Procédé général de fabrication de confiture 

La pasteurisation

Définition

La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d’être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 65 °C et 100 °C et même parfois plus.

Mode d’utilisation

La pasteurisation est utilisée pour :
– détruire les microorganismes qui causent les fermentations et les moisissures,
– prolonger la conservation de l’aliment,
– préserver la qualité organoleptique de l’aliment.

Temps et températures de pasteurisation

Ils varient d’un fruit à l’autre selon l’acidité et la teneur en pulpe. Cette opération demande beaucoup de précautions pour obtenir un produit fiable et de bonne qualité. Plus les produits sont acides avec un pH inférieur à 4,5, plus la température de pasteurisation est faible.
La pasteurisation est immédiatement suivie du refroidissement pour éviter l’apparition de « goût de cuit ».

Les confitures

Les confitures sont devenues industrielle à la fin du 19è siècle lorsque le sucre est devenu accessible à tous (Gregory, 2006).

Définition

Généralement, on entend par confiture, des fruits cuits dans du sirop ou du sucre. En d’autres termes, c’est une proportion épaisse et sucrée composée de fruits entiers ou en morceaux, dont la consistance ne doit être ni trop liquide ni trop ferme (Hilaire, 1995).
La mise au point d’une confiture obéit à certaines règles de base : (Gregory, 2006)
 Un taux de sucre optimal entre 63° et 65 °Bx dans le produit fini
 Une acidité suffisante de pH entre 2,9 à 3,3
 Un taux de matières sèches suffisantes au départ
 Une quantité de pectine suffisante pour la formation de gel

Caractéristiques

Une confiture doit présenter les caractéristiques suivantes (Ramanantsoa, 1996) :
 Texture gélifiante
 Couleur et odeur spécifiques du fruit de départ
 Absence de bulles d’air

Composition (Harinirina, 2009)

Les fruits et les sucres forment les composants principaux ou ingrédients de base d’une confiture. D’autres ingrédients, dits secondaires, jouent aussi un rôle important dans la qualité finale du produit. Dans le cas des fruits peu acides et pauvres en pectine, l’addition d’acide citrique et de pectine est nécessaire.

Ingrédients de base

Les fruits

Les meilleures confitures sont faites avec des fruits à maturité convenable. Les fruits doivent être frais, en parfait état et exempts de toute altération. Du point de vue biochimique, la maturation chez les fruits correspond à un équilibre optimum des caractères organoleptiques. En effet, la teneur en glucose simple et la saveur sucrée du fruit augmentent au cours de la maturation. La proto-pectine du fruit se transforme en pectine soluble dans l’eau à ce stade. La parfaite maturité du fruit lui donne le maximum de sa qualité organoleptique sur la saveur, la couleur, l’arôme, la richesse en sucre et en pectine.

Le sucre

Le sucre constitue l’élément essentiel dans la conservation des fruits. L’addition de sucre permet une déshydratation partielle, augmente la teneur en matières sèches des fruits et inhibe le développement des microorganismes, notamment les moisissures. Le sucre entre dans la formation de gel et règle le goût du produit.
La teneur en sucre utilisée dans la cuisson dépend de la nature du fruit, il y a lieu de tenir compte du sucre initialement présent dans les fruits.
Les proportions de sucre ajoutées aux fruits varient entre 50 et 80%, mais généralement, une teneur de 60 et 65% de sucre permet déjà une bonne conservation de la confiture. La teneur en sucre influe beaucoup sur la qualité finale du produit.

Ingrédients secondaires

Ils sont généralement apportés au mélange en fin de cuisson mais il n’est pas forcément indispensable d’en rajouter.

La pectine

Substance responsable de la formation de gel, elle est contenue naturellement dans les fruits, en plus ou moins grande quantité. Il peut être nécessaire d’en rajouter au cours de la cuisson pour assurer la gélification du mélange mais la quantité à ajouter dépend de la teneur initiale en pectines des fruits (en moyenne 0,4%).
Les fruits sont des tissus végétaux formés de cellules qui sont limitées par des parois composées essentiellement de cellulose, d’hémicelluloses et de pectines. Les pectines sont des heteropolyosides (sucres) à teneur élevée en acide galacturonique dont la fonction acide –COOH peut être transformée par de l’alcool méthylique (CH3OH) en fonction ester –COOCH3.
Ce sont des molécules polymères à longues chaines pouvant renfermer jusqu’à plusieurs centaines de monomères (l’acide galacturonique).Tous les 80 à 100 monomères, la partie « lisse » de la chaine galacturonique est interrompue par des zones «hérissées» contenant des sucres neutres comme l’arabinose, le rhamnose ou le galactose, dont l’organisation peut être complexe. Les pectines appartiennent à un des trois groupes définis par leur degré d’estérification (ou de méthylation), c’est-à-dire par leur proportion de fonctions -COOCH3 par rapport à leurs fonctions -COOH: pectines hautement méthoxylées ou HM dont le degré de méthylation est supérieur à 50%, pectines faiblement méthoxylées ou FM dont le degré de méthylation est compris entre 5 et 50%, et les acides pectiques dont le degré de méthylation est inférieur à 5%.

