Processus de fabrication de la levure

Processus de fabrication de la levure

Processus de fabrication de la levure

La levure qu’est-ce que c’est ?

La levure est un champignon microscopique, unicellulaire de forme ovoïde ou sphérique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant ! Tout comme celles de l’homme, les cellules de levures sont vivantes et naturelles. Elles ont besoin d’air pour se multiplier, mais l’absence d’air n’est pas non plus sans conséquence sur son développement

Cette paroi se compose :
• d’une couche externe de Mann protéines, associés à des glucanes.
• d’une couche interne de glucanes associés à de la chitine.
• d’une membrane cytoplasmique riche en complexes protéiques.
Les levures sont des organismes eucaryotes. Le noyau des cellules contient 16 chromosomes  linéaires.

Le développement de la levure

Sans air 

En anaérobiose (absence d’air), le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l’énergie libérée. C’est le cas de la panification. La levure ne trouve plus d’oxygène. Le sucre fourni par la farine est transformé en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, témoins du processus métabolique de la fermentation. (Fermentation alcoolique : Type de métabolisme permettant à la cellule d’acquérir de l’énergie par transformation du glucose en éthanol et dioxyde de carbone).Chez le boulanger, la levée de la pâte résulte de cette production de gaz carbonique. Là encore, de l’énergie est libérée, mais en faible quantité suffisamment pour vivre mais pas pour se multiplier

Avec air 
En aérobiose (en présence d’air), les levures respirent et se multiplient abondamment, sans formation d’alcool. Le sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce phénomène s’accompagne d’une libération importante d’énergie qui leur permet de croître et de se multiplier par bourgeonnement. Lorsque les deux cellules ont la même grosseur, elles se séparent et le bourgeonnement des cellules se poursuit. Ce processus métabolique est celui de la respiration. Il est exploité par les levureries pour multiplier les cellules.

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Table des matières

Remerciement
Introduction
Chapitre I : Contexte générale du projet
I. Présentation de l’entreprise
II. Processus de fabrication de la levure
III. Présentation du sujet
Chapitre II: Généralités sur le bilan thermique
I. Généralités sur le bilan thermique
II. Généralités sur les échangeurs à plaque
Chapitre III : Elaboration du bilan thermique
I. Bilan thermique de l’échangeur à plaque GEA (ligne 1)
II. Bilan thermique de l’échangeur à plaque GEA (ligne 2)
III. Bilan thermique de l’échangeur à l’état idéal
Chapitre IV : Dimensionnement de l’échangeur
I. Dimensionnement de l’échangeur GEA (ligne 1)
II. Dimensionnement de l’échangeur GEA (ligne 2)
Chapitre V : Le Ratio de transformation
Conclusion
Références bibliographiques

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