Processus de fabrication de confiture

La confiture

La confiture de aicha présente plusieurs variétés de parfums(fraise, abricot, prune, figue, ipomée, pèche, pomme, coing, cerise, ananas, myrtille, framboise, groseille, cassis.), aicha règne sur le marché local depuis longtemps, elle est connus par sa qualité. Elle est capable de produire 120 tonnes par jour en flux continu. La confiture est développéà partir une méthode très ancienne de la conservation des fruits par le sucre. C’est une méthode de conservation très efficace, car il inhibe ou ralentit le développement des microorganismes. Chaque molécule de sucre est capable de fixer plusieurs molécules d’eau. La différence avec le sel est que la conservation par le sucre ne peut se faire qu’à chaud. L’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend ainsi indisponibles aux développements des micro-organismes, ce qui entraine une diminution de l’activité de l’eauet les microorganismes ne peuvent plus absorber d’eau et même se déshydratent. Ils entrent en vie ralentie ou même meurent.

Le saccharose concentré crée une forte pression osmotique. Le milieu intérieur des microorganismes a alors une concentration inférieure. Il se crée un mouvement d’eau passif, qui va du compartiment le moins concentré vers le plus concentré, tendant vers un équilibrage des concentrations, ce qui entraine la plasmolyse des cellules. Donc, par conséquence une meilleur stabilité du produit.De même, la maîtrise des conditions de température et d’humidité relative de l’air peuvent s’avérer nécessaires pour assurer une certaine durée de vie du produit. La confiture dépend d’autres facteurs comme la gélification de la pectine, elle détermine la consistance du produit. La production de confiture passe par plusieurs étapes, en débutant par la cuisson sous vide qui a pour but de garder les qualités organoleptiques et la couleur et d’éviterla brûlure de la confiture. Elle se passe dans des boules fermes en inox. En passant ensuite par l’addition de l’acide citrique qui sert à ajusté le pH et joue le rôle de conservateur, et l’addition de pectine qui sert à gélatiné la confiture. La cuisson s’arrête lorsqu’on atteint à une valeur de degré Brix de 60%.

Description des processus de fabrication

Les fraises sont transportées dans des caisses en plastique dans descamions vers l’usine pour la transformation en confiture,ainsi que d’autres éléments nécessaires dans le processus de fabrication comme : le sucre, les bocaux, les boîtes, les étiquettes, les palettes Les fruits sont ensuite déchargéspuis pesés et contrôlés visuellement (tonnage de la matière première). Le laboratoire prend un échantillon aléatoirement (échantillon représentatif pour chaque camion) pour les analyses de la matière 1ere pour estimer la qualité des fruits. Il faut noter le poids avant le déchargement. Ensuite les fruits vont subir un triage manuel au sein du laboratoire pour déterminer la qualité des fruits faire les calculs nécessaires (fruits abimés, tournante, mature …), puis on prend 10 fraises représentatives qu’on va mixer jusqu’à l’obtention d’un jus bien homogène, pour mesurer le pH à l’aide d’un pH-mètre automatique et pour la détermination du degré Brix.

Le contrôle de qualité des fruits est très important pour estimer la qualité sanitaire des fraises, et aussi pour connaître les caractéristiques du fruit et d’adapter les recettes de fabrication afin d’obtenir des confitures de qualité constante. L’échantillonnage a pour but de valoriser commercialement la matière 1ere, et aussi pour accepter ou refuser les fruits. Les corps étrangers persistants après la récolte des fruits sont éliminés par une opération de triage manuel effectuée par les ouvrières. Les feuilles et pédoncules sont éliminés avec des couteaux, avec les autres débris.

Analyses microbiologiques :

En période de production, au début de chaque mois en période de production, le labo de qualité effectue un dénombrement des microorganismes sur l’eau des puits. Dénombrement de la flore totale (FMAT) :

Milieu : Pour la préparation, le milieu est préparé à raison de 17,5g/l PLATE COUNT AGAR (PCA) porté à l’ébullition en agitant fréquemment, ensuite on mélange et on reparti le milieu dans des erlenmeyers à raison de 90 ml environ.Les erlenmeyers sont fermés par le coton et couverts par du papier aluminium. Les erlenmeyers par la suite vont subir la stérilisationà 121°C pendant 15 minutes à l’autoclave. On laisse refroidir dans un bain marie à environ 45°C pour garder son état liquide avant l’utilisation.