Les sirops

Définition

Le sirop de fruit est le produit obtenu par mélange de sucre avec le jus de ce fruit. Le principe consiste à l’évaporation de ce mélange jusqu’à l’obtention d’une substance suffisamment sirupeuse contenant environ 65g de sucre pour 100g de produit final (BIT, ONUDI, 1990).

Caractéristiques et utilisation

Selon la législation française, un sirop en bouteille comprend au minimum 55% de matières glucidiques c’est-à-dire de sucres ajoutés et de sucres de fruits et 10% de jus de fruits, mais à partir de cette base commune, la composition peut varier d’un sirop à l’autre.
Le sirop est employé pour préparer des boissons, des crèmes, des gâteaux, des glaces et des sorbets. Son utilisation comme boisson nécessite une dilution à raison de 5 à 6 volumes d’eau naturelle ou gazeuse pour 1 volume de sirop.

Qualité des sirops

La qualité d’un sirop est liée fortement à la qualité des matières premières qui doivent, par conséquent, subir une série de prétraitements avant d’alimenter la chaîne de transformation.

Diagramme de fabrication

La fabrication du sirop est légèrement plus complexe que celle des confitures, mais c’est encore un produit biologiquement stable, facile à fabriquer (DOSSIER CITE, 1996).

Procédé général de fabrication de confiture (GRET, 1984)

Le procédé général de fabrication de confiture se divise en 3 phases :

Phase 1 : Les prétraitements

Triage

Généralement, les fruits sont triés à la main. Les fruits trop verts ou trop mûrs ou fortement abîmés sont écartés. Une sélection rigoureuse améliore nettement la qualité du produit obtenu. Les fruits utilisés sont ceux qui sont mûrs ou ceux qui ne sont pas encore arrivés au stade de maturité.

Lavage

Un lavage soigneux à l’eau potable élimine les éléments indésirables présents sur la peau : les souillures et une grande partie des micro-organismes superficiels. Un bon lavage est un facteur de qualité du produit en diminuant les risques d’altération pendant le traitement et en réduisant la quantité de chaleur nécessaire à la pasteurisation. Les fruits peuvent être lavés à la main par trempage : ils sont immergés, frottés et rincés.

Epluchage et découpage

Les fruits sont débarrassés de leur peau pour éviter son entrée en contact avec le produit. Les fruits sont découpés en morceaux s’ils sont de grosse taille pour faciliter la pénétration du sucre pendant la cuisson mais laissés en entier s’ils sont en petite taille.

Phase 2 : La fabrication de la confiture

Addition du sucre

L’addition de sucre est un paramètre important dans la fabrication de confiture. Le sucre cristallisé est additionné directement aux fruits dans la marmite.

Cuisson-concentration

La cuisson a pour but :
– d’enlever l’eau excédentaire des fruits ;
– de cuire les fruits et de mettre en solution les pectines ;
– de permettre la dissolution du sucre;
– de pasteuriser la confiture ;
– de modifier le goût des fruits de façon contrôlée.
La durée de cuisson est d’environ 10 minutes. Le test empirique de la goutte sur l’assiette froide est beaucoup moins précis mais permet de se faire une idée. En versant un peu de confiture sur une assiette sortie du réfrigérateur, elle doit se figer. Si elle coule, la confiture n’est pas suffisamment cuite mais la détermination du taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre est plus fiable.

Phase 3 : Les post-traitements (conditionnement et refroidissement)

Conditionnement

La confiture est mise en bocaux à chaud. Il est nécessaire de maintenir le chauffage sous le récipient de cuisson pendant le remplissage afin que la confiture soit toujours chaude pendant le conditionnement. C’est à cette étape que le bocal et sa capsule sont pasteurisés.

Refroidissement

La confiture est rapidement refroidie. En effet la dégradation de la pectine se poursuit si la température est maintenue entre 30 et 40 °C ce qui pourrait altérer le goût et la couleur du produit.

