfois au milieu du tube pour séparer deux bouts de boyaux sur un même tube.
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Partie théorique
I. Présentation de la société *DRIMANO*
1. Historique
2. Fiche technique
3. Organigramme
4. produits de société
II : Présentation du système HACCP
1- Définition du système HACCP
2- L’Origine du système HACCP
3- Intérêts du système HACCP
4-Principes de l’HACCP (7 principes)
5- Etapes de la démarche HACCP (12 étapes
6- La méthode de 5M
Partie pratique
Vérification de la mise en place du système d’HACCP
1. Constitution de l’équipe HACCP
2. Description des menus de caprins
3. Identification de l’utilisation prévue des menus de caprins
4. Diagramme de fabrication
A. Diagramme de fabrication des boyaux de caprins
B. Diagramme de fabrication de tubage
5. Vérification du diagramme de fabrication
6. Analyses des dangers
7. Détermination des CCP
8. Identification d’un système de surveillance et les mesures correctives
Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
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