Table des matières
Introduction générale
CHAPITRE 1 : Présentation générale
I. Présentation du site de travail
1. Présentation, historique de la Société Marocâpres
2. Fiche technique
3. Organigramme
4. Matières premières
4.1 Câpres
4.2 Caprons (fruit du câprier)
5. Produits de la société
CHAPITRE 2 : Procédé de production des conserves des câpres, caprons
1. Procédé de fabrication des câpres
2. Description des étapes de fabrication
2.1 Réception de la matière première
2.2 Eventage
2.3 Calibrage
2.4 Triage
2.5 Saumurage
2.6 Stockage/maturation
2.7 Dessalage
2.8 Conditionnement
CHAPITRE 3 : Partie pratique
I.Contrôle de qualité
1. Contrôle à la réception
1.1 Câpres, Caprons fraiches
1.2 Vinaigre
1.3 Maturation
2. Contrôle au cours du conditionnement
2.1. Degré d’acide acétique du liquide de conservation (Vinaigre, saumure et Jus)
2.2. Contrôle de pH du liquide de conservation
2.3. Contrôle du taux de sel du liquide de conservation
2.4. Contrôle du poids net égoutté
3. Contrôle après conditionnement
3.1. Contrôle de stabilité
3.2. Contrôle de la durée d’osmose
Conclusion générale
Références
Bibliographiques
