Processus de conservation des olives

Généralités sur l’olivier

L’olivier est un arbre de la famille des oléacées, cultivé surtout dans le bassin méditerranéen, qui donne l’olive. L’olivier était, dans l’antiquité grecque et romaine, un emblème de fécondité et un symbole de paix et de gloire.
L’olivier est largement distribué dans toutes les régions au climat de type méditerranéen.
L’olivier est cultivé pour ses fruits, qui donnent une huile alimentaire et sont également conservés pour en saumure pour la consommation.
Les olives de consommation sont cueillies vertes où mures. Les olives immatures restent vertes dans la saumure pour compléter leur maturation et acquérir des qualités organoleptiques très apprécies par le consommateur.
Le bois de l’olivier cultivé, dur et veiné, est très apprécie en ébénisterie. Certaines espèces fournissent un bon bois d’industrie comme l’olivier originaire du sud de l’Afrique.

Anatomie des olives

L’épicarpe : est la peau de l’olive. Elle est recouverte d’une matière cireuse, la cuticule, qui est imperméable à l’eau, cette dernière est constituée d’alcanes, d’alcools aliphatiques, d’aldéhydes aliphatiques, de cires (ester) et des triterpéne polycycliques.
Le mésocarpe : c’est la partie qui présente la pulpe du fruit. Elle est constituée par des cellules qui renferment les gouttes de graisses qui formeront l’huile d’olive, cette pulpe est constituée d’eau, des triglycérides, des sucres, des glucosides et des phénols.
L’endocarpe : qui est le noyau, il est formé de deux sortes de cellules : L’enveloppe qui se sclérifier l’été à partir de fin de juillet.
L’amande à l’intérieur du noyau qui contient deux ovaires dont l’un n’est pas fonctionnel (stérile).le deuxième produit un embryon qui, en condition favorable d’humidité, de chaleur et d’environnement, donnera un nouvel olivier, le noyau est constitué principalement de triglycérides.

Les olives noires oxydées : entières, dénoyautées et rondelles

L’élaboration des olives noires oxydées se déroule successivement dans les deux unités de transformation de la société : CAPROLIVE et SAIMACO.

Préparation par CAPROLIVE :

Après la récolte, transport, stockage, les olives claires « tournante » sont triées, calibrés, désamérisés, mise en saumure et enfin fermentés dans des cuves souterraines.
Triage :
C’est une opération cruciale aussi bien de point de vue technique que hygiénique, elle permet d’éliminer les déchets, les corps étrangers ainsi que toute olive défectueuse qui ne répond pas aux critères de qualité consignes dans la procédure du triage.
Calibrage :
Le calibrage se fait selon la grosseur des fruits, par passage des olives à travers des tamis de dimensions croissantes (19, 22, 26, 30, 34, 40, 50).
Désamérisation :
Elle a pour but d’éliminer le goût amer des olives par l’action de la soude, suivi d’un lavage. En effet, l’élimination de l’amertume a pour but d’hydrolyser et rendre soluble l’oléopicrine, qui est le principe amer présent dans les olives. Pendant cette phase l’oléopicrine est scindée en glucose, acide oléfinique et hydroxytyrosol, métabolites qui sont successivement éloignés à travers le lavage avec de l’eau.
Pendant la phase d’élimination de l’amertume on utilise la soude en concentration variable, entre 1,5 et 3% selon la température du milieu, la variété des olives, l’état de maturation des drupes.
Les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude, car à l’air elles noirciraient rapidement et qu’elles ne subiraient, entre autre, qu’une élimination partielle de l’amertume.
La phase de l’élimination de l’amertume peut se dire terminée lorsque la solution est pénétrée dans le mésocarpe des drupes pour 2/3 ou 3/4 de la, ou jusqu’ à atteindre à peine le noyau. Pour évaluer la pénétration de la soude dans la pulpe des olives il faut prendre 5 ou 6 fruits et faire une coupe, en sens longitudinal, sur leur pulpe, jusqu’ à toucher le noyau; exposée à l’air, la partie de pulpe intéressée par la soude s’oxyde tout de suite et devient plus sombre, alors que le reste maintient sa couleur vert jaunâtre (mais on peut mieux visualiser ce phénomène en ajoutant quelques gouttes de phénolphtaléine sur la coupe de la pulpe : là où la soude est pénétrée on observe une coloration rouge intense).

Ce traitement dure de 8 à 12 heures, La soude attaque les tissus de la façon suivante : la première phase de pénétration est plus lente car la solution doit traverser la couche cireuse de la cuticule du fruit ; puis elle passe par le mésocarpe plus facilement, en provoquant une certaine désorganisation des tissus et conséquente diminution de la consistance de la pulpe, grâce à l’hydrolyse des pectines situées sur la couche moyenne de la paroi cellulaire. Après cette phase il faut effectuer le lavage des olives avec de l’eau (4-5 jours ou plus).
Les lavages ont plusieurs fonctions, telles que :
· éliminer quasi complètement la soude ;
· éliminer la saveur amère des fruits ;
· réduire l’excessive perte de certains composants solubles du fruit ;
En tout cas, pendant les lavages il faut éviter d’exposer les fruits à l’air pour ne pas faire noircir les olives ; d’un lavage à l’autre il faut donc être très rapide à replonger les fruits dans l’eau.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie ?avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction générale
Chapitre 1: présentation de la société
Historique de SAIMACO
Fiche technique
L’organigramme de l’entreprise
Les produits de la société
Description des services de la société
Chapitre 2: processus de conservation des olives
I. généralité sur l’olivier
II. processus de conservation des olives
1. Présentation de la matière première
1.1 Définition
1.2 Les types d’olives2.
2. Les olives noires oxydés : entières, dénoyautés et rondelles
2.1 Préparation par CAPROLIVE
2.2 Chez SAIMACO
3. Olive façon Grèce
4. Production des olives vertes
5. Production des olives tournantes
Chapitre 3: suivi de la qualité des olives
I. Contrôle de la qualité
1. Contrôle a la réception
2. contrôle au cours de la fermentation
3. contrôle au cours de l’oxydation
4. contrôle au cours du conditionnement
5. les documents de suivit de la production
II. Les analyses effectuées
1. poids Net Egoutté
2. détermination du taux de déchet
3. détermination du pourcentage des formes bâtons
4. détermination du degré Baumé
5. mesure du pH
III- Diagramme d’ISCHIKAWA
Conclusion