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Les membranes coquillières
Elles sont au nombre de deux : une interne et l’autre externe. Elles sont fortement adhérentes l’une à l’autre, sauf au niveau du gros bout de l’œuf où elles s’écartent pour former la chambre à air. Elles sont constituées de fibres protéiques entrecroisées et constituent les barrières de protection contre les agents microbiens tels que les bactéries et les moisissures [9].
La chambre à air
Elle n’existe pas au moment de la ponte de l’œuf mais apparaît immédiatement après le refroidissement de l’œuf entraînant une légère contraction de son contenu. Le volume de la chambre à air augmente avec la durée et les conditions de conservation [11].
La coquille
Elle est composée d’une trame protéique dans laquelle se développent les cristaux de carbonate de calcium. La coquille représente 10% du poids de l’œuf et son épaisseur est comprise entre 0,3 et 0,4mm. La coquille est traversée de nombreux pores dont le nombre important au niveau du gros bout de l’œuf, assure la formation de la chambre à air par le mécanisme des échanges gazeux entre l’albumen et le milieu extérieur de l’œuf.
La cuticule
C’est une couche brillante de nature protéique d’environ 0,01mm qui recouvre la coquille. Elle empêche la pénétration des agents pathogènes à l’intérieur de l’œuf par obturation des pores de la coquille.
LES CARACTERISTIQUES DE L’ŒUF
Aspects physiques
Couleur
La coquille de l’œuf de consommation est soit blanche, soit jaune ou rousse en fonction des souches. On estime qu’environ 60% de la production mondiale des œufs de consommation sont assurés par des souches de poule à coquille colorée [22].
Forme générale
L’œuf est normalement ovoïde mais il existe toutefois des œufs globuleux et des œufs allongés.
Dimensions
Les dimensions courantes d’un œuf de 60g sont :
• La longueur, qui est la distance entre les deux bouts ou pôles, est en moyenne 5,7cm avec des extrêmes allant de 4,7cm à 6,9cm.
• La largeur, qui est la distance au niveau du plus grand diamètre, est de l’ordre de 4,2cm avec des extrêmes allant de 3,4 cm à 4,8 cm.
• La grande circonférence de l’œuf est de 16cm tandis que la petite en est de 13cm [12].
Poids
Le poids moyen d’un œuf de consommation est de 58g avec des extrêmes allant de 43g à 74g [1]. Le poids de l’œuf est variable selon la race, l’alimentation, l’âge de la poule, les facteurs pathologiques etc.
IMPORTANCE HYGIENIQUE
L’appréciation de l’altération n’est pas simple car la frontière entre le produit non encore altéré et celui en voie d’altération est extrêmement variable selon les individus. La première évaluation de l’altération est la modification des caractères organoleptiques par rapport à un produit standard définit à l’avance. Pour ce qui est des œufs, les altérations au cours du stockage portent soit sur l’ensemble de l’œuf, soit sur la face interne de la membrane coquillière ou alors sur l’albumen ou le jaune d’œuf [15]. Bref, toute la structure interne de l’œuf peut s’altérer.
Les altérations les plus fréquemment rencontrées sont des pourritures de couleur :
– verte attribuée à Pseudomonas fluorescens,
– noire attribuée à Proteus hauseri,
– rouge attribuée à Serratia marcescens [25].
Quant aux taches, leur coloration dépend du type de germe en cause : ainsi, elles peuvent être vertes, rouges ou noires et se trouvent sur les membranes coquillières ou dans l’albumen.
Les œufs de consommation ont une importance hygiénique et médicale en raison des conséquences pathologiques qu’ils entraînent chez le consommateur. C’est l’aspect déterminant qui pose le problème de santé publique. Les toxi-infections d’origine alimentaire sont secondaires à l’ingestion d’aliments contaminés, essentiellement par des micro-organismes pathogènes ou leurs toxines [27]. Selon HOFFMAN, cité par GUEYE en 1999 [9], la plupart des toxi-infections alimentaires ont pour origine la contamination bactérienne des produits carnés (dont l’œuf) et de la viande. Autrement dit, les viandes et notamment les viandes de volailles ainsi que les aliments préparés à base d’œufs sont les principaux véhicules des germes de toxi-infections alimentaires [8]. La prolifération bactérienne dans l’œuf résulte généralement de contamination après rupture du système protecteur de l’œuf (cuticule, coquille) : le vitellus constitue alors un excellent milieu de culture pour les germes.
Signalons enfin que l’œuf (même frais et non contaminé) peut être également responsable :
• d’intolérances postprandiales (nausées, vomissements) par effets d’anesthésie sur les voies biliaires sécrétrices avec spasmes douloureux ;
• d’allergies (céphalées) dues à l’ovalbumine ;
• l’œuf vieux peut provoquer aussi des intolérances (troubles digestif, cutané, nerveux, respiratoire,…) dues à des amines de décarboxylation telle que l’histamine ;
• d’insuffisances hépatiques : cirrhose, infarctus [9].
IMPORTANCE TECHNOLOGIQUE : LES OVOPRODUITS
Les ovoproduits sont des denrées constituées par les milieux internes de l’œuf, soit en totalité, soit après séparation blanc jaune, éventuellement débarrassés de certains de leurs constituants mineurs et additionnés de divers ingrédients [27].
Les œufs sont traités par des machines cassant et clarifiant (séparation blanc jaune) environ 20 000 unités par heure. Les produits obtenus sont filtrés et réfrigérés à +3°C [22].
Types de préparations
Les modes de préparation des ovoproduits sont de plusieurs ordres [22]:
¾ La coule fraîche : mélange blanc jaune réfrigéré non pasteurisé à utiliser dans les 24h à l’intérieur du même établissement.
¾ La surgélation en tunnel à -40°C est le traitement le plus utilisé.
¾ Les poudres d’œufs sont plus rares du fait de leur coût de production mais aussi parce que plusieurs propriétés fonctionnelles y sont altérées. Ces poudres sont le plus souvent obtenues par atomisation entre 160 et 200°C bien que le séchage sur plateau existe encore pour le blanc.
¾ Les ovoproduits concentrés sont les plus récemment apparus sur le marché : l’eau et les solutés de faible poids moléculaire en sont éliminés par ultrafiltration puis une adjonction de sel ou de sucre est pratiquée. Le produit obtenu peut être conservé plusieurs mois à température ambiante.
Propriétés fonctionnelles des ovoproduits
Les propriétés qui leur sont demandées par chaque secteur industriel sont les suivantes [22] :
o Pouvoir anti-cristallisant (blanc) : c’est une demande assez spécifique de la confiserie qui utilise des solutions sursaturées de sucre ;
o Pouvoir aromatique (jaune) : l’œuf possède une flaveur propre et représente de plus un fixateur d’aromes très efficace ;
o Pouvoir coagulant (blanc et jaune) : la coagulation est due à la dénaturation irréversible des protéines (en particulier l’ovalbumine) sous l’action de la chaleur ou d’autres agents physiques (agitation mécanique violente, pression très élevée) ou chimique (ultrasons) ;
o Pouvoir colorant (jaune) : il est particulièrement important dans certains produits tels que pâtes alimentaires, génoises, cakes, madeleine, etc.;
o Pouvoir émulsifiant (jaune) : il confère une grande stabilité aux émulsions qu’il forme grâce à sa viscosité. Ces propriétés sont typiquement utilisées dans la préparation de mayonnaises et sauces mais aussi dans les industries de cuisson céréalières où elles permettent une répartition homogène des composants;
o Pouvoir foisonnant (blanc) : il est utilisé pour la préparation de meringues, biscuit à la cuiller etc. et dans de nombreuses pâtisseries ;
o Pouvoir liant (blanc et jaune) : recherché particulièrement par la charcuterie, le pouvoir liant est dû à la capacité des systèmes colloïdaux que sont le blanc et, à un moindre degré, le jaune, de former des gels englobant d’autres substances ajoutées.
L’ensemble de ces propriétés assez éloignées les unes des autres permettent à l’œuf de conserver une place enviée dans les industries agro-alimentaires.
PLACE DES ŒUFS DE CONSOMMATION DANS L’ALIMENTATION ET L’ECONOMIE SENEGALAISE
L’importance alimentaire des œufs de consommation au Sénégal ne sera mieux perçue qu’à travers une étude succincte :
– du niveau de la consommation des œufs au Sénégal ;
– de l’influence de la culture sur les comportements alimentaires ;
– et de l’évolution des habitudes alimentaires.
Niveau de la consommation des œufs au Sénégal
La consommation d’œufs peut être assimilée à la quantité d’œufs produite par le secteur moderne puisque les importations d’œufs de consommation sont négligeables (voire inexistantes) et que la production du secteur traditionnel est presque nulle [13]. En 1995, la consommation d’œufs estimée était de 19,64 œufs par habitant au Sénégal. En 1998, elle s’élevait à 25 œufs par habitant [11]. Cette consommation moyenne d’œufs par habitant est donc en nette augmentation. Comparée à celle d’autres pays, cette consommation d’œufs est élevée par rapport à celle de la sous région (Afrique de l’Ouest) qui est de 18 œufs par habitant mais elle reste encore inférieure à la consommation dans d’autres régions du monde (Tableau VI) [13].
Influence socioculturelle : les « interdits traditionnels »
L’œuf a longtemps été frappé par un certain nombre d’interdits liés aux mœurs et à la culture traditionnelle. C’est ainsi par exemple que l’œuf était formellement interdit aux jeunes filles non encore mariées puisqu’il était considéré comme un facteur d’infécondité. De même les bébés, qui ne savaient pas encore parler, devaient manger tout à l’exception des œufs sous peine d’être muets ou de ne savoir parler que très tardivement [9]. Tous ces interdits étaient appuyés par une certaine mystique développée autour des œufs. Aujourd’hui encore, cette mystique demeure dans la croyance populaire avec l’utilisation de l’œuf pour divers gris-gris et libations ; il est fréquent de constater chaque matin, dans les croisements de nos rues, des œufs crus cassés de bonne heure à des fins purement mystiques de prémonition. En revanche, force est de connaître qu’on assiste aujourd’hui à un changement progressif des mentalités, ce qui contribue d’ailleurs à une nette évolution des habitudes alimentaires.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES OEUFS DE CONSOMMATION
CHAPITRE I : STRUCTURE ET CARACTERISTIQUES DES OEUFS DE CONSOMMATION
I- STRUCTURE DE L’OEUF
I.1- La structure de l’oeuf
I.1.1- Le vitellus ou jaune
I.1.3- Les membranes coquillières
I.1.4. La chambre à air
I. 1.5. La coquille
I. 1.6. La cuticule
II. LES CARACTERISTIQUES DE L’OEUF
II. 1. Aspects physiques
II.1.1- Couleur
II.1.2- Forme générale
II.1.3- Dimensions
II.1.4- Poids
II.1.5- Densité
II. 2. Caractéristiques chimiques
CHAPITRE II : PLACE DES OEUFS DE CONSOMMATION DANS L’ALIMENTATION ET L’ECONOMIE
I- IMPORTANCES NUTRITIONNELLE ET ECONOMIQUE
II- IMPORTANCE HYGIENIQUE
III- IMPORTANCE TECHNOLOGIQUE : LES OVOPRODUITS
III.1- Types de préparations
III.2- Propriétés fonctionnelles des ovoproduits
IV – PLACE DES OEUFS DE CONSOMMATION DANS L’ALIMENTATION ET L’ECONOMIE SENEGALAISE
IV.1- Niveau de la consommation des oeufs au Sénégal
IV.2- Influence socioculturelle : les « interdits traditionnels »
IV.3- Evolution des habitudes alimentaires
CHAPITRE III : EVOLUTION DE L’OEUF APRES LA PONTE
I- L’EVOLUTION ASEPTIQUE
I.1- Mécanismes du vieillissement
I.1.1- La perte d’eau par évaporation
I.1.2- L’élimination du gaz carbonique (CO2)
I.1.3- Les échanges osmotiques entre l’albumen et le vitellus
I.1.4- Les réactions enzymatiques
I.2- Les facteurs qui accélèrent le vieillissement
II- L’EVOLUTION SEPTIQUE
CHAPITRE IV : CONSERVATION, MODES DE PRESENTATIONS ET CRITERES DE QUALITES DES OEUFS DE CONSOMMATION
I- CONSERVATION DES OEUFS DE CONSOMMATION
I.1- Conservation des oeufs entiers
I.1.1- A la température ambiante
I.1.2- Par humidification
I.1.3- Par ventilation
I.1.4- Par évaporation
I.1.5- Par réfrigération
I.1.6- Par congélation
I.1.7- Par des produits chimiques
I.2- Conservation des ovoproduits
II.1- Modes de présentations des oeufs
II.2- Critères de qualité
III- COMMERCIALISATION DES OEUFS DE CONSOMMATION
III.1- Cas mondial de la demande en oeufs de consommation
III.2- Cas du Sénégal avec la sous région
III.3- Cas de la région de Dakar
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES
I. MATERIEL
I.1- Matériel biologique : les oeufs
I.2- Matériel technique
II. METHODES
II.1- Relevés de température et d’hygrométrie
II.2- Examen avant cassage de l’oeuf
II.2.1- Examen visuel de la coquille
II.2.2- Mensuration et pesée de l’oeuf entier
II.2.3- Evaluation de la perte de poids
II.2.4- Densimétrie
II.3- L’examen après cassage de l’oeuf
II.3.1- Examen visuel des milieux de l’oeuf
II.3.2- La mesure du pH des milieux de l’oeuf
II.3.3- La mesure de l’indice vitellinique
II.3.4- Mesure des unités de HAUGH
CHAPITRE II : RESULTATS
I- LE RELEVE DES TEMPERATURES ET DES HYGROMETRIES
II- L’EXAMEN AVANT CASSAGE DE L’OEUF
II.1- Examen visuel de la coquille
II.2- Mensuration et pesée de l’oeuf entier
II.3- Densimétrie des oeufs
II- L’EXAMEN APRES CASSAGE DE L’OEUF
II.1- Examen visuel des milieux de l’oeuf
II.2- Mesure du pH des milieux de l’oeuf
II.3- Mesure de l’indice vitellinique
II.4- Mesure d’Unités de HAUGH
CHAPITRE III : DISCUSSION
I- L’EXAMEN AVANT CASSAGE DE L’OEUF
I.1- Examen visuel de la coquille
I.2- Mensuration et pesée de l’oeuf entier
I.3- Densimétrie
II- L’EXAMEN APRES CASSAGE DE L’OEUF
II.1- Examen visuel des milieux de l’oeuf
II.2- Mesure du pH des milieux de l’oeuf
II.3- Mesure de l’indice vitellinique
II.4- Mesure des unités de HAUGH
III- METHODES DE DETERMINATION DE L’AGE MOYEN DES OEUFS
III.1- Densimétrie
III.2- pH des milieux
III.3- Index vitellinique
III.4- Unités de HAUGH
CHAPITRE IV : RECOMMANDATIONS ET PROPOSITIONS D’AMELIORATION
I- CLASSEMENT, PRESENTATION, COMMERCIALISATION ET CONSERVATION DES OEUFS
I.1- Classement des oeufs
I.2- Présentation et commercialisation
I.3- Conservation
II- FORMATION DES AGENTS INTERVENANT DANS LA COMMERCIALISATION
III- CONTROLE DES OEUFS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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