Soutenance mémoire
QUALITÉ ET MATURITÉ DU RAISIN
Seyval blanc et Vandal-Cliche
Le Seyval blanc et le Vandal-Cliche, deux cépages connus pour produire une charge fruitière importante (environ 8T/ha pour les deux cépages, Dubé et Turcotte, 2011) (Lasserre, 2001 ; Reynolds, 1985), figurent parmi les dix cépages blancs les plus cultivés au Québec : en 2013, ces cépages occupaient des superficies respectives de 23 et 15,1 ha (Association des vignerons du Québec, 2013). Le Seyval (Figure 1A) est le plus ancien et le plus répandu des cépages blancs au Québec (Association des vignerons du Québec, 2013 ; Lassere, 2011). Issu du croisement des cépages Seibel 5656 x Rayon d’Or (Seibel 4986), il a été obtenu par Bertille Seyve, vers 1920, en France. Le Seyval blanc est composé de 54,7% V. vinifera, de 31,2% V. rupestris, et de 14,1% V. aestivalis, et il est généralement connu pour être semi-rustique au Québec (Khanizadeh et coll., 2008), ce qui implique que les plants doivent être butés ou protégés par des géotextiles afin de résister au froid hivernal (Dubé et Turcotte, 2011 ; Lasserre, 2001).
Le Seyval blanc est planté de façon plutôt dense comparativement à d’autres cépages hybrides dans les vignobles québécois (autour de 4000 plants/ha). C’est un cépage produisant des grappes compactes, avec un rendement moyen de 8 T/ha (Dubé et Turcotte, 2011). En vinification, le Seyval blanc donne des vins frais, légers, minces et minéraux, avec des arômes dominants de pomme et des arômes légèrement épicés (Dubé et Turcotte, 2011). En dehors du Québec, on le cultive dans les provinces de l’Est du Canada, dans le Nord-Est américain, notamment dans la région des Finger Lakes, ainsi qu’en Grande-Bretagne. Le Vandal-Cliche (Figure 1B) est l’un des premiers cépages d’origine entièrement québécoise. Il a été développé en 1989 par le professeur Joseph O. Vandal, chercheur au sein de la Faculté d’agriculture de l’Université Laval, et Mario Cliche (Dubé et Turcotte, 2011 ; Vincent et coll., 2002). C’est un cépage considéré comme étant très vigoureux, produisant des grappes moyennement compactes et donnant également un rendement de 8 T/ha en moyenne (Dubé et Turcotte, 2011). Issu du croisement des hybrides Vandal 63 X Vandal 163, le Vandal-Cliche est composé de 50% V. vinifera, de 11,7% V. rupestris, de 26,2% V. riparia, de 6,2 % V. aestivalis, et de 1,6% V. cinerea (Dubé et Turcotte, 2011). Cépage emblématique de l’ile d’Orléans où les vignerons l’utilisent pour produire des vins blancs secs et des vins de glace, le Vandal- Cliche est connu pour ses arômes neutres de pomme, de poire, de miel et parfois de buis (Dubé et Turcotte, 2011).
Charge fruitière
La charge fruitière est une mesure de l’équilibre feuille:fruit de la vigne. Les principales mesures utilisées pour mesurer la charge fruitière sont : 1) la surface exposée du couvert végétal (SECV, m2 feuille/m2 sol) par poids de récolte (PR; kg de raisin) ; 2) le ratio de la surface foliaire par quantité de fruits (LA/F; leaf area/fruit; m2 de feuille/kg de fruit); et 3) le ratio de la quantité de fruits par la quantité de bois de taille au printemps (kg de fruit/kg bois de taille) (Arnó et coll., 2013 ; López -Lozano et coll., 2009 ; Dufourcq et Bonnisseau, 2014 ; Kliewer et Dokoozlian, 2005 ; Tregoat et coll., 2001 ; Jackson et Lombard, 1993). Différentes façons, variables selon le système de conduite, permettent d’évaluer la surface foliaire (Arnó et coll., 2013 ; Sánchez-de-Miguel et coll., 2010). Par exemple, la SECV est évaluée en mesurant la hauteur, la largeur, la densité du feuillage et la densité de plantation, et en appliquant une formule donnée (voir section 3.2.2), selon le système de conduite utilisé (Dufourcq et Bonnisseau, 2014).
On peut également évaluer la surface foliaire à l’aide d’un analyseur de canopée, qui quantifie la différence entre la lumière totale et la lumière bloquée par le feuillage (López-Lozano et coll., 2009). Chez les cépages V. vinifera, le LA/F optimal se situe entre 0,7 et 1,0 m2 feuille/kg de fruits (Jackson, 2008 ; Jackson et Lombard, 1993 ; Kaps et Cahoon, 1992 ; Kliewer et Weaver, 1971). Le contrôle de la charge fruitière peut s’effectuer de plusieurs façons, notamment en retirant des grappes (cluster thinning), ou par ébourgeonnage (shoot thinning) (Chapman et coll., 2004 ; Morris et coll., 2004 ; Jackson et Lombard 1993). L’ébourgeonnage s’effectue en taillant les vignes de façon plus ou moins sévère, ce qui permet d’ajuster le nombre de sarments (rameau d’un an) au printemps ou à l’automne, et donc le nombre de bourgeons fructifères; elle dicte ainsi le nombre de grappes ainsi que la structure du couvert végétal (Jackson, 2008). L’égrappage peut s’effectuer à différents moments de la floraison (flower cluster thinning) jusqu’à la véraison (vendange en vert). L’influence de l’ajustement de la charge fruitière sur la qualité dépend de la méthode utilisée et une réponse variable peut être obtenue d’un cépage à l’autre (Morris et coll., 2004 ; Kliewer et Weaver 1971).
Par exemple, l’ajustement de la charge fruitière par ébourgeonnage (12, 18, 24, 30, 36, et 48 bourgeons/plant) chez le Cabernet Sauvignon (V. vinifera) a eu un impact plus grand sur les propriétés sensorielles du vin, comme les arômes herbacés et l’astringence, que l’ajustement par égrappage (Champan et coll., 2004). La période où l’ajustement de la charge est effectué affecte également la réponse de la vigne (Bravdo et coll., 1985 ; Jackson et Lombard, 1993). Par exemple, chez le Cabernet Sauvignon (V. vinifera), une réduction de la charge fruitière de 60-70 grappes/plant à 40 ou 20 grappes/plant directement après la floraison s’est traduite chez la charge la plus réduite par des vins de qualité inférieure (Bravdo et coll., 1985). Dans la majorité des études, la réduction de la charge a eu des effets positifs sur la qualité des fruits, comme une augmentation du taux de sucre et du pH accompagné d’une diminution de l’acidité titrable (Chapman et coll., 2004 ; Reynolds et coll., 1994 ; Jackson et Lombard, 1993 ; Bravdo et coll., 1985 ; Bravdo et coll., 1984 ; Ough et Nagaoka, 1984 ; Fisher et coll., 1977), alors que d’autres études n’ont pas observé d’effet significatif sur ces paramètres (Prajitna et coll., 2007 ; Keller et coll., 2004 ; Zamboni et coll., 1996).
À cause de la forte vigueur des cépages hybrides interspécifiques, différentes techniques de contrôle de la charge fruitière ont été étudiées (Tableau 1). Chez les hybrides français, l’ajustement de l’équilibre feuille:fruit a été réalisé par l’égrappage manuel (Morris et coll., 2004). La diminution de la charge fruitière de 11,2 à 6,9 grappes a augmenté leur teneur en solides solubles totaux du cépage De Chaunac (Fisher et coll., 1977), alors que chez le cépage Chambourcin, une réduction de la charge par égrappage (8, 16 et 24 grappes/m par rang) n’a pas eu d’impact significatif sur les paramètres technologiques (°Brix et acidité titrable) (Prajitna et coll., 2007).
Composition chimique du raisin
Les principaux sucres présents dans le raisin sont le glucose et le fructose, qui sont généralement retrouvés à parts égales à maturité chez les cépages V. vinifera (Jackson, 2008 ; Coombe, 1975). Chez les cépages hybrides, on retrouve un certain pourcentage de saccharose, dont la proportion varie selon les cépages (Jackson, 2008). En Amérique du Nord, la teneur en sucres est habituellement mesurée en degrés Brix, une mesure qui calcule la teneur en solides solubles totaux (Jackson et Lombard, 1993). À cause de sa simplicité et de sa rapidité, cette mesure est l’un des principaux indicateurs de maturité utilisés dans l’industrie vinicole (Grant, 2005). Les deux principaux acides organiques retrouvés dans le raisin sont l’acide tartrique et l’acide malique (Jackson, 2008). Ces deux acides contrôlent le pH du vin et, selon leur concentration, ils contribuent à la sensation de fraicheur perçue dans les vins. La concentration idéale d’acidité titrable dans les raisins à la récolte devrait se situer entre 6 et 10 g/L, mais elle dépend beaucoup du cépage (Jackson et Lombard, 1993).
