Soutenance mémoire
Raffinage et conditionnement de l’huile de soja brute
Optimisation des paramètres influençant sur la qualité de l’huile de SOJA
Introduction
Les huiles alimentaires sont des huiles végétales comestibles produites par le secteur agro-alimentaire quand elles sont destinées à la commercialisation. Elles sont constituées à 99% de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithine et de vitamine E suivant l’huile. Leur teneur élevée en acides gras insaturés est bénéfique pour la santé.
L’huile de SOJA est une huile végétale extraite de la graine de soja. Elle est riche en acides gras insaturés et vitamine E. Elle est jaunâtre, légère, onctueuse et facilement absorbé. La société industrielle oléicole de Fès (SIOF)-classée parmi les plus performantes à l’échelle nationale-s’intéresse précisément au raffinage et conditionnement des huiles alimentaires spécifiquement l’huile de SOJA.
La mission, qui m’a été confié durant la période de stage au sein de laboratoire de la société SIOF, est d’étudier en premier lieu l’effet de la température, la lumière et les conditions de stockage sur l’oxydation et la qualité de l’huile de soja raffinée, en deuxième lieu d’optimiser le mélange d’huile pour la conception d’huile de friture à base de soja.
Ce rapport sera étalé sur trois parties :
– la première partie portera sur la description de la société .
– la deuxième partie concernera le raffinage de l’huile de SOJA et son conditionnement
– la troisième partie sera destinée à l’oxydation de l’huile de SOJA raffinée et l’étude préliminaire pour la conception d’une huile de friture SIOF.
Historique
La société industri elle Oléicole de Fès (SIOF) a été créée en 1961 sous forme de S.A.R.L, en tant que huilerie, extraction d’huile de grignon et conserverie d’olives.
Depuis, la société n’a pas cessé de se développer. On cite quelques dates clés de la société :
– 1966 : l’installation d’une une raffinerie d’huile alimentaires.
– 1972 : la fabrication d’emballages en plastique et le conditionnement des produits.
– 1978 : la distribution du produit SIOF s’étend sur tout le royaume du Maroc.
– 1980 – 1984 : la modernisation de l’outil de production.
– 1985 : la société se transforme en S.A avec un cap ital de 30 millions de Dirhams.
– 2003-2004 : la société installe deux machines de soufflage pour la fabrication des b outeilles en PET.
Activités
La société SIOF raffine, conditionne et commercialise une large gamme d’huiles et d’olives de conserve.
Pour atteindre ses objectifs en termes de production, l’entreprise s’est installée progressivement sur trois sites:
Le premier au quartier industriel DOKARAT à Fès dont les activités sont : le raffinage et conditionnement des huiles alimentaires.
Le deuxième au quartier industriel SIDI BRAHIM à Fès qui a intégrer l’extraction des huiles de grignon, la conserve et le conditionnement d’olives de table.
Le troisième à Ain Taoujdate, spécialisé en extraction des huiles de grignon et qui intègre l’amont agricole.
La SIOF commercialise ses produits au Maroc à travers un grand réseau de distribution ainsi qu’à l’international avec des partenaires de grande envergure.
Produits :
Les huiles alimentaires :
• Huile de table en vrac ou conditionnée sous la marque « SIOF» en ½ 1, 2 et 5 L.
• Huile d’olive extra-vierge, en vrac ou conditionnée sous la marque «Moulay Idriss» en ½ 1, 2 et 5 L.
• Huile d’olive vierge, en vrac ou en flexitank.
• Huile d’olive raffinée, en vrac ou en flexitank.
• Huile de grignon d’olive, en vrac ou conditionnée sous la marque « Andalusia » en ½ 1, 2 et 5 L.
• Huile de tournesol, en vrac ou conditionnée sous la marque « Frior » en ½ 1, 2 et 5 L. Les olives de table :
• Olives vertes entières, dénoyautées ou en rondell es conditionnées en boites de ½ 1, 3 et 5 Kg.
• Olives noirs façon Grèce conditionnée sous vide en sac de 5 kg.
• Olives noires confites entières, dénoyautées ou en rondelles conditionnées en boites de ½ 1, 3 et 5 Kg.
• Olives taillées ou cassé es conditionnées en boites de ½ 1, 3 et 5 Kg.
• Olives tournantes taillées ou cassé es conditionnées en boites de ½ 1, 3 et 5 Kg.
Organigramme
L’aspect organisationnel de la SIOF ne diffère pas entièrement des types d’organisation disponible au sein d’autres établissements. Il se présente de la manière suivante:
Huiles traitées par la SIOF Dokkarat 5.1 Huile de Soja
Le soja est une plante de la famille des légumineuses originaire de Chine et bien connue pour ses nombreuses utilisations, notamment dans le cadre d’un régime végétarien (tofu, lait de soja…). L’huile est extraite des graines de soja.
L’huile de soja est une huile jaunâtre, légère, onctueuse, et facilement ab sorbée. Elle est riche en acides gras essentiels, notamment en acide linoléique, qui jouent un rôle important dans le renouvellement des cellules du corps et du cerveau. Le rapport omégas 3 et 6 est assez équilibré.