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Table des matières

REMERCIEMENTS 
LISTE DES ABREVIATIONS 
GLOSSAIRE
LISTE DES FIGURES 
LISTE DES TABLEAUX 
LISTE DES ANNEXES
Introduction 
Synthèse bibliographique
I Généralités sur le figuier de Barbarie 
I.1 Etude botanique
I.1.1 Historique et Origine
I.1.2 Systématique
I.1.3 Morphologie et anatomie
I.1.4 Physiologie
I.1.5 Ecologie
I.2 Répartition géographique
I.3 Valorisations des fruits de raketa
I.3.1 Valeur nutritionnelle des fruits de raketa
I.3.1.1 Intérêts nutritionnels
I.3.1.2 Mode de consommation
I.3.2 Utilisation des fruits
I.3.2.1 Production du jus et autres produits
I.3.2.2 Colorant alimentaire
II Généralités sur la conservation des fruits
II.1 Quelques exemples de modes de conservation des fruits
II.2 Conservation des fruits par le sucre
II.2.1 Le sucre
II.2.2 Paramètres influençant la qualité des produits
II.2.2.1 Qualité de la matière première
II.2.2.2 pH et acidité
II.2.2.3 Activité de l’eau
II.2.2.4 Durée de cuisson
II.2.2.5 La pasteurisation
II.3 Les confitures
II.3.1 Définition
II.3.2 Caractéristiques
II.3.3 Composition
II.3.3.1 Ingrédients de base
II.3.3.2 Ingrédients secondaires
II.3.4 Procédé général de fabrication de confiture
II.4 Les sirops
II.4.1 Définition
II.4.2 Caractéristiques et utilisation
II.4.3 Qualité des sirops
II.4.4 Diagramme de fabrication
Matériels et Méthodes
I Matériels 
I.1 Collecte des échantillons
I.2 Echantillonnage du matériel végétal
II Méthodes 
II.1 Description des phases de prétraitements des fruits de raketa
II.2 Calcul de rendement massique
II.3 Etude des caractéristiques nutritionnelles des fruits de raketa
II.3.1 Teneur en eau et matière sèche
II.3.1.1 Principe
II.3.1.2 Mode opératoire
II.3.1.3 Mode de calcul
II.3.2 Teneur en lipides
II.3.2.1 Principe
II.3.2.2 Mode opératoire
II.3.2.3 Mode de calcul
II.3.3 Teneur en protéines totales
II.3.3.1 Principes
II.3.3.2 Mode opératoire
II.3.3.3 Mode de calcul
II.3.4 Teneur en cendres
II.3.4.1 Principe
II.3.4.2 Mode opératoire
II.3.4.3 Mode de calcul
II.3.5 Teneur en glucides totaux
II.3.5.1 Principe
II.3.5.2 Mode de calcul
II.3.6 Détermination de la teneur en sucres réducteurs
II.3.6.1 Principe
II.3.6.2 Mode opératoire
II.3.6.3 Calcul et expression des résultats
II.3.7 Valeur énergétique globale
II.4 Analyses physico-chimiques des fruits et des produits
II.4.1 Mesure du degré Brix
II.4.1.1 Principe
II.4.1.2 Mode opératoire
II.4.2 Mise en évidence de la teneur en pectines
II.4.2.1 Principe
II.4.2.2 Mode opératoire
II.4.3 Détermination de l’acidité titrable et pH
II.4.3.1 Acidité titrable
II.4.3.1.1 Principe
II.4.3.1.2 Mode opératoire
II.4.3.1.3 Mode de calcul
II.4.3.2 Mesure du pH
II.5 Produits de transformation des fruits de raketa
II.5.1 La confiture
II.5.1.1 Matières premières
II.5.1.2 Fabrication de la confiture
II.5.2 Le sirop
II.5.2.1 Matières premières
II.5.2.2 Fabrication du sirop
Résultats et Discussion
I Echantillonnage des fruits 
I.1 Description des échantillons
I.2 Caractères organoleptiques des fruits choisis
II Analyses nutritionnelles des fruits de raketa et des produits de transformation 
II.1 Rendement massique
II.1.1 Fruits
II.1.2 Confiture
II.1.3 Sirop
II.2 Analyses nutritionnelles des fruits et produits transformés de raketa
II.2.1 Teneur en eau
II.2.2 Teneur en lipides
II.2.3 Teneur en protéines
II.2.4 Teneur en cendres
II.2.5 Teneur en glucides totaux
II.2.5.1 Teneur en sucres réducteurs
II.2.6 Valeur énergétique globale de la pulpe des fruits et des produits
II.3 Analyses physico-chimiques des fruits et des produits élaborés
II.3.1 Mesure du degré Brix
II.3.2 Détermination de l’acidité titrable et pH
II.3.3 Mise en évidence de la présence de pectines dans la pulpe
II.4 Tableau récapitulatif des résultats
Conclusion et Perspectives
Références bibliographiques
Annexes

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