Les raisins contiennent une quantité d’azote, principalement d’acides aminés, significative, mais variable d’un cépage à l’autre, d’une année à l’autre et d’un site à l’autre (Nisbet et coll., 2014 ; Hilbert et coll., 2003 ; Hernández-Orte et coll., 1999). En raison de leur vigueur élevée, les cépages hybrides accumulent davantage d’azote (150 à 400 mg/L) que les cépages V. vinifera (Nisbet et coll., 2014 ; Pedneault et coll., 2013b). Les principaux métabolites secondaires d’importance oenologique dans le raisin sont les composés phénoliques et les composés volatils. Les composés phénoliques sont retrouvés majoritairement dans le vin et le raisin rouge, mais on en retrouve aussi dans les raisins et vins blancs, où ils contribuent à la couleur et à la structure en bouche des vins (Jackson, 2008 ; Jackson, 2002 ; Jackson et Lombard, 1993). Les flavonoïdes, incluant les flavonols, les flavan-3-ols et les anthocyanes, sont les composés phénoliques les plus importants dans le vin et dans le raisin, suivi des esters hydroxycinnamiques (Jackson, 2008 ; Adams, 2006). Le contenu en composés phénoliques du vin dépend largement du contenu en composés phénoliques du raisin et de leur extractratabilité à partir des pellicules et des pépins lors de la fermentation (Robinson et coll., 2014a).
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Table des matières
RÉSUMÉ
TABLE DES MATIÈRES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DE FIGURES
REMERCIEMENTS
1 PROBLÉMATIQUE
2 REVUE DE LITTÉRATURE
2.1 VITICULTURE NORDIQUE 3
2.1.1 CÉPAGES HYBRIDES INTERSPÉCIFIQUES
2.1.2 SEYVAL BLANC ET VANDAL‐CLICHE
2.2 PRATIQUES CULTURALES
2.2.1 ÉQUILIBRE FEUILLE : FRUIT
2.2.2 SYSTÈME DE CONDUITE
2.2.3 CHARGE FRUITIÈRE
2.3 QUALITÉ ET MATURITÉ DU RAISIN
2.3.1 COMPOSITION CHIMIQUE DU RAISIN
2.3.2 OUTILS D’ÉVALUATION DE LA QUALITÉ ET DE LA MATURITÉ
2.3.3 ÉVOLUTION DE LA COMPOSITION CHIMIQUE PENDANT LE MURISSEMENT
2.4 HYPOTHÈSES DE RECHERCHE
2.5 OBJECTIFS DE RECHERCHE
3 MATÉRIEL ET MÉTHODES
3.1 DISPOSITIF EXPÉRIMENTAL
3.1.1 SITES
3.2 TRAITEMENTS
3.2.1 AJUSTEMENT DE LA CHARGE
3.2.2 MESURE ET CONTRÔLE DE LA SURFACE FOLIAIRE
3.3 RÉCOLTES
3.3.1 ÉCHANTILLONS
3.3.2 MESURE DES PARAMÈTRES PHYSIOLOGIQUES
3.4 ANALYSES DES MOÛTS
3.4.1 RÉACTIFS
3.4.2 PARAMÈTRES TECHNOLOGIQUES
3.4.3 COMPOSÉS PHÉNOLIQUES
3.4.4 PROFILS AROMATIQUES
3.4.5 STATISTIQUES
3.5 ANALYSE SENSORIELLE DES BAIES
3.5.1 FORMATION ET ENTRAÎNEMENT DES PANÉLISTES
3.5.2 ANALYSES STATISTIQUES
4 RÉSULTATS
4.1 IMPACT DE LA CHARGE FRUITIÈRE ET DE LA MATURITÉ SUR LES DONNÉES PHYSIOLOGIQUES, LES PARAMÈTRES TECHNOLOGIQUES, LES COMPOSÉS PHÉNOLIQUES, LES PROFILS AROMATIQUES ET L’ANALYSE SENSORIELLE
4.1.1 SEYVAL BLANC 2012
4.1.2 VANDAL‐CLICHE 2012
4.1.3 VANDAL‐CLICHE 2013
4.2 ANALYSE PAR FACTEURS DES PARAMÈTRES MESURÉS CHEZ LE SEYVAL BLANC ET LE VANDAL-CLICHE
4.2.1 SEYVAL 2012
4.2.2 VANDAL‐CLICHE 2012
4.2.3 VANDAL‐CLICHE 2013
4.3 CORRÉLATIONS ENTRE L’ENSEMBLE DES PARAMÈTRES MESURÉS
5 DISCUSSION
5.1 IMPACT DE LA CHARGE FRUITIÈRE SUR LA VIGNE ET LA QUALITÉ DES BAIES
5.2 IMPACT DE LA DATE DE RÉCOLTE SUR LA VIGNE ET LA QUALITÉ DES BAIES
5.3 RELATION ENTRE L’ANALYSE SENSORIELLE ET L’ANALYSE CHIMIQUE DES BAIES
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE 1 : PHOTOS DES OPÉRATIONS
ANNEXE 2 : GRILLE D’ÉVALUATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE EN 2013
ANNEXE 3 : AFFICHE PRÉSENTÉE À LA CONFÉRENCE DE VITINORD 2012 ET À LA JOURNÉE DE LA RECHERCHE DE LA FSAA
ANNEXE 4 : PRÉSENTATION ORALE PRÉSENTÉE À LA CONFÉRENCE ANNUELLE DE L’AMERICAN SOCIETY OF ENOLOGY AND VITICULTURE (ASEV) 2013.
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