Elle entre aussi dans la composition de produits alimentaires tels que la margarine, les sauces d’assaisonnement et les huiles de cuisson et friture, et en pharmacie pour le traitement du diabète et de l’athérosclérose.
Huile de tournesol
Le tournesol est une grande plante annuelle, appartenant à la famille des Astéracées (Composées), dont les fleurs sont groupées en capitules de grandes dimensions. Cette plante est très cultivée pour ses graines riches en huile (environ 40 % de leur composition) alimentaire de bonne qualité.L’huile de tournesol est composée à 98 % de triesters d’acides gras. Le reste contenant entre autres des stérols (β-sitostérol) et du tocophérol (vitamine E).Elle est l’huile végétale la plus riche en acides gras essentiels de la catégorie des oméga -6, après les huiles de carthame et d’œillette. On note cependant sa pauvreté en acides gras essentiels de la catégorie des oméga -3. Selon l’AFSSA, on doit rechercher dans les huiles alimentaires un rapport oméga-6/oméga-3 proche de 5 et l’huile de tournesol présente un rapport beaucoup trop élevé (plus de 1000).
Huile d’olive
L’huile d’olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l’olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne. L’huile d’olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l’utilisaient déjà pour leur s cuisines (à l’origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l’utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).La matière grasse de l’huile d’olive est composée de triglycérides. Ceux -ci sont constitués d’acides gras de différentes sortes dont la répartition est caractéristique de l’huile d’olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l’huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l’huile est ce que l’on appelle « acidité » de l’huile, et s’exprime en « grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.
Huile de grignon
Les grignons d’olive sont des sous-produits du processus d’extraction de l’huile d’olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Ils sont très sensibles à l’oxygène atmosphérique responsable en grande partie de l’altération des propriétés organoleptiques de l’huile.Les grignons sont d’abord séché s, broyés, puis traités par un solvant pour obtenir une huile dite de grignon.La matière grasse de cette huile est très riche en acides gras insaturés qui constituent 96% du total des acides gras.
Généralités sur le vieillissement des huiles
Les huiles végétales sont composées essentiellement d’acides gras. Chimiquement il en existe de deux types : « saturés » ou « insaturés ». Ce sont les acides gras « insaturés » qui confèrent aux huiles végétales leurs propriétés nourrissante, adoucissante, protectrice, anti -âge…Certains acides gras sont plus fragiles que d’autres. Sous certaines conditions ils se dégradent et l’huile végétale perd ses propriétés. Parmi les principales sources de dégradation, on relève:
l’oxydation
la dégradation par la chaleur : hydrogénation (au -delà de 180 °C),
la lipolyse : dégradation des acides gras en présence d’enzyme (lipase…)
Nous nous intéressons ici au phénomène d’oxydation qui est le phénomène le plus fréquemment rencontré pour un usage cosmétique des huiles végétales.
Le potentiel oxydatif d’une huile végétale dépend de la nature et de la concentration des acides gras qui la composent.
D’une manière générale, plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation est élevée. L’oxydation des acides gras entraine leur transformation en molécules qui peuvent s’avére r toxiques pour l’organisme.
En pratique, ce phénomène d’oxydation est facilement repérable car il est responsable d’un changement d’aspect de l’huile végétale (odeur de rance, changement de couleur). Ce phénomène est incontournable dès que le corps gras e st isolé de son milieu naturel. Certains facteurs accélèrent cette oxydation mais ne sont pas des éléments nécessaires et suffisants à déclencher le phénomène d’oxydation : l’oxygène, la lumière (UV), le contact avec des métaux pro-oxydants (Fer ou Cuivre), la présence de pigments comme la chlorophylle, la présence d’enzymes (lipases…), et aussi et surtout la chaleur qui va agir comme un catalyseur sur ces réactions. D’autres facteurs vont ralentir ce phénomène, notamment l’apport ou la richesse naturelle de l’huile en vitamine E.L’oxydation des lipides est une altération chimique entraînant la formation de peroxydes et d’hydro peroxydes puis la libération de petites molécules de type aldéhyde et cétone. Elle provient de l’effet de l’oxygène de l’air sur les doubles liaisons des acides gras insaturés. Il s’agit d’une réaction en chaîne complexe, évolutive et irréversible.Ces altérations se traduisent sur le plan organoleptique par une modification de l’odeur, du goût et même de la couleur : apparition d’une odeur de rance, d’un go ût métallique, blanchiment de l’huile (oxydation des carotènes).
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Table des matières
Introduction
Chapitre I: Description de la Société SIOF
I. Historique
II. Activités
III. Produits
IV. Organigramme
V. Les huiles traitées par la SIOF Dokkarat
VI. Généralités sur le vieillissement des huiles
Chapitre II : Raffinage et conditionnement de l’huile de soja brute
I. Extraction de l’huile de soja brute
II. Raffinage de l’huile de soja brute
III. Conditionnement de l’huile de SOJA
Chapitre III : Les analyses chimiques effectuées au sein du laboratoire de SIOF
Chapitre IV : Optimisation des paramètres influençant sur la qualité de l’huile de soja
I. Analyses journalières effectuées au laboratoire
II. Etude du vieillissement de l’huile de soja
III. Optimisation pour l’élaboration d’une huile de friture (SIOF
Conclusion
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