Projet de fin d’études comparaison des propriétés boulangères de farines issues de blés locales et de blés importés

Généralités sur le blé

Le blé est une plante annuelle appartenant au genre Triticum, possède une amande relativement friable qui lui donne une bonne aptitude à être transformé en farine. Sa teneur en protéines, aptes à former un gluten lorsque la farine est hydratée, lui confère une bonne aptitude à la panification.

Les types de blé

Le blé tendre et le blé dur sont les deux espèces les plus cultivées dans le monde ; le blé dur spécifiquement destiné à la fabrication des pâtes alimentaires et des semoules-représente un secteur important et caractéristique dans le cadre de la grande famille des blés, qui constituent la base de l’alimentation humaine. [4] Le blé tendre est connue par la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement c’est pour cela le blé tendre est la céréale la plus cultivé dans le monde. Le blé tendre permette d’obtenir une farine de bonne qualité, contenant environ 8 à 10 % de gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la panification.

Le grain du blé

Le grain de blé mesure de 4.8 mm à 9.5 mm de long, selon les variétés et le degré de maturité, sa forme varie de sphérique à allongée, sa surface est parcourue d’un sillon longitudinal dont la profondeur atteint prés de la moitié de l’épaisseur du grain. Un grain de blé est formé de trois parties :
– L’enveloppe (14 à 16% du poids du grain)
– L’amande farineuse (81 à 88% du poids du grain)
– Le germe (2 à 3% du poids du grain)
Après la mouture, l’enveloppe détachée de l’amande, forme les sons. L’amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres. Dans les blés durs, sa couleur tire d’avantage sur le jaune. Cette amande est constituée d’un ensemble de cellules renfermant les grains d’amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

Les constituants du grain du blé

Le grain est principalement constitué de glucides (amidon et fibres, 65-75%) et de protéines (8 à 17%, selon les variétés et les conditions de culture), mais aussi de lipides (2-6%), d’eau (12 à 14%). Ces constituants se répartissent de manière inégale au sein des différentes fractions histologiques du grain. L’amidon se retrouve en totalité dans l’albumen amylacé, les protéines et les lipides dans le germe et la couche à aleurone.

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Table des matières

Introduction générale 
Présentation de l’entreprise
I. Aperçu général et domaine d’activité 
II. Organisation de l’entreprise 
III. Les analyses de contrôle de qualité
Synthèse bibliographique 
I. Généralités sur le blé
1. Les types de blé
2. Le grain du blé
3. Les constituants du grain du blé
4. Le processus de fabrication de la farine
5. Composition de la farine
6. Analyse de la qualité des farines
II. Les améliorants en boulangerie 
Matériel et méthodes
I. Test d’inframatique
II. La mouture d’essai 
III. Dosage du taux de cendre 
IV. Temps de chute
V. Etude du comportement de la pate
1. L’alvéographe
2. Tests de panification
Résultats et discussion
I. Caractéristiques des échantillons
II. Résultat du test de panification
Conclusion 

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