Analyse : On prélève dans un flacon environ 2 litres de l’eau à la sortie du réservoir. Le milieu est coulé dans les boites de pétri de 60mm de diamètre et on laisse solidifier. On filtre 100ml sur la membrane en cellulose de 0,4 μm de porosité en utilisant l’entonnoir désinfecté. On pose la membrane en gardant la même position de la filtration sur le milieu. Les 2 boites vont incubées à 20°C pendant 3 jours pour le dénombrement des bactéries saprophytes banales. Après le comptage des boites, les résultats sont exprimés en nombre de germes/ml. S’il est présumé que l’eau est fortement contaminée, on ensemence des volumes faibles de 1ml ou 2ml ou encore des volumes très réduits voir des dilutions, ceci se fait par l’introduction de volume à analyser dans les boites de 90 mm de diamètre et l’écoulement du milieu à une température de 45°C environ. Dénombrement des coliformes et coliformes thermotolérants.

Milieu : Pour la préparation du milieu, on met en suspension 35,6g de bouillon laurylsulfatetripose déshydraté dans un litre d’eau distillée. Lemélange est additionné de l’agar à viande de 15 g/l s’il s’agit de compter les colonies sur milieu solide, en agitant lentement jusqu’à dissolution complète. Le milieu (milieu non additionné d’agar)préparé est mélangé et réparti dans des tubes contenant des cloches de durham à raison de 9 ml ou dans des erlenmeyers à raison de 90ml environ. Les tubes et les erlenmeyers remplis sont bouchés par le coton et couverts par du papier aluminium, et vont subir par la suite une stérilisation à 121°C pendant 15 minutes dans l’autoclave. On laisse refroidir dans un bain marie à environ 45°C pour garder son état liquide avant l’utilisation.

Analyse : Le milieu est coulé dans les boites de pétri à 60mm de diamètre et on laisse solidifier. On filtre 100ml de l’eau sur la membrane en cellulose de 0,45 μm de porosité en utilisant l’entonnoir désinfecté. La membrane est posée sur la gélose en gardant la même position de la filtration sur le milieu. En fin, les 2 boites sont incubées à 37°C pendant 24 heures pour les coliformes et on compte les colonies présentant les aspects caractéristiques et ne présentant pas d’oxydase. Les 2 boites sont incubées à 44 °C pendant 24 heures pour les coliformes thermotolérants et on compte les colonies présentant les aspects caractéristiques (le test de l’oxydase est inutile) : les colonies caractéristiques sont jaunes avec un halo jaune sous-jacent.

Conclusion :

Le laboratoire de qualité est la plus importante unité dans la société de conserve Meknès, car il permet de donner et bonne qualité qui reflète la grande valeur de la société dans le domaine industriel et pour garder sa place comme une entreprise qui domine les conserves dans le Maroc. Ce stage que je viens de faire dans la société conserve de grande occasion pour appliquer le coté théorique de ma formation, ce qui ma permis de compléter les notions de base par des expériences au sein du laboratoire. Et aussi d’établir les relations avec le milieu industriel et de mieux comprendre les mécanismes de travail en industrie agroalimentaire. Cette expérience m’a donnée aussi l’occasion pour améliorer mes techniques de travail et savoir comment confronter les problèmes dans le milieu professionnelle. Dans ce manuscrit, j’ai décri e production de la confiture de fraise, et j’ai aussi donné et expliquer les contrôles effectués au sain du laboratoire. Pendant toutes les étapes, le personnel du laboratoire d’assurance de qualité procède à des test contrôles qui ne laissent aucun doute sur la qualité des produits élaborés par la société. Ce travail est le fruit de 1 mois et 22 jours dans le laboratoire d’assurance de qualité, qui contrôle un certain nombre de critères pour élaborer une confiture de fraise de bonne qualité. J’espère finalement que j’ai pris de cette expérience ce qu’il fallait prendre, et que j’ai assuré le développement de mon esprit d’analyse et de créativité.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction
Présentation de l’entreprise
1-Présentation de la société aicha
2- Historique
3-Fiche technique
4-Organigramme de la société
5-Plan de masse de l’entreprise
6-Domaine d’activité de LCM
Partie bibliographique
Processus de fabrication de confiture
1-La confiture
2-Caractéristiques et propriétés de la matière première
3-Transport
4-Diagramme de fabrication
5-Description du processus de fabrication
Partie expérimentale.
Contrôles effectuées au cour de production de la confiture de fraises
Contrôles effectués lors de la fabrication de la confiture
Contrôles et analyses effectués à la confiture (produit semi fini
Contrôle de stabilité microbiologique
Résultats
Discussion 1
Discussion 2
Conclusion