Soutenance mémoire
Procédé de fabrication des olives confites
OLIVE
Introduction
L’oliveest le fruit de l’olivier, arbre fruitier c aractéristique des régions.
L’olive est une drupe à peau lisse, à enveloppe cha cune riche en matière grasse, renferme un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux, sa forme ovoïde est typique, sa couleur d’abord verte, vire à la noire maturité complète, vers le mois d’octobre et novembre dans l’hémisphère nord.
Au Maroc l’olivier occupe 560.000 ha, à raison d’un e superficie oléicole irriguée égale à 200000 ha avec une production moyenne annuelle de 480000 t ; dont 70% est destinée aux huileries et 30% aux conserves d’olive.
En effet, le verger oléicole marocain se partage en trois grandes zones de production, avec des caractéristiques marquées
• La région NordElle concerne essentiellement les provinces rifaines et prérifaines (Chefchaouen, Taounate, Tétouan, Sidi Kacem et le Nord de Taza). Son climat est subhumide avec des précipitations comprises entre 500 et 800 mm.
La région Centrale Elle est située entre la première région et le massif du Moyen Atlas. Elle omprendc les provinces de Khemisset, Meknès, Fès, Séfrou, El Hajeb, Khénifra et une partie de la province de Taza (Oued Amlil).
Les précipitations moyennes sont comprises entre 400 et 600 mm.
• La région Sud et Es tCaractérisée par un climat semi-aride à aride et des précipitations comprise entre 200 et 400 mm, (Marrakech, Tadla, du Haouz, kelaa et du sous massa).
Définitions et caractéristiques générales de l’olive
Définition
On appelle ²olive de table² le fruit de variétés appropriées de l’olivier cultivé (oleaeuropaeasativa) sain, cueilli à un stade de ma turité approprié, faisant l’objet des préparations déterminées, il donne un produit consommable et de bonne conservation, cespréparations pouvant éventuellement comporter l’adjonction de divers ingrédients ou aromates de bonne qualité alimentaire.
Caractéristiques générales de l’olive
La taille constitue un facteur important de présentation, les olives moyennes entre 3 et 5 g etles grandes plus de 5g.La forme les olives de forme sphérique sont acceptées sur le marché, bien que certaines olivesallongées jouissent également d’un certain crédit.
Le noyau il doit se détacher facilement de la pulpe,
le rapport entre le poids de la pulpe et celui du noyau est généralement de 5 à 1, la valeur commerciale s’améliore en fonction de l’augmentation de ce rapport.
L’épiderme il doit être fin, élastique et résistant aux coups et à l’action de solutions alcalines et d e la saumure.
Etude anatomique
L’olive est une drupe à mésocarpe charnue, de forme ovoïde, à dimension variable selon les variétés et de couleur changeante selonel stade de maturation.Ce merveilleux fruit comprend L’épicarpe qui est en fait la peau de l’olive. Elle est recouverte d’une matière cireuse, la cuticule, qui est imperméable à l’eau.Le mésocarpe qui nous intéresse particulièrement puisque c’estla pulpe du fruit. Elle est constituée de cellule dans lesquelles vont être stockées les gouttes de graisses qui formeront l’huile d’olive, durant la « lipogenèse » qui dure dela fin août jusqu’à la véraison.L’endocarpe qui est le noyau. Il est formé de deux sortes de cellules
– L’enveloppe qui se clarifié l’été à partir de finjuillet.
– L’amande à l’intérieur du noyau qui contient deuxovaires dont l’un n’est pas fonctionnel et donc stérile. Le deuxième produit un embryon qui, en situation favorable d’humidité, de chaleur et d’environnement, donnera peut-être un jour un nouvel olivier. Le noyau est constitué de triglycérides.
Composition chimique des olives
L’olive est un fruit complexe qui contient un nombre très important d’élément différents.Quelques éléments minéraux (en dose très variable) manganèse, cuivre, fer, calcium, magnésium, chlore, iode, souffre et le phosphate.Des vitamines A/B1/B2/C/D et F (en dose très faibles), des sucres (fructose, glucose).Des protéines parmi lesquelles deux acides dont lateneur est très importante pour les oléiculteurs.L’acide oléique dont la proportion détermine le classement de l’huile en huile vierge extra ou pas.L’acide oléopicrine également appelé oléuropéine ou encore oléuropéoside,qui par son amertume extrême, rend olivel’ à l’état frais impropre à la consommation.Toutes ces compositions donnent à l’olive sa haute valeur énergétique et nutritive, que l’on retrouve dans différentes préparations, de conservation qui varie d’une région à l’autre, d’un pays à l’autre et bien entendu d’une variété à l’autre.
Type d’olive de table
On peut distinguer trois types d’olives selon le degré de maturité des fruits au moment de la cueillette.Olives vertes obtenues à partir de fruits récoltés au cours du ycle de maturation, avant la véraison, au moment où ils ont atteint leur taillenormale. La couleur du fruit peut varier du vert au jaune paille.Elles sont commercialisées sous forme
Olives vertes entières.
Olives vertes dénoyautées.
Olives vertes cassées.
Olive verte en rondelles (sliced).
Olives tournantes obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose v ineux ou brune, récoltés à la véraison et avant complète maturité. Elles sont comercialisées sous forme
Olives tournante cassées (noyau facile à enlever).
Olives tournante tailladées (permettre la pénétration de saumure).
Olive tournante dénoyautées aux futs.
Olives noires obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant varier, selon la zone de production et l’époque de la cueillette, du noir rougeâtre au châtain foncé, en passant par le noir violacé, le violet foncé etle noir olivâtre non seulement sur la peau, mais également dans l’épaisseur de la chair.Elles se commercialisent sous forme
Olives noires entières.
Olives noires dénoyautées.
Olives noires en rondelles.
Olives noires de façon Grèce.
Les altérations des olives de table
Les altérations que l’olive peut subir de la culture à la consommation sont
A. Poches de gaz
Cette altération affecte toutes les préparations des olives de table, elle se caractérise par la formation des poches dans la pulpe des olives, provoquée par une accumulation de gaz à l’intérieur, le dégagement de gaz est provoqué parles bacilles Gram dans le cas des olives noires.
La cause de cette contamination est le non respect des règles d’hygiène du personnel, des équipements, de l’eau et des locaux.
B. Altération de la texture
Cloque
C’est la formation d’ampoules entre l’épiderme et la pulpe des fruits, résultant d’un traitement alcalin trop énergétique de désamirisation (emploi d’une forte concentration de soude ou réalisation de l’opération d’oxydation à une température très élevée). La concentration de la soude doit être réduite au fur à et mesure de l’augmentation de température ambiante.
Les ramollissements
C’est la dégradation du matériel pectique de l’olive par des enzymes ou un développement bactérien, dû à un pH élevé, alors on a une perte dtextures au niveau de la pulpe d’olive qui peut être d’origine physique, chimique ou biologique.
C. Les fermentations anormales
La fermentation butyrique
Elle se produit au cours des premières étapes de lafermentation. Elle se caractérise par une odeur butyrique, due à la présence des bactéries de genre clostridium produisant de l’acide butyrique.
Les causes de cette altération sont pHélevé (>4),un mauvais égouttage des olives et à un lavage défectueux.
La fermentation putride
Elle se caractérise par le dégagement d’une odeur désagréable des matières organiques. Les micro-organismes responsables appartiennent au genre clostridium.
La cause principale de cette altération est le non-respect des règles d’hygiènes.
Zapateria
C’est également une altération malodorante qui entraine de grande perte au niveau des olives confites. Cette altération se manifeste la fin de fermentation par l’action de deux genres de micro-organismes clostridium et propiobacterium, qui produisent des acides organiques volatils et malodorants.
Ce type d’altération est du à pH élevé ou un lavage inadéquat des olives.
ETAPES D’ELABORATION DES OLIVES DE TABLE
L’élaboration des olives de table nécessite en commune trois étapes préalables
Contrôle à la réception
Lors de la réception, les olives transportées parles camions sont pesées à l’aide d’un pont bascule, en constituant un échantillon représentatif (5 à 6Kg) des différentes caisses de chaque camion, afin d’évaluer le calibre moyen, la proportion des différents types d’olive de tables et la quantité des déchets.
Après passage dans un calibreur d’échantillonnage (échantillon de 30 Kg), on évalue la proportion des feuilles, descailloux et les petits calibres et pour chaque calibre on détermine le pourcentage des différents types d’olives.
Effeuillage et pré-calibrage
A la réception, les olives passent dans un calibreur à câbles divergents afin d’éliminer les déchets (feuilles, rameaux,…) et obtenir des calibr es homogènes.
Triage
A cette étape les olives pré-calibrées sont envoyées vers la sélectionneuse à caméra, afin de séparer les différents types d’olives (vertes, tournantes et noires).
A/Elaboration des olives vertes
Les olives vertes confites en saumure, sont des olives traitées avec une lessive alcaline puis conditionnées en saumure dans laquelle, elles subissent une fermentation lactique naturelle totale.
Les principales phases du processus d’élaboration de ce type d’olive sont
Cueillette et transport en containers
Triage (calibrage)
Eliminer des déchets (feuilles, rameaux…) ;
Séparer les différents types de calibre.
B/Elaboration des olives noires
Il s’agit d’olives noires au sel sec confites, l’ élaboration de ce type d’olive est obtenue à partir des fruits fermes pratiquement murs (maturité complète).
Les différentes étapes de processus d’élaborationonts
Cueillette et transport en containers
Triage
Eliminer des déchets (feuilles, rameaux…)
Lavage dynamique dans des tambours
Baisser le PH du milieu (PH=4.5)
Logement en saumure
Fermentation anaérobie spontanée
Saumure de 8% 4<PH<4.2
Triage et classement par calibre
Conditionnement en sachets plastiques
Pasteurisation (ou ajout d’argent de conservation autorisé)
|
Table des matières
Introduction générale
Chapitre 1 Présentation de la société SICOPA
I. Description générale de l’entreprise d’accueil
1. Présentation de SICOPA
2. Historique
3. Fiche technique
4. Organisation interne
5. Organigramme de structure
II. Produit de SICOPA
1. Olives emballées en boites
2. Plats cuisinés
3. Légumes grillées
Chapitre 2 Procédé de fabrication des olives confites
I – Olive
Introduction
1. Définition et caractéristique générales de l’olive
2. Etudes anatomique
3. Composition chimique des olives
4. Types d’olive de table
5. Les altérations des olives de table
II – Etapes d’élaboration des olives de table
1. Contrôle à la réception
2. Effeuillage et pré-calibrage
3. Triage
A. Elaboration des olives vertes
B. Elaboration des olives noires
Chapitre 3 processus d’oxydation des olives vertes tournantes en olives noires
Introduction
· Oxydation des olives
· Désamérisation des olives
· Atelier d’oxydation de la société
· Les cuves d’oxydation
· Contrôle effectué à la réception des olives destinées vers l’oxydation
· Etapes de processus d’élaboration des olives noircies par oxydation
A. Etapes de procédé d’oxydation des olives vertes tournante en olives noires
B. Etapes générales de processus d’élaboration des olives noircies par oxydation
Chapitre 4 Théorie des plans d’expériences
Introduction
1. Historique
2. Définition des plans d’expériences
3. Avantage des plans d’expérience
4. Domaine d’application
5. Catégories des plans d’expériences
6. Démarche méthodologique
7. Sélection des facteurs et choix de leurs niveaux
Conclusion
Chapitre 5 optimisation de procédé d’oxydation des olives confites par la méthodologie des plans d’expériences
A. Outils et principe de la méthode
B. Optimisation de procédé d’oxydation des olives confites par la méthodologie des plans d’expériences
Introduction
A. Problématique
B. Objectif de cette étude
C. Procédure de l’étude
D. Avantage de l’étude
I- Plan de criblage
1. Choix et description des facteurs et du domaine de variation
2. Choix et description des réponses
3. Plan de plackett et bruman
4. Matrice d’expériences
5. Modèle mathématique
6. Plan d’expérience
7. Traitement des résultats
7.1 Réponse Y1 coloration noire de la peau d’olive
7.2 Réponse Y2 taux de casses
Récapitulation
Etudes d’optimisation
Comparaison entre les résultats expérimentaux
Conclusion générale
Annexe
Bibliographie & webographie
Télécharger le rapport complet
