Paramètres microbiologiques et éléments minéraux susceptibles d’etre présents dans le Miel

Mémoire pour l’obtention du diplome de master recherche

DEFINITION DU MIEL

Les abeilles de l’espèce Apis Mellifera assurent la production d’une substance naturelle sucrée que l’on appelle miel. Il est obtenu à partir des mélanges du nectar des plantes ou des secrétions provenant de parties vivantes des plantes que les abeilles butinent avec des matières spécifiques propres qu’elles secrètent elles-mêmes. Ces mélanges sont ensuite déposés, déshydratés, emmagasinés et laissés mûrir dans les rayons de la ruche.

DIFFERENTS TYPES DE MIEL

Plusieurs paramètres comme les caractéristiques sensoriels, la composition chimique peuvent différencier les miels. Mais d’une manière générale, on les classe selon l’origine botanique et l’origine géographique.

Selon leur origine botanique, les miels sont répartis en deux classes bien distinctes : les miels issus du nectar et les miels issus de miellat.

Miels issus du nectar 

Le nectar est un liquide sucré produit par les nectaires des fleurs. Sa teneur en sucre varie entre 50% et 80%. Les miels issus du nectar sont divisés en deux catégories : les miels monofloraux et les miels multifloraux.

Miels monofloraux 

Par définition, les miels monofloraux ou encore les miels de cru sont des miels provenant principalement d’une espèce florale déterminée, tels que le miel d’eucalyptus, le miel de niaouli et le miel de litchi. Pourtant, l’obtention d’un miel monofloral 100% est impossible. En effet les abeilles peuvent butiner partout et la fabrication de 1 kg de miel nécessite des millions de fleurs butinées.

Miels multifloraux 

Ces miels peuvent parfois s’appeler miels toutes fleurs. Ce sont des miels récoltés à partir de plusieurs espèces florales, qui proviennent de mélanges sans prédominance et donc sans origine précise.

Miels issus de miellat

Les miellats sont des substances provenant des insectes piqueurs et suceurs tels les pucerons. Les miels de miellat sont d’origine forestière. Leur couleur va du bleu clair ou brun verdâtre à une teinte presque noire.
La détermination de l’origine géographique des miels fait appel à la détermination et au dénombrement des grains de pollen. Mais seule la melissopalynologie peut donner des résultats fiables.

ELABORATION DU MIEL

L’élaboration du miel comporte trois étapes. La première commence dans le jabot des abeilles butineuses. Les nectars prélevés sont ensuite mélangés aux secrétions des glandes salivaires de l’abeille. Après avoir subi une transformation biochimique, ce mélange devient alors du miel brut. L’étape suivante consiste à la transmission du miel brut par les abeilles butineuses aux abeilles ouvrières. Ce processus se déroulera dans la ruche et il durera entre 15 à 20 minutes. Un autre phénomène se déroulera parallèlement, il s’agit de l’évaporation. Après ceci, le miel brut deviendra miel à demi-mûri qui représente 60% de matières sèches. Enfin, sous l’influence de l’air sec, le miel va être déposé dans les alvéoles. Ce dernier va s’épaissir jusqu’à ce qu’il atteint une teneur en eau de 17 à 20%. A maturité, les abeilles ferment les alvéoles à l’aide de la cire produite par les glandes cirières des abeilles.

RECOLTE DU MIEL

Le moment de la récolte du miel monofloral est diffèrent du multifloral. Pour le cas d’un miel monofloral, elle s’effectue à la fin de la floraison de la plante qui caractérisera le miel. En revanche, pour un miel toutes fleurs, elle est réalisée lors des floraisons les plus tardives. Mais d’une manière générale et surtout concernant l’apiculture moderne, la méthode de récolte s’effectue en 5 étapes :
1e étape : retrait de la ruche des cadres de miel
Il consiste à faire un enfumage des abeilles afin de retirer les cadres. Puis on fait un décollage
et un brossage des cadres.
2e étape : désoperculage des alvéoles
C’est l’enlèvement de la pellicule de cire qui bouche les alvéoles remplies de miel. Un couteau à désoperculer est utilisé afin de trancher la couche de cire de bas en haut.
3e étape : extraction du miel
Généralement, le miel est jailli des cadres à l’aide d’une machine appelée extracteur. C’est une cuve qui possède un bras muni de quelques cadres désoperculés. En raison de la force centrifuge générée par une manivelle qui fait tourner les cadres, les gouttes de miel sont projetées sur les parois.
4e étape : filtrage du miel
Pour enlever les impuretés que contenait le miel, le passage à une grille à double filtre est inévitable. Cette étape permet de retirer diverses particules de propