Soutenance mémoire
Processus de fabrication de la levure
Etapes de Production de la levure de boulangerie
La fabrication de la levure a pour objectif de produire une grande quantité de cellules vivantes biomasse. Dans un cuve industrielle qui favorise la multiplication des cellules dans des conditions optimales (mélasse, température, pH…). Le procédé permet d’obtenir des produits performants et adapté aux attentes des consommateurs.
Ensemencement
Chaque mois la société LESAFFRE Maroc reçoit 2 souches (la souche L13 (levure sèche) et L20 (levure fraiche)) dans un milieu gélosé contenant du saccharose et incubé à 30°C pendant 48h puis conservé à 4°C, Ces souches sont ensemencées dans un milieu nutritif riche composé de saccharose et d’extrait de levure et incubé à 33°C. (30 tubes pour chaque souche), cette étape exige un travail dans des conditions aseptiques pour éviter le risque de contamination, puis on transvase le contenu des tubes dans un petit cône (250ml) appelé « van Lear » dont le milieu nutritif très riche(sucre Vitamine ,sels …..) rendra possible une première multiplication (pendant 8h) et donc la production de nombreuses cellules exactement identiques, puis, on les déplace dans le plus grand cône (7L) appelé « Carlsberg » où elles se multiplient à nouveau durant 17h , puis on fait passer le contenu dans une cuve de800 L. Pour cette fois on donne la mélasse comme produit nutritif au lieu de sucre commercial. Pré fermentation.Après l’incubation dans la cuve de 800L le mout obtenu passe à la cuve du pré fermentation où on ajoute de la mélasse et l’eau et les autres éléments comme l’urée qui contient de l’azote, du phosphate, du sulfate, du chlorure de magnésium, des vitamines que la levure nécessite pour sa multiplication et l’acide sulfurique(H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides et l’oxygène qui provient de l’air, on contrôle aussi le pH qui doit être compris entre 3,4 et 4,5 tous avec agitation. Fermentation.Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves. Après un temps de 17h, on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le mout. On ajoute aussi une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation. Les facteurs qui influencent la levure sont la température, le pH et le taux d’alcool. La température est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le mout pour ne détruit pas la levure. La fermentation se fait en présence d’oxygène pour minimiser la formation d’alcool car celui-ci donne une couleur désagréable à la levure.
Séparation
La séparation se fait dans deux étapes de la fermentation : après l’obtention de la levure mère et la levure commerciale. Le moût obtenu à la sortie des fermenteurs contient les cellules de levures et une solution liquide qui composée les restes du milieu nutritif. Pour éliminer ces déchets on utilise des séparateurs qui fonctionnent par centrifugation. On obtient un liquide dense (crème) et un liquide léger, c’est le moût délevuré qui est vendu pour les agricoles comme sort d’engrais.
Stockage « crème commerciale »
La crème obtenue après la séparation est acidifiée par l’acide sulfurique à pH = 2 pour éviter la contamination, et stockée à 4°C pour ralentir le métabolisme cellulaire. Le système de refroidissement se fait par un échange thermique entre la crème et le liquide de refroidissement: l’eau glycolée. D. Filtration
A la sortie de centrifugeuse, la crème contient plus de 30% d’eau. Cette eau est éliminée par un tambour rotatif sous vide, contenant des trous recouvrés d’une couche d’amidon permettant le passage des molécules d’eau, et empêchant la levure étalée sur le filtre, puis raclée par un couteau La levure sèche est destinée au malaxage à l’aide des grilles formant des grains de tailles différentes
Emballage de la levure fraîche
La levure fraîche est emballée grâce à une machine spéciale appelée «Boudineuse » constituée à la fois, d’un malaxeur, et d’une enveloppeuse. Le gâteau obtenu après filtration est envoyée à la boudineuse pour obtenir un produit fini sous forme de boudins de 500 g qui seront emballées avec du papier paraffiné, puis encartonnées par des ouvriers (cartons de 20 unités), ensuite passent par une balance pour vérifier le poids, et à la fin de ce processus les paquets de levure sont envoyés vers une chambre froide pour la conserver à 4°C avant sa sortie au marché.
Séchage et conditionnement de la levure sèche
Après déshydratation de la crème, le gâteau obtenu est envoyer vers la boudineuse, où il est mélangé avec un émulsifiant qui fait blanchir la levure et rend ses cellules plus résistantes. Ensuite, il y a formation d’un râpé qui descend dans le bol des sécheurs à lit fluidisé à l’air chaud. Il y a 2 types de levures sèches :
La SPH : (levure sèche active)
Sous forme de petits grains sphériques, sa durée de séchage est d’environ quatre heures pour une quantité de 400 kg à 500 kg et s’effectue à 45°C. Elle est séchée de manière à obtenir 93 à 94 % de matière sèche. Ce type de levure séché nécessite une phase de réhydratation avant son utilisation. La SPI (levure sèche instantanée) Sous forme des bâtonnets, elle a une durée de séchage réduite, durant 20min environ pour une quantité de 1000 kg, elle est caractérisée par une force fermentaire supérieure à celle de la SPH. Elle est séchée de manière à obtenir 95 à 96 % de matière sèche. Ce type de levures sèches ne nécessite aucune phase de réhydratation avant son utilisation.
Conservation
La levure fraîche est conservée à 4°C, alors que la levure sèche est conservée à température ambiante car son activité d’eau est faible.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Détermination du taux du saccharose |
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Table des matières
Sommaire
Dédicace
Remerciements
Liste des figures
Liste des tableaux
Abréviation
Présentation de la société
2 1. Présentation de LESAFFRE group
2. Historique
3. Organigramme de la société
4. Description et activités du laboratoire d’analyse
Introduction
Partie I : Bibliographie
I. Généralités sur La levure
1. Historique
2. Définition
3. Caractéristiques
II. Processus de fabrication de la levure au niveau de la société Lesaffre
1. Préparation de la mélasse
2. Etapes de Production de la levure
Partie II : matériel et méthodes
I. Prélèvements des échantillons de la mélasse
II. Analyses effectuées au niveau des étapes de traitements de la mélasse
1. Détermination du taux du saccharose
2. Dosage des sucres réducteurs libres
3. Détermination du taux de la Matière sèche
4. Détermination du taux de la coloration :
Partie III : Résultats et discussions
1. Taux du saccharose
2. Taux des Sucres réducteurs
3. Taux de la Matière séche
4. Taux de la coloration
Conclusion
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