Soutenance mémoire
TECHNIQUE D’ISOLEMENT ET DE DENOMBREMENT DES STAPHYLOCOQUES
Définition du fromage
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d’un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d’affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre,
de bufflonne ou d’autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l’aide d’une culture bactérienne.Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l’acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l’intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions.
Fabrication
o La pasteurisation : est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains microorganismes indésirables et augmenter la DLC. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes.
o Le caillage : est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait
coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait) et de ferments lactiques ou un procédé « végétal » : du suc de figue ou par acidification naturelle de ses propres ferments. Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.
Pour certains fromages, on aura apporté un traitement thermique au lait suivant le fromage voulu :
-Fromage frais et chèvres : caillage lactique, sans ajout de présure.
-Fromage à pâtes pressées cuites : prédominance présure.
-Pâtes molles ou persillées: caillage mixte : ferments lactique et présure.
o L’égouttage : Comme l’étape précédente, l’égouttage du fromage diffère selon les familles.
Pour les caillés lactiques : l’égouttage du fromage est spontané (facteur biologique).Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Les ferments se développent et produisent de l’acidité. L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium et de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.
-Pour les pâtes molles (Camembert, Munster…), le caillé est uniquement découpé.
– Pour les pâtes pressées, on utilise le découpage et le brassage afin de mieux éliminer l’eau. On peut utiliser aussi le chauffage ou le pressage. L’élimination de l’eau implique une concentration plus élevée du lait.
-Pour les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des causses…) le caillé est découpé et brassé.
On peut le faire soit mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.
o Le moulage : le caillé est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité. On définit aussi sa forme son poids et ainsi l’incidence sur son affinage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.
o Le pressage : Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse on extrait d’avantage l’eau permettant une plus grande possibilité de garde. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz, est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure.
o Le salage : Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en
conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (La croûte). Les propriétés du sel permettent au fromage de lutter contre les microbes et les bactéries. Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure. Le fromage peut être salé de deux façons : la première, dit « salage à sec » en le saupoudrant de sel, et la deuxième, dite « par immersion », en l’immergeant dans un bain de saumure saturée.
– Le salage du fromage se déroule dans les 24h qui suivent le démoulage des pâtes molles.
– Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d’obtenir une maturation plus longue.
o L’affinage : Une fois fabriqués tous les fromages démarrent la phase de l’affinage afin d’acquérir leur texture définitive et développer leurs arômes et leurs saveurs. Plusieurs phénomènes vont se produire pendant l’affinage du fromage. Le sel va migrer dans la pâte, la croûte va se transformer peu à peu, la caséine va engendrer une saveur et une texture particulière à chaque formage.
Le truchement du lait provoque le déclenchement de l’affinage du fromage. Les ferments naturels
déclenchent ensuite l’éclosion des saveurs de chaque fromage. Enfin les champignons et les bactéries vont terminer le processus de l’affinage du fromage.
La durée de l’affinage d’un fromage diffère selon les familles et les produits. Certains sont affinés
pendant quelques jours, d’autres peuvent l’être pendant des mois, voir des années. Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active. Le moelleux paraissant d’abord à l’extérieur. La durée de l’affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines.
Les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, c’est pourquoi leurs croûtes sont sèches. Ils s’affinent entre 9 et 24 mois.
Définition du Lait
Le lait est un liquide biologique comestible produit par les glandes mammaires des mammifères femelles.
Il est opaque, de couleur généralement blanchâtre ou jaunâtre selon la teneur en β-carotène de la matière grasse, il a une odeur peu marquée mais reconnaissable et une saveur douce.
Composition chimique
Le lait de vache à une densité moyenne égale à 1,032, c’est un mélange très complexe et très instable. Il contient :
Une forte proportion d’eau environ 87 %.Les lipides ou matières grasses (M.G).
Les protides ou matières azotées, les glucides ou sucres et les sels minéraux.
Les lipides, protides, glucides et les sels minéraux constituent l’extrait sec total (E.S.T).
Les protides, les glucides et les sels minéraux constituent l’extrait sec Dégraissée (E.S.D).
Composition microbiologique
Tout lait normal, quand il sort de la glande mammaire des femelles des mammifères comporte des
microbes (de 10 000 à 500 000 par ml) qui sont d’origine et de nature très variées. Certaines sont endogènes, d’autres proviennent de l’environnement (contamination du lait par des germes des poussières, matériels de traite et de collecte ainsi que par ceux des animaux et même de l’homme).
Le lait est un excellent milieu de culture à température ambiante, les germes s’y multiplient très rapidement. Certaines espèces nuisent à une bonne consommation, mais sont utiles car elles conditionnent les transformations en yaourts, beurre ou fromages.
D’autres sont essentiellement nuisibles, soit à cause de leur rôle dans la décomposition du lait, soit parce qu’elles sont pathogènes.
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Table des matières
INTRODUCTION
LES OBJECTIFS DU PRESENT TRAVAIL
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
GENERALITES
DEFINITION DU FROMAGE
FABRICATION
DEFINITION DU LAIT
A-COMPOSITION CHIMIQUE
B-COMPOSITION MICROBIOLOGIQUE
MICROORGANISMES RESPONSABLES DE TIAC
E. COLI
LISTERIA MONOCYTOGENES
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
MATERIEL ET METHODES
ECHANTILLONNAGE
MODE OPERATOIRE
A-PESEE
B-DILUTION
C-BROYAGE
D-TECHNIQUE D’ISOLEMENT ET DE DENOMBREMENT DES STAPHYLOCOQUES
Ensemencement et incubation
Dénombrement
Test confirmatif
Coagulase.
Latex
Api rapide
RESULTATS
CONCLUSION
RECOMMANDATIONS
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
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