Projet de fin d’études procédé de fabrication des levures par les biotechnologies 

Historique du groupe LESAFFRE

En 1853 : deux fils de cultivateurs du nord de la France, Louis Lesaffre et Louis Bonsuelle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. A l’origine, la levure n’était qu’un sous-produit de la fabrication d’alcools à partir des grains.
En 1863 : Acquisition du premier moulin à Marcq- en- Baroeul. C’est à partir de ce site que se développa la Société Industriel LESAFFRE qui se révéla progressivement comme l’élément moteur et le support de l’essor industriel et commercial de la branche levure du groupe.
En 1871 : Le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner, à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, à cette époque, utilisaient leurs propres levains, accompagnés parfois de levure résiduaire de brasserie. Deux ans après Lesaffre & Bonduelle développèrent la fabrication de levure fraîche à Marcs-en Baroeul, à la place de l’ancien moulin.
En 1895 : Naissance de la marque de levure l’hirondelle. Une hirondelle dont le dessin va évoluer au fil du temps, jusqu’à devenir l’emblème du groupe en 2003.
A la fin du 19ème siècle, LESAFFRE affiche déjà une volonté exportatrice à l’Angleterre, en Belgique, l’Italie, et l’Espagne. Ce qui semble tout naturel aujourd’hui, représente un tour de force à l’époque, en raison des conditions de transport et de distribution. Une marque fait son apparition, l’hirondelle, qui traversa le temps et l’espace puisque, la silhouette de l’oiseau migrateur a été adoptée par la société industrielle LESAFFRE. Un logo qui, 100 ans plus tard, identifie ses produits dans plus de 180 pays.
Pendant la première partie du 20éme siècle, LESAFFRE devait faire face au nombreuses de difficultés, surmontées avec opiniâtreté, crises économiques, inondations, incendies, bombardements …l’usine est reconstruite quatre fois en 35 ans, dans cette période tourmentée, l’entreprise a su non seulement se maintenir à flot, mais également préparer ses futurs développements. Après la seconde guerre mondiale, une série de progrès technologiques et d’innovations, appuyés par la construction d’un puissant réseau commercial exportateur. Passé maitre dans le domaine des bio-industries, le groupe LESAFFRE se structure autour de ses principaux métiers : la levure, le malt et les bioconversions.
Pour être plus proche de ses clients et leurs apporter un service optimal, LESAFFRE s’implanta sur les cinq continents.

Historique de LESAFFRE

Crée en 1975, SODERS, la société des dérivées des sucres est depuis 1993 majoritairement détenue par le groupe LESAFFRE. Elle est ainsi devenue la première entreprise privatisée du Maroc, et bénéficie de l’expérience de la maitrise technique du leader mondial de la fabrication de levure de panification.
Basés à Fès, elle emploie 150 personnes avec une superficie de 2 hectares qui bénéficie d’une politique salariale attractive et des possibilités de formation continue LESAFFRE Maroc fabrique et commercialise de la levure et des améliorantes de panification : les marques « Jaouda » en levure fraiche, « Rafiaa » en levure sèche, « Nevada » en levure sèche réservée à l’export vers la Tunisie, les améliorants de planification « Ibis » et « Migimax », ainsi que les arômes.
Bénéficiant de l’expertise et du savoir-faire, le groupe LESAFFRE Maroc possède un laboratoire d’analyse qui effectue chaque jour de nombreux tests physico-chimiques et bactériologiques.
Par ailleurs, le service qualité de la société LESAFFRE Maroc assure un suivi de produits en faisant réaliser quotidiennement des contrôles depuis la réception des matières premières jusqu’à la livraison aux clients. Elle valide à chaque étape de fabrication la conformité des produits a un cahier de charge très strict.
Enfin, une sensibilisation permanente des salariés de l’entreprise aux principes et règlements relatifs à l’hygiène permet de respecter les normes bactériologiques rigoureuses.
Entre 1993 et 2004, l’entreprise a investi 200 millions de dirhams dans la modernisation de ses outils de production.
En 2004, LESSAFRE Maroc fait l’achat de SNA : Société nouvelle de l’alimentation, elle est la spécialiste des produits de pâtisserie au Maroc. Elle commercialise la levure et les améliorants ainsi que toute une gamme de produits de pâtisserie et petit matériel de haute qualité.
En 2006 la société LESAFFRE installe une nouvelle station de traitement de mélasse, et un nouveau laboratoire moderne très sophistiqué.

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Table des matières

Introduction 
Chapitre 1 : Présentation de LESAFFRE
A. Historique du groupe LESAFFRE
B. Historique de LESAFFRE
C.Organigramme LESAFFRE
Chapitre 2 : Procédée de fabrication de la levure de boulangerie
A. La levure de boulangerie
1. Généralités
2. Mode de vie de la levure
3. Paramètres influençant l’activité des levures
4. Forme de levures
B. Procédé de fabrication des levures par les biotechnologies 
1. Fermentation de la levure
2. Préparation de la mélasse
Chapitre 3 : Partie pratique 
A. Bilan thermique de la station de traitement de la mélasse
1. Calcul de bilan thermique avec échangeurs
2. Calcul de bilan thermique sans échangeurs
3.Consommation en Fioul
Conclusion

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