Pasteurisation et conditionnement

Matières Premières

La bière contient 2 à 14% d’alcool, du gaz carbonique et des sucres en quantités variables, les constituants de la bière proviennent des matières premières suivantes:

L’orge : « Cette céréale très riche en amidon est le principal ingrédient de la bière. L’orge suit le cédé de maltage avant d’être exploitée. L’orge partiellement germé et touraillé donne non seulement l’alcool, mais aussi une grande partie du parfum et produit les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles (capable de se fermenter). la couleur de la bière. Cette Céréale produit les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles (capable de se fermenter). L’orge possède une enveloppe qui sert de filtre naturel lors de la première étape qui consiste à extraire les sucres naturels du malt. Il renferme un taux de sure fermentable très élevé et permet d’obtenir une bière au goût plus pur. »

Les Levures (Saccharomyces Cerevisiae) : sont des champignons qui favorisent la fermentation en utilisant les sucres dérivés de l’amidon pour se développer.

L’eau: « C’est le principal élément entrant dans la composition de la bière.

Elle va permettre aux autres ingrédients de prendre vie, de s’animer et de se combiner entre eux, par un phénomène nommé hydrolyse. L’eau de brassage doit être d’une qualité irréprochable : pure avec un pH neutre et une teneur idéale en sels minéraux : peu pour une bière blonde, importante pour une brune. »6

Le Houblon: est une plante qui porte l’arome et l’amertume à la bière

Interprétation des Résultats

Le taux d’O2 dissous dans le moût est très important, car le moût a été aérer pour assurer une bonne multiplication de la levure. Pendant la période de garde le taux d’oxygène diminue jusqu’à des valeurs minimale, ce qui est expliqué par la consommation d’oxygène par la levure au début de fermentation et précisément pendant la phase de respiration qui permet sa croissance et sa développement. Au niveau de la bière claire, il y a une augmentation importante du taux d’O2 due essentiellement à la méthode de coupage et de filtration, mais il reste toujours dans les normes. Ainsi on distingue une large différence entre le taux d’oxygène dissous mesurer à l’entrée de la soutireuse et le taux d’oxygène dans le produit fini, ce qui nous informe qu’il y’a une défaillance au niveau de la soutireuse. Parmi les différents facteurs qui sont à l’origine de la variation du taux d’O2 dissous lors de la fabrication de la bière, on cite :

La souche et l’âge de la levure

Les résultats obtenus montrent que l’oxygène dissous du moût est réduit rapidement par la levure, c’est-à-dire les valeurs initiales disparaissent complètement après la fermentation. La réduction de l’oxygène dissous du moût en fermentation est favorisée par une dose de levure et une température plus élevées, ainsi que par une levure jeune. Cette réduction dépend également de la souche de levure, des besoins en oxygène de la levure et de la composition du moût.

Méthode de coupage (dilution)

La méthode de coupage ou dilution est une méthode qui permet de passer d’une bière de haute densité (14° plateau) à une bière de 12° plateau pour le type « spéciale », l’eau de coupage utilisé est déjà traiter et désaérer, mais malgré ça il contient un taux d’oxygène dissous entre 14 et 19 ppm, qui peut être expliqué par la décomposition d’eau selon la réaction suivante :  Filtration de la bière claire à l’aide de la suspension aqueuse de Kieselguhr : Une suspension de kieselguhr, même préparée avec de l’eau ayant une faible quantité d’oxygène dissous présente un taux élevé d’oxygène. Cet accroissement d’oxygène est dû principalement à l’oxygène introduit par le kieselguhr (Oxygène emprisonné dans les pores).

La température, et le mode de remplissage de l’alluvionneur, ainsi que l’agitation ont une influence sur l’absorption de l’oxygène par l’eau et la suspension de kieselguhr .Lors de la filtration de la bière, il y’a intérêt de garder un volume constant de suspension, afin d’éviter une reprise importante d’oxygène par la bière car si par hasard la vidange de l’alluvionneur est totale, la pompe doseuse peut aspirer l’air et l’injecter dans la bière.

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Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : Présentation de la SBM FÈS & Généralités sur la bière
I. Présentation de L’entreprise
II. Structure organisationnelle
III. Généralités sur la bière
1. Composition de la bière Et Propriétés
2. Produit Fini
CHAPITRE 2 : Procédés de Fabrication de La Bière
I. Le Maltage
II. Le Brassage
1. La filtration et lavage des drèches
2. Cuisson et houblonnage du mout
3. Traitement et refroidissement du moût.
III. La fermentation
IV. La filtration
V. Le soutirage
VI. Pasteurisation et Conditionnement
CHAPITRE 3 : Impact Du Taux D’Oxygène et Des Gaz Étrangers sur la Qualité De La Bière 16
I. Description de La Problématique
II. Partie Théorique
1. Origine d’O2 dans la bière
2. La Stabilité colloïdale
3. La Bière et Le CO2
4. Avantages et inconvénients des divers systèmes à gaz sur la qualité de la bière
III. Partie Pratique
1. Mesure du taux d’O2
2. Mesure du taux de Gaz étranger
IV. Suggestions pour la réduction du taux d’oxydation à la bière et le maintien de stabilité
1. Amélioration de la Stabilité Colloïdale
2. Traitement aux réducteurs
3. Contrôle de L’Oxygène
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE & WEBOGRAPHIE