Soutenance mémoire
Programmes préalables (PRP)
Processus de fabrication industrielle
Les produits fabriqués au sein de la société BIPAN, qui caractérisent la zone de notre étude, sont :
Les biscuits
La pesée des ingrédients :
Les ingrédients nécessaires pour la préparation des pâtes sont d’abord pesés selon des modes opératoires prédéfinis et bien précis, la pesée se fait par des ouvriers dans des conditions discrètes en utilisant une balance.
Le pétrissage :
L’opération de pétrissage se déroule au pétrin, on mélange les différents ingrédients dans un ordre d’incorporation déterminé dans un mélangeur afin d’obtenir une pâte homogène. On ajoute ainsi la farine et l’eau jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Le façonnage et la cuisson :
Après versement de la pâte dans un réservoir lié à la machine de façonnage le biscuit va être mis en forme par une rotative ou le dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre. 1 à 2 ouvriers éliminent les galettes de pâte contenant un défaut, et le façonneur la renvoie au pétrin ou la replace directement dans les cylindres. Après, les biscuits passent dans un tapis lié directement à la bande du four pour la cuisson.
Le refroidissement :
Se fait à température ambiante par des ventilateurs à la sortie du four.
Ramassage et mise en bac :
Se fait manuellement par des ouvriers. Après, on aura : – Soit un emballage pour les biscuits secs;
– Soit un fourrage ou un enrobage, suivis de refroidissement puis d’emballage. Le fourrage et l’enrobage : choisi selon le produit voulu :
Le fourrage (recouvrir les galettes placées dans un chargeur du chocolat) se fait dans une sandwicheuse alors que l’enrobage avec du chocolat (appliquer une couche de chocolat fondu sur un produit) se fait par une enrobeuse.
Le refroidissement :
Après enrobage ou fourrage, les produits passent sur un tapis roulant vers le frigo; ainsi le chocolat se fixe sur le produit.
L’emballage; mise en cartons et stockage :
Se fait par une machine d’emballage et ça consiste à emballer le produit fini et à marquer la date de production sur l’emballage par de l’ancre. La mise en cartons se fait manuellement par des ouvriers.
Les gaufrettes
Cette ligne ne diffère de l’autre ligne que par un nombre d’étapes. La pesée des ingrédients et le pétrissage se font selon le même principe que le biscuit.
Le façonnage et la cuisson :
Le façonnage des gaufrettes se fait par des plaques qui sont liées au four. La pâte est versée dans un réservoir lié à ces plaques par un système de tuyau. Ces plaques en se fermant donnent la forme voulue aux gaufrettes. Ces plaques sont liées au four et passent directement pour la cuisson.
Le refroidissement :
Le refroidissement se fait aussi à l’air ambiant. A la sortie du four les feuilles passent dans un tapis roulant directement pour le fourrage (l’étape de ramassage est absente).
Le fourrage :
Les feuilles passent directement dans la machine de fourrage dite tartineuse, muni de photocellules, ces dernières sont programmées pour obtenir 3 gaufrettes recouvertes par la crème d’enrobage et la quatrième non recouverte. C’est ainsi qu’on obtient des rectangles de gaufrettes.
Le découpage :
Se fait par une machine qui coupe les rectangles de gaufrettes horizontalement et verticalement donnant ainsi des gaufrettes avec des dimensions bien déterminées.
Pour les gaufrettes enrobées elles subissent un enrobage et un refroidissement selon le même principe que les biscuits.
Les produits de gaufrettes subissent un conditionnement avec le même principe que les biscuits sauf les produits de « Marita » qui subissent un double emballage avant d’être cartonnées.
SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES ALIMENTS SELON LA NORME ISO22000
La sécurité des denrées alimentaires est devenue un enjeu de première importance dans toute l’industrie agroalimentaire. Dans le but de soutenir l’industrie à cet égard, la norme ISO 22000 a été élaborée il y a quelques années (en 2005). Reconnue internationalement, la norme établit les exigences à respecter en ce qui concerne les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires et vise à assurer la production d’aliments sécuritaires. Elle s’adresse à l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire (allant des producteurs agricoles aux services alimentaires) ainsi qu’aux entreprises liées au secteur (fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage et d’additifs, etc.). La norme permet à toutes ces entreprises de démontrer leur capacité de déterminer, de maitriser et d’éliminer les dangers liés à la sécurité des aliments grâce à la mise en place d’un système de gestion de la sécurité alimentaire ISO 22000. Ce système de gestion est structuré, s’intègre aux autres activités de gestion de l’entreprise, est compatible avec plusieurs normes de la famille ISO (comme ISO 9001 et ISO 14001) et intègre les principes du système HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP), se traduisant en français par « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ».
Historique des systèmes de gestion de la sécurité des aliments et Genèse de la norme ISO 22000
Depuis quelques années, l’évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes des consommateurs ont fait de la sécurité des aliments unepréoccupation majeure des acteurs de la filière alimentaire. Les nombreuses crisesalimentaires qui ont frappé Lesecteur de l’agroalimentaire au cours de ces dernières années (cas de salmonellose aux USA, ESB en Europe…) ont contribué à ce renforcement desexigences de transparence et de confiance des
consommateurs. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire et nécessite par conséquent une maîtrise sur l’ensemble de la chaîne. La sécurité des aliments devient ainsi une responsabilité partagée entre tous les acteurs de la chaîne.Face à une demande de plus en plus importante des clients pour démontrer son aptitude à identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, les initiatives se sont multipliées pour établir des règles. C’est ainsi que des pays comme le Danemark, les Pays-Bas, l’Irlande, l’Australie, le Brésil, ont élaboré des normes nationales ou standard d’audit concernant le management de la sécurité des aliments. On observe également l’initiative de groupements d’acteurs qui a conduit à l’émergence de référentiels privés (BRC, IFS, Eurepgap, …). Cette multiplication des référentiels privés a engendré une certaine confusion auprès des entreprises et organismes de l’agroalimentaire. C’est dans un souci d’harmonisation que l’association danoise de normalisation (DS) a soumis en 2001 une proposition
pour élaborer une norme internationale relative au système de management de la sécurité des aliments. C’est au sein de cet organisme que la norme DS 3027 a été élaborée.
Les travaux sur la norme ISO 22000 ont officiellement débuté en 2002 au sein de l’ISO/TC 34
« Produits alimentaires ». Trois ans de travail intense auquel ont participé près de 45 pays parmi les plus influents au niveau du commerce international de l’agroalimentaire auront été nécessaires pour aboutir à la publication de la norme ISO 22000 en septembre 2005. Elle représente le fruit d’une démarche collective ayant rassemblé les différentes catégories d’acteurs, privés et publics.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Processus de fabrication industrielle |
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Table des matières
Abréviations
Introduction
Partie I : La société BIPAN et ses activités
I- Présentation de la société BIPAN
1- Fiche d’identification
2- Organigramme
3- Les produits fabriqués au sein de la société
II- Processus de fabrication industrielle
1- Les biscuits
2- Les gaufrettes
Partie II : Système de management de la sécurité des aliments selon la Norme ISO 22000
1. Généralité et définition
2. Historique des systèmes de gestion de la sécurité des aliments et Genèse de la norme ISO 22000
3. Principes de la Norme ISO 22000
Programmes préalables (PRP)
Partie II: Evaluation des programmes préalables
I. Méthodologie de travail
II. Résultats
III. Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
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