Procédé de fabrication de la levure

Procédé de fabrication de la levure

LA LEVURE

La levure désigne originellement des champignons unicellulaires capables de provoquer la fermentation des matières animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques. Elle se multiplie par bourgeonnement ou étranglement tous les 3 heures. Elle a le pouvoir de transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique (CO2). C’est un microorganisme unicellulaire, sphérique ou ovale, dont les dimensions se situent entre six à dix microns.
La cellule de levure est une cellule typique d’eucaryote (cellule avec noyau) : elle comprend une paroi rigide, un noyau limité par une membrane nucléaire, un cytoplasme contenant divers organites dont les mitochondries (organites de la respiration) et une grande vacuole.

TYPES DE LEVURE 

Levure fraîche 

La levure fraîche de boulangerie est une pâte, de couleur jaune grisâtre très friable, au toucher soyeux, frais et agréable, partiellement débarrasser de son eau avec une odeur légèrement acidulée rappelant celle des produits de fermentation.

Levure sèche 

La levure sèche est une levure fraîche déshydratée obtenue par séchage sous vide et à basse température. Elle est de conservation plus longue, avant emploi, il faut la délayer dans l’eau tiède pendant 15 min pour révéler les cellules de levure. Cette levure se présente sous forme granulés ou de sphérules. Ce type de levure, vendu en sachets, se conserve 2 ans. La levure sèche peut être stockée à température ambiante.

REPRODUCTION DE LA LEVURE

Les levures ont un mode de multiplication bien spécial, qui combine reproduction sexuée (Sporulation) et reproduction asexuée (bourgeonnement).

Bourgeonnement 
Pour la levure de boulangerie dite Saccharomyces, une petite hernie apparaît en un point de la
surface d’une cellule mère, grossit et s’étrangle ; le bourgeon ou cellule fille peut alors se
détacher, grossir encore, puis bourgeonner à son tour.

Sporulation 

L’autre mode de reproduction des levures est une reproduction sexuée. La cellule de levure produit des spores, ou ascospores (en général quatre), qui sont enfermées dans une sorte de sac appelé asque. Arrivées à maturité, l’asque libère les spores qui donnent naissance à quatrecellules de levures haploïdes (c’est-à-dire n’ayant qu’un seul exemplaire de chaque
chromosome).

Procédé de fabrication de la levure

La production de la levure passe par 9 étapes: l’ensemencement, pré fermentation, fermentation, séparation, stockage de la levure commerciale, filtration, séchage, conditionnement et emballage et la conservation

Etape 1 : Ensemencement

La base de tous les produits dérivés de la levure LESAFFRE est la culture d’une souche pure de Saccharomyces cerevisiae non génétiquement modifiée. Chaque mois la société reçoit deux types de souches : le type L20 est désigné à la levure fraîche et le L13 pour la levure sèche. Chacune des deux souches est ensemencée, à un niveau incliné, dans des tubes (30 tubes chaque souche) contenants un milieu nutritif solide d’agar spécifique à la croissance des levures qu’on appelle YM (Yeast Molds), et cela se fait dans des conditions stériles et aseptiques afin d’écarter tout risque de contamination.Le contenu des tubes est transvasé dans un petit icône de 250mL appelé « Van Lear » qui contient un milieu nutritif très riche en sucre, d’extrait de levure, de minéraux et de vitamines, favorisant une première multiplication des cellules. Après multiplication à 30 °C (t=8h), on passe à l’inoculation dans un grand icône de 7 litres appelé « Carlsberg » qui permettra une deuxième multiplication de la levure pendant une durée de 8 h.
Puis il y a passage à une cuve de 800 litres, dont sera lieu le premier contact avec la mélasse qui s’étale entre 10h et 12h ; cette cuve contient à part la mélasse : l’urée, l’eau sulfate d’ammonium, mono-ammonium phosphate, l’azote et est équipée d’un système d’aération et d’agitation.

Etape 2 : Pré fermentation

Le contenu de la cuve de 800 litres est versé dans une autre cuve dite « pré fermenteur » alimentée en éléments nutritifs de façon continu avec un débit réglé selon les besoins (même nutriments de la cuve de 800 litres).

Etape 3 : Fermentation

A la fin de pré fermentation, on obtient un moût qui servira à ensemencer un fermenteur plus grand contenant un milieu nutritif bien spécifique. Après 16 à 18 h de fermentation, on obtient la levure mère qui va subir une séparation pour obtenir une crème qui va encore servir à l’ensemencement d’autres fermenteurs plus grands, pour donner la levure commerciale.

Etape 4 : Séparation

La séparation est réalisée en deux étapes de la chaîne de production : après l’obtention de la levure mère (LM) et de la levure commerciale (LC).A la sortie des fermenteurs, le moût obtenu contient les cellules de la levure et une solution liquide qui représente le reste du milieu nutritif ; Ces déchets sont éliminés par l’utilisation des séparateurs  qui fonctionnent par centrifugation; après la séparation on obtient :
– Un liquide dense appelé crème contenant les cellules de la levure.
– Un liquide léger : c’est le moût délevuré qui est rejeté dans les égouts

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Table des matières

Dédicace
Remerciements
Liste des abréviations
Introduction
Présentation de la société
1. Historique de la société LESAFFRE Maroc
2. L’identité de la société
3. Description générale du laboratoire
A. Levure
A.1 Définition
A.2 Types de levure
A.3 Reproduction de levure
A.4 Procédé de fabrication de la levure
A. L’eau
A.1 Définition
1. Les eaux naturelles
2. Les eaux traitées
A.2 Traitement des eaux
B. Les tours de refroidissement
B.1 Qu’est qu’une tour de refroidissement ?
B.2 Comment ça fonctionne ?
B.3 Les types des tours de refroidissement
B.4 Quelques définitions
B.5 Le circuit de l’eau de refroidissement
A. Analyses physico-chimiques et résultats
A.1 Titre hydrotimétrie total (THT)
A.2 Titre alcalimétrique complet TAC
A.3 Analyses de chlorure
A.4 Mesure du pH
A.5 Les analyses de la conductivité
B. Comparaison entre les paramètres physico-chimiques des eaux traitées de 2012 et de 2013
Conclusion

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