Un système assurance qualité en Industrie Agroalimentaire

Présentation de la norme ISO 22000

La norme ISO 22000 (1) spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires, qui est un ensemble cohérent d’activités destiné à permettre à la direction d’un organisme, de s’assurer de l’application efficace et effective de sa politique ainsi que ses objectifs d’amélioration. Toutes les entreprises, quelle que soit leur taille, leur secteur d’activité ou leur implantation locale ont, plus ou moins, formalisé au cours du temps leurs pratiques de management. L’existence et la maîtrise d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires peuvent aider l’entreprise à donner confiance aux parties intéressées sur le fait qu’il existe un engagement du management, pour mettre en oeuvre sa politique dans :

*Les processus de décision,

*Le système d’information.

Les bénéfices potentiels dégagés par la mise en place d’un système efficace de management de la sécurité des aliments sont, entre autres :

-L’assurance apportée aux différents acteurs de la chaîne alimentaire d’une maîtrise plus efficace et plus dynamique des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires,

-L’aptitude à fournir en permanence, des produits finis sûrs satisfaisant à la fois aux : – exigences des clients, – exigences réglementaires en matière de sécurité des aliments.

-L’assurance apportée aux parties intéressées, de la transparence dans sa communication organisée et ciblée entre les partenaires,

-La mise en oeuvre d’une démarche structurée qui implique l’ensemble du personnel dans un processus d’amélioration continue.

Elle concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire : les organismes directement impliqués (producteurs / transformateurs / distributeurs), ou indirectement impliqués dans la chaîne (fournisseurs de matériaux d’emballages / produits de nettoyage…).

Historique : ISO :

International Standard Organisation (regroupe 140 pays) Publiée en Septembre 2005, l’ISO 22000 est un hybride de l’ISO 9001:2000 et de l’HACCP (Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise). Son intitulé exact est : ISO 22000:2005 systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires (Exigences pour les organismes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire). Après 3 ans de travail, le groupe ayant développé l’ISO 22000:2005 réunissait 45 pays provenant de tous les continents, ainsi que des représentants d’autres organisations comme le Codex Alimentarius, l’Initiative Globale de Sécurité Alimentaire (The Global Food Safety Initiative – GFSI) et la Confédération des Industries Alimentaires de l’Union Européenne (CIAA). IV.2. Maîtrise des enregistrements :

Les enregistrements doivent être établis et maintenus en vue de fournir des preuves de la conformité avec les exigences et de l’efficacité du fonctionnement du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Ces enregistrements doivent être lisibles, facilement identifiables et accessibles. Une procédure documentée doit être établie afin de définir les mesures de maîtrise nécessaires pour l’identification, le stockage, la protection, l’accessibilité, la durée de conservation et le type ou format des enregistrements.

Mise en place d’un système traçabilité

La traçabilité dans les industries agroalimentaires (IAA), est devenue actuellement une composante de la garantie de la sécurité des aliments. Elle représente l’une des axes essentiels sur laquelle s’articule la norme ISO 22000 et l’un des critères K.O de l’IFS qui doit être maitrisé. Il ne s’agit pas d’une simple démarche qui garantit la qualité mais c’est un véritable système qui valorise la chaine de production-distribution. C’est pour cela il est de la responsabilité des dirigeants de SICOPA de piloter raisonnablement ce projet (car c’est un travail de longue haleine à mener au quotidien avec rigueur).Tous les partenaires (fournisseurs, salariés, transporteurs, etc.) doivent être impliqués et sensibilisés à l’importance de renseigner avec exactitude les informations à tracer.

Conditionnement et stérilisation

Les olives sont conditionnées dans des poches (emballage primaire) puis acquièrent leur jus de couverture ; la température de ce dernier varie entre 80 à 100°C; son pH varie de 6 à 7. Le jus de couverture est composé de saumure à concentration < 3°Be et d’une solution de CaCl2 à une concentration qui varie entre 0.2 et 0.5 %. Les poches sont ainsi conduites au soudage puis marquées par les paramètres de conditionnement des produits fabriqués pour être prêt à la stérilisation dans l’autoclave. L’agent stérilisant est la vapeur d’eau saturée sous pression. La chaleur associée à l’humidité provoque une dénaturation protéique des germes réalisant ainsi leur destruction. Les olives noires oxydées en milieu alcalin sont d’une acidité basse, dans lequel peut parfois se développer une population de Clostridium botulium; il faut donc les stériliser avec des niveaux de sécurité appropriés.

Plan de gestion du produit non conforme

La maîtrise du produit non-conforme est une des procédures documentées exigée par la norme ISO 9001 version 2000. Le plan de gestion produit non conforme appelée aussi procédure de traitement des non-conformités, elle définit la façon dont les produits n’appartenant plus à la chaîne de production principale doivent être traités, afin qu’ils ne soient pas distribués en lieu et place des produits conformes. Une procédure doit être mise en place pour la gestion de toutes les matières premières, de tous les produits semi-finis et finis, des auxiliaires technologiques et des matériaux d’emballage nonconformes.

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Table des matières

Présentation de la société SICOPA
I.Aperçu sur la SICOPA
II.Organigramme de la société
III. Description des services de la société
Les produits de la société
1ér Partie : Recherche bibliographique « Un système assurance qualité en Industrie Agroalimentaire »
I.Présentation de la norme ISO 22000
II.Présentation de la norme IFS version 5
III. La traçabilité
IV.La documentation
2éme Partie pratique « Etude de la traçabilité et documentation au sein de la SICOPA »
I.La mise en place d’un système de traçabilité
II.La mise en place d’un système de documentation
3éme partie « Validation statistique de la méthode de Mohr au sein du
I.Laboratoire Contrôle Qualité à SICOPA »
Définition de la validation
II.Présentation des tests statistiques
III. Principe des deux méthodes de dosage de chlorure
IV.Comparaison des deux méthodes (méthode potentiométrique et celle de Mohr
V.Conditions de travail
VI.Méthodologies, résultat et interprétation
Conclusion
Bibliographies
Annexes