Processus de fabrication d’olives noires façon Grèce

Processus de fabrication d’olives noires façon Grèce

Le procédé de transformation des olives noires à la Grecque se base sur le traitement alcalin des olives pour éliminer l’oleuropéine, l’agent responsable de l’amertume des fruits d’olivier. Après la désamérisation, les olives subissent à un traitement au sel sec afin d’éliminer la soude résiduel et la réduire l’activité de l’eau sous effet d’osmose.
Réception Elle concerne : Matière première.
A la réception la société doit effectuer le contrôle sur la qualité des olives :
 Contrôle quelque maladie d’olives.  Calibre moyen : c’est la moyenne des nombres d’olives compté dans échantillon de 100g.  Défauts (feuille, déchets, tachetée…)  Pourcentage des couleurs (noire, tournante, verte.).  Spécification de la livraison (date, fournisseur, variété, région…) Ingrédients. (Huiles de tournesol, sel, additifs …)
Le responsable de qualité doit effectuer une inspection visuelle sur la qualité des ingrédients.
Emballage. (Fûts, cartons, sachets…)
Vérification visuelle de propreté de l’emballage.
Etiquettes doivent porter : la dénomination commerciale du produit, le numéro de lots, la quantité nette du produit, le pays d’origine, liste des ingrédients et les informations nutritionnelles…
Le responsable de qualité enregistre les résultats dans le formulaire. Lorsque les résultats sont non-conformes aux exigences spécifiées, le responsable de qualité informe la direction générale qui prend les mesures correctives associées.

-Pré-calibrage Cette opération se fait par une tapis roulant au dessus duquel on trouve une rangée de calibre plus l’olive est grosse, plus elle continuera à parcourir jusqu’à ce qu’elle trouve l’écart adéquat à sa taille. Cette étape fait séparer trois tailles : petite, moyenne et grande.

Triage Les olives pré-calibrées sont envoyer vers un triage manuel afin d’enlever tous corps étrangers (débris végétaux, os, verre,…) et les fruits de texture et de couleur non requise.

Lavage Un simple lavage par l’eau potable afin de débarrasser les terres. 5-Désamérisation Cette étape dure généralement 4 à 6 h, pour but d’éliminer le goût amer que contiennent des olives en hydrolysant les phénols (Oleuropeine) par un traitement alcalin (la soude caustique). Pour la désamérisation des olives la soude doit pénétrer jusqu’au 2/3 de l’olive. Le contrôle de la pénétration se fait par une coupe transversale en utilisant la phénophtaléine: par apparition de coloration brunâtre.
On atteint l’objective définis par une propagation de la soude jusqu’au 2/3 de la pulpe d’olive pour 80% d’un échantillon analysée.
Remplissage en caisse avec salage partiel Les olives désamerisées sont mise en caisse avec ajout du sel sec puis on les remue de temps en temps pendant 4 à 5 jours afin d’éliminer les traces de la soude.
Egouttage en caisse Egoutter les olives de leur jus diffusé sous l’effet d’osmose. 8-Mise en fûts avec salage Les olives sont placées en fûts par couches en alternance avec des couches du sel. 9-Maturation avec roulage Durant 2 mois à 3 mois, on les agite par roulage des fûts. Le margine élimine l’eau et amertume disparait. 10-Calibrage Opération qui distingue huit calibres: 16/18, 19/21, 22/25, 26/29, 30/33, 39/37, 39/43 et 44/50. 11-Sorbatage C’est un traitement par sorbate de potassium, agent antifongique qui empêche le développement des levures de fermentation.
12-Huilage On ajoute l’huile de tournesol afin de former un film protecteur, ce qui permet
d’allonger la durée de conservation et donner un brillant aux olives.

Emballage Assurer manuellement par remplissage dans des sachets en plastique.

Pesage Contrôle des poids des sachets selon la demande du client à l’aide d’une balance électronique.

Scellage sous vide Scellage des sachets avec l’évacuation de l’air hors de l’emballage et du produit, ce qui empêche le développement des micro-organismes aérobies et réduit les réactions chimiques d’oxydation.

Etiquetage Se fait manuellement, les étiquettes donnent des informations sur le contenu et la composition du produit.

Mise en carton Consiste à mettre deux sachets par carton séparés par un isolant (carton)

Palettisation
Les cartons sont mis sur une palette ce dernier est recouverte en suite par un film protecteur (cellophane). 19-Stockage Il s’agit d’un entreposage en attente d’expédition dans une zone spécifique. II

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Maturation en roulage

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Table des matières

Dédicace
Remerciements
Glossaires
Introduction
Chapitre I : Présentation de la société
1-Présentation et historique de la société
2- Fiche technique de la sociéte
3-Organigramme de la société
4-Produits d’entreprise
Chapitre II : Partie bibliographique
I- Présentation d’ HACCP.
1-Historique de ce système
2-Définition d’HACCP
3-Avantages d’HACCP
4-Principes d’ HACCP
5-Etapes d’HACCP
Chapitre III : Processus de préparation et la mise en place
du système HACCP d’olives noires façon Grèce
I-Processus de fabrication
1-Réception
2-Pré-calibrage
3-Triage
4-Lavage
5-Désamerisation
6-Remplissage en caisse avec salage partiel
7-Egouttage en caisse
8-Mise en fûts avec salage
9-Maturation en roulage
10-Calibrage
11-Sorbatage
12-Huilage
13-Emballage
14-Pesage
15-Scellage sous vide
16-Etiquetage
17-Mise en carton
18-Palettisation
19-Stockage
II-Mise en place du système HACCP d’olives noires façon Grèce
Conclusion
Références bibliographiques

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