Principales caractéristiques de l’huile de grignon d’olive

Principales caractéristiques de l’huile de grignon d’olive

Historique

Créée en 1961 sous forme d’une société à responsabilités limitée (S.A.R.L), la SIOF est une réalisation familiale qui n’a pas cessé de développer ses moyens, de diversifier et d’améliorer la qualité de ses produits. Au départ l’activité initiale de la société était simplement la pression des olives, l’extraction de l’huile de grignon et la conserve des olives. En 1966, SIOF a pu installer une raffinerie d’huile de table avec une capacité de 12000 tonnes/an. En 1972, la société a intégré dans ses activités une usine de fabrication des emballages en plastique et un nouvel atelier pour le remplissage, capsulage et étiquetage des bouteilles (½ L, 1L, 2L, 5L). En 1977, cette nouvelle installation a permis à la société de devenir un complexe important pour le capsulage et l’étiquetage des produits.

En 1978, le produit de la SIOF s’est étendu dans tout le royaume grâce au premier lancement de la compagne publicitaire, l’ouverture des dépôts aux différentes régions du Royaume. Tout cela a permis à la société de devenir plus proche au consommateur surtout avec ses différents produits de qualité. En 1980, afin d’augmenter sa production, l’entreprise a mis en place une installation de raffinage d’une capacité de 30000tonnes par an. A partir de 1985, elle s’est transformée en une société anonyme (S.A) avec un capital de 51millions de dirhams dont les actions sont reparties entre la famille LAHBABI. 1993 : la mise en place d’une raffinerie de l’huile brute à base de soja. 1994 : recrutement des cadres pour améliorer la gestion de l’entreprise et élargir sa part de marché. 2003-2004 : la société a installé deux chaînes de production pour la fabrication des bouteilles de PET (type de plastique), pour le conditionnement des huiles en format 0.5L, 1L 2L et 5L .

Principe du raffinage

Le raffinage constitue une étape clef de la technologie de production des huiles et corps gras naturels d’origine végétale ou animale, permettant d’obtenir une qualité conforme aux exigences. Le raffinage est une série de traitements de purification effectués le plus souvent en continu et ayant pour but de débarrasser les huiles brutes des impuretés diverses qu’elles contiennent. En effet, elles contiennent de nombreux composés : certains sont très utiles (vitamines) d’autres sont nuisibles à leur qualité ou à la santé (phospholipides, gommes, acides gras libres, pigments, agents odorants….). Le raffinage consiste donc à éliminer au mieux ces composés nocifs afin d’obtenir une huile aux qualités organoleptiques et chimiques les meilleures possibles. Le raffinage reste cependant une technologie dépendant bien sûr du savoir faire et de bonnes pratiques de conduite mais aussi, d’une connaissance suffisante des propriétés physico-chimiques spécifiques et de la stabilité des corps gras glycériques. Cette double maîtrise est indispensable pour adapter à chaque corps gras brut les paramètres opératoires qui permettront d’éliminer efficacement les composés indésirables, sans dégrader ou perdre les constituants utiles, tels que les acides gras poly-insaturés, les stérols ou la vitamine E. Le raffinage est une technologie relativement récente qui devient de plus en plus importante dans l’industrie agroalimentaire. Différents procédés peuvent être utilisés pour le traitement des huiles. Nous examinerons le procédé utilisé à la société oléicole SIOF, pour obtenir une huile de bonne qualité, ce procédé est le RAFFINAGE CHIMIQUE.

Lavage

Cette opération permet d’éliminer les savons et la soude en excès, qui sont encore présents dans l’huile sortant de la centrifugeuse, ainsi que les dernières traces de métaux, de phospholipides et d’autres impuretés. Le lavage est plus efficace lorsqu’il est effectué en deux étapes. Il faut utiliser de l’eau décalcifiée chaude (température de l’eau supérieure à celle de l’huile de 10°C). L’eau de premier lavage est ajoutée par une pompe doseuse pour la mélanger avec l’huile dans un mixeur. Le mélange d’huile et d’eau est séparé par une centrifugeuse autodebourbeure. L’huile est additionnée à nouveau avec l’eau acidifiée par l’acide citrique (0.03%). Et le mélange est ensuite séparé par centrifugation.

Désodorisation

La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas d’odeur. Spécifique aux aliments. Ce procédé éliminé aussi les restes de substances (acide gras) susceptibles de faire rancir l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l’entreposage après son emballage. Les huiles neutralisées et décolorées obtenus présentent une odeur et un goût particulier de part leur origine et aussi en raison des traitements effectués pendant le raffinage. Le but de cette étape est donc d’effectuer un entraînement des produits odoriférants (aldéhydes, cétones…) en même temps que les acides gras volatils sans altérer les triglycérides. Pour obtenir ce résultat on effectue une distillation sous vide, à une température relativement élevé avec injection de vapeur. Après la filtration, l’huile arrive avec une température de 70°C elle passe dans une série d’échangeurs pour que sa température soit atteigne 240°C. Puis l’huile est acheminée vers le désodoriseur (figure ) où on injecte de la vapeur sèche dans l’huile qui est maintenue sous vide. Il s’agit donc d’un entrainement à la vapeur des substances odorantes qui sont plus volatiles que l’huile.

Le mode opératoire 

On introduit environ 10 g de la pate dans un ballon, on ajoute 40 ml de dioxane pur, 7 ml d’acide sulfurique, 7 ml d’eau distillé et quelques gouttes d’orange de méthyle comme indicateur. On met le ballon dans un chauffe ballon et on laisse le mélange chauffer jusqu’au virage de coloration vers le marron. Après le mélange est versé dans une ampoule à décanter, on extrait 3 fois avec 25 ml d’hexane extra pur, puis les phases organique sont rassemblées et lavées 2 fois avec l’eau chaude, on filtre sur un papier filtre contenant le sulfate de sodium pour éliminer les traces d’eau dans un ballon taré, on ajoute à peu prés 150 ml d’hexane et on met le ballon sous un soxlet et réfrigérant pour récupérer les traces d’huile collant sur le papier filtre et éliminer l’hexane. L’huile obtenue est mise dans l’étuve à 103°C pendant 15 min puis refroidi dans le dessiccateur. On détermine l’acidité de la pate en ajoutant 100 ml d’alcool neutralisé par le phénophtaléine et on titre avec KOH (1N) jusqu’au virage au rose pale.

Conclusion

Durant notre période de stage au sein d’unité de laboratoire. On a pu établir de bonnes relations et de belles rencontres avec différentes catégories de personnel de la SIOF. On a pu mettre en considération de belles et prestigieuses valeurs telles que : la conscience professionnelle, le respect d’abord de soi même et ensuite des autres, responsabilité, la concertation, collaboration, l’assiduité, l’esprit d’équipe et de recherche, tous ça avec une grande facilité d’intégration dont l’humeur et la sincérité ne font qu’un. Ce stage nous a permet : •Identifier l’importance de la qualité dans le domaine agroalimentaire. •Avoir un esprit d‘analyse de qualité. D’autre part le sujet que j’ai choisi m’a permis de confronter à des situations réelles et c’était une occasion pour me sensibiliser aux questions relatives à la vie du travail en équipe et de participer aux travaux de laboratoire à l’évolution de la société.

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Table des matières

Introduction
Chapitre I : Aperçu sur la société SIOF
Historique
Activité de la société
Produits fabriqués par la SIOF
Organigramme
Chapitre II : processus de raffinage et de conditionnement Procédé du raffinage chimique
1.Huile
2.Raffinage des huiles
2-1 Démucilagination
2-2 Neutralisation
2-3 Lavage
2-4 Séchage
2-5 Décoloration
2-6 Filtration
2-7 Désodorisation
2-8 Fortification
3.Conditionnement
Analyses effectuée au sien de la SIOF
Chapitre III : L’impacte de la température de la soude sur le rendement au niveau de la neutralisation de l’huile grignon d’olive
Objectif
PFE /LST génie chimique : 2012-2013 3
Les principaux facteurs influençant sur le processus de séparation de la pâte aux huiles de grignon d’olive
Principales caractéristiques de l’huile de grignon d’olive
Expérimentation
Méthode
Résultats
Interprétation
Conclusion

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