Projet de fin d’études importance alimentaire et valeur nutritive des figues

SECHAGE DU FIGUIER

Notion du séchage

Le séchage est un processus de transfert de masse et de chaleur entraînant l’élimination de l’humidité de l’eau, par évaporation d’un solide, semi solide ou liquide à un état solide. La technique de séchage est probablement la méthode la plus ancienne et la plus importante de conservation des aliments pratiquée par l’homme depuis longtemps (Kislev et al., 2006). L’élimination de l’humidité empêche la croissance et la reproduction des micro-organismes et minimise les réactions de détérioration déclenchées par l’humidité. Elle entraîne une réduction substantielle du poids et du volume, minimisant ainsi le cout engendré par l’emballage, le stockage et le transport et permet la conservation du produit sous des conditions de température ambiante (Mujumdar, 1995).

Procédés de séchage:
Les fruits destinés au séchage sont laissés sur l’arbre jusqu’à ce qu’ils atteignent la maturité complète, se dessèchent en partie, et finissent par tomber sur le sol. Les figues sont récoltées en temps frais avec une humidité de 40 à 60% (Ait Haddou, 2014).Il existe différentes méthodes utilisées pour sécher et conserver la qualité des fruits secs.

Séchage traditionnel au soleil:
Au Maroc, le séchage solaire est la technique la plus dominante pour réduire l’humidité des figues en vue de les conserver plus longtemps. C’est une technique qui se base sur la convection naturelle par exposition au soleil et circulation de l’air chaud ambiant.
Le séchage solaire traditionnel consiste à aménager une aire de séchage dans un endroit bien exposé au soleil ou sur le toit des maisons. L’aire est ensuite couverte d’un lit de végétation (palmier nain, roseaux, Alfa, lentisque, …) pour éviter le contact des fruits avec le sol, faciliter la circulation de l’air chaud autour des fruits et accélérer le séchage. Les figues sont ensuite exposées au soleil, étalées en monocouche, sans aucun prétraitement.
Le séchage dure 3 à 6 jours, selon la température de la saison. Les figues sont considérées sèches lorsqu’elles acquièrent une texture molle ou dure et ne laissent pas s’écouler de sirop sous l’effet d’une pression entre le pouce et l’index. Après séchage, les figues sont ramassées et triées. Les plus grosses’ à peaux blanches’ sont aplaties et enfilées dans des fils d’alfa de manière à former des chapelets ;
ceux-ci sont destinés à la commercialisation.

Cependant, le séchage solaire traditionnel présente plusieurs inconvénients :
➢ Le produit est exposé à l’air libre, à la poussière, aux mouches et insectes et aux autres ravageurs ouvrant la voie à des souillures et contaminations variées.
➢ La durée de séchage est longue (plusieurs jours), d’où une très mauvaise qualité des produits : contaminations multiples, réhydrations les nuits et en temps nuageux, etc.
➢ Couleur foncée des produits qui perdent beaucoup de leurs composants nutritifs, en particulier les vitamines.

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Table des matières

Introduction
Partie I : Présentation du contexte de stage
Partie II synthèse bibliographique
I. CLASSIFICATION ET DESCRIPTION BOTANIQUE
II. ORIGINE ET IMPORTANCE MONDIALE ET NATIONALE
III. PATRIMOINE GENETIQUE DU FIGUIER AU MAROC
IV. IMPORTANCE ALIMENTAIRE ET VALEUR NUTRITIVE DES FIGUES
V. SECHAGE DU FIGUIER
1. Notion du séchage
2. Procédés de séchage
a. Séchage traditionnelle au soleil
b. séchoirs industriels
i. Chargement du séchoir
ii. Démarrage du séchage
iii. Déchargement du séchoir
Partie III Matériels et Méthodes
I. Matériel végétal
II. méthodes d’analyse
1. Couleur de l’épiderme des fruits
2. Analyses biochimiques
Partie IV Résultats et discussions
I. Caractérisation morphologique 
1. La couleur de l’épiderme du fruit
II. Caractérisation biochimique 
1. Teneur en sucres solubles totaux
2. Acidité titrable
3. Teneur en polyphénols totaux
4. Teneur en anthocyanines totaux
CONCLUSION GENERALE

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