Propriétés nutritionnelles de la viande de la dinde

Valeur nutritionnelle de la viande

Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufre, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (anonyme, 2011).

La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbre, persille). Les viandes. Les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de boeuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats (foie, coeur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %). Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et mono-insaturés Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré. Les volailles représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés (Anonyme, 2011).

Propriétés organoleptiques des viandes de volailles

Une des préoccupations majeures de la filière avicole est de fournir une viande de qualité constante et élevée en termes de couleur, de texture, de flaveur et de Jutosité. Les deux plus importants paramètres sont l’apparence et la texture (à l’origine de l’acceptabilité ou le rejet par le consommateur). Toutefois la Jutosité et la flaveur, restent extrêmement importants dans la détermination de la qualité. La couleur est l’un des paramètres sensoriels déterminant de la qualité. Ainsi la ménagère, se base sur la couleur de la peau comme étant le premier indice de fraîcheur du produit, quant à celle de la viande, devenue critère de sélection puisqu’on assiste, compte tenu de l’évolution du marché des produits élaborés (viande sans peau, produits de découpes (escalopes) et carcasses désossées) (Belhamri et Elmeddah, 2006). La couleur de la viande dépend de la teneur, de l’état chimique de la myoglobine et du pH de la viande. Cependant, la tendreté de la viande dépend de la qualité de tissu conjonctif (collagène), de la structure myofibrillaire et des interactions structurelles entre les fibres et la matrice extracellulaire. D’autre part, les travaux réalisés (Girard et al, 1986 ; Mossab, 2001 ; Bouderoua et selselet-Attou, 2003) ont montré que les lipides intramusculaires jouent un rôle dans le déterminisme de la tendreté, la Jutosité et le flaveur. Dans le cas des viandes de volailles, les problèmes de texture relèvent aussi bien d’une dureté excessive que d’un manque de cohésion de la viande.

La couleur

Chez la volaille de même que chez les autres espèces, la couleur de la viande fraîche ou cuite est un critère très important dans la décision d’achat par le consommateur. Cette couleur est souvent considérée par le consommateur comme un indicateur de fraîcheur et de qualité globale de la viande (Fletcher, 1999). La couleur de la viande de volaille est très variable et dépend des caractéristiques métaboliques et contractiles du muscle. A titre d’exemple, le muscle pectoral frais présente une couleur rose pâle (Lengerken et al, 2002) alors que les muscles frais de la cuisse montrent une couleur rouge un peu foncée (Papinaho et al, 1996). La couleur de la viande se caractérise généralement par sa chromaticité (pigment héminique principalement la myoglobine, l’hémoglobine et le cytochrome c) et par sa luminosité de surface (influencée par le pH et la structure du muscle). La chromaticité dépend de l’état physico-chimique du pigment, ainsi que de la concentration en pigment héminique qui est dépendante des facteurs biologiques (facteurs liés à l’animal l’espèce, le type génétique, l’âge, le sexe et le type du muscle), alors que la luminosité dépend essentiellement des facteurs extrinsèques (les conditions de pré abattage et les manipulations après abattage) (Mugler & Cunningham, 1972 ; Froning, 1995 ; Santé et al. 2001).

La myoglobine est en solution aqueuse dans le sarcoplasme des cellules musculaires et son rôle est de capter l’oxygène du sang et de le transférer aux mitochondries pour assurer la respiration cellulaire. La teneur du muscle en pigment varie avec l’espèce, l’âge, le sexe, le type génétique et le type de muscle. Millar et al. (1994) rapportent que la concentration de la myoglobine est significativement plus faible chez les volailles que chez les autres espèces. De plus Froning et al. (1968) mentionnent que le génotype, l’âge et le sexe influencent la concentration de myoglobine chez la dinde. Ces auteurs démontrent que la myoglobine est moins abondante dans le muscle pectoral du poulet que dans celui de la dinde (0.15 et 0.50 mg / g de muscle respectivement), que la concentration de la myoglobine augmente avec l’âge à l’abattage et que cette myoglobine est plus abondante dans le muscle pectoral et les muscles de la cuisse des mâles.

Les analyses physicochimiques

Le pH Les résultats obtenus pour le potentiel d’hydrogène sont présentés dans la Figure 01 et Tableau 14 Tableau 14 résultats obtenues pour le pH dans deux échantillons dinde et poulet, pour n=3. Selon la figure 1 et le tableau 1, l’escalope des deux échantillons ont des valeurs de pH très proches, où ceux de poulet (5.93) dépasse légèrement ceux de dinde (5.86). Pour le pilon, une faible différence de 0.03 (le poulet de 6.39 contre la dinde de 6.36).Cependant, la différence significative réside entre les viandes claires (l’escalope) et les viandes foncées (le pilon) ; les viandes claires ont un pH inférieur à l’autre lot de viande. L’acidification progressive du muscle avec la chute du pH musculaire est causée par l’accumulation d’acide lactique et la libération des H+. Les deux paramètres les plus importants de cette chute du pH en sont la vitesse et l’amplitude. La première dépend essentiellement de la vitesse d’hydrolyse de l’ATP et donc de l’activité ATP-asique de la myosine, alors que la deuxième dépend principalement de la quantité de glycogène en réserve dans le muscle au moment de l’abattage (Bendall, 1973). Les viandes claires ont une concentration de pH plus élevé que celle des viandes foncées.

Selon Santé (1989) qui a travaillé sur les 2 mêmes lots d’animaux, la concentration en glycogène est significativement plus élevée dans le lot à muscle clair 24 h après l’abattage. Cette variance de glycose nous explique clairement l’infériorité en pH dans la viande de l’escalope par rapport à la viande du pilon (ce qui correspond à la figure 1). Chez les volailles, Stewart et al. (1984) et Schreurs (2000) suggèrent que les réactions biochimiques post mortem s’arrêtent six à huit heures après l’abattage. La valeur finale du pH se stabilise toujours finalement à une valeur minimale appelée pHu (pH ultime) qui se situe normalement entre 5,6 et 5,8. Le moment au quel cette valeur est atteinte varie selon le type du muscle et l’espèce de l’animal (Lawrie, 1998).Chez la volaille et particulièrement la dinde, Ma et al. (1971) identifient 3 principaux groupes post mortem (court, moyen et long) dans lesquels le temps demandé pour atteindre le pH ultime est < 50 minutes, 50 – 120 minutes et >125 minutes respectivement.

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Table des matières

Remerciement
Dédicaces
Résumé
Abstract
ملخص
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des Photos
Introduction
Chapitre 1
1.Définition de la viande
2.Valeur nutritionnelle de la viande
3.Production de la viande dans le monde et en Algérie
3.1. Dans le monde
3.2. en Algérie
4.Types des viandes
4.1. Volaille
4.1.1. Les différents types d’oiseaux consommés
4.1.2. Composition biochimique
5.Concept de la qualité
5.1. Propriétés organoleptiques des viandes de volailles
5.2. Facteurs de variation de la qualité des viandes des volailles
5.2.1. La couleur
5.2.2. Texture et tendreté
5.2.3. Flaveur
Chapitre 2
1.Dinde
1.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de la dinde
1.1.1. Protéines
1.1.2. Lipides
1.1.3. L’apport calorique
1.1.4. L’apport en vitamines
1.1.5. l’apport minéral
2.Poulet
2.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de poulet
2.1.1. Protéines
2.1.2. Lipides
But de travail
Matériel
3.Méthodes
3.1. Les analyses physicochimiques
3.1.1. Détermination du pH (AFNOR, 1994)
3.1.2. Mesure de la matière sèche (AFNOR, 1994)
3.1.3. Dosage des lipides Totaux (FOLCH et al, 1957)
3.1.4. Estimation du degré d’oxydation des lipides (Genot, 1996)
3.1.5. Dosage des protéines (LAWRY, 1951)
3.1.6. Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4)
3.1.7. Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion conway)
3.2. Les analyses sensorielles
1.Les analyses physicochimiques
1.1. Le pH
1.2. La matière minérale
1.3. Matière sèche
1.4. Les lipides totaux
1.5. Le MDA
1.6. Dosage des protéines (LAWRY)
1.7. Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4)
1.8. Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion Conway)
2.les analyses sensorielles
2.1. La couleur
2.2. La flaveur
2.3. La tendreté
2.4. La jutosité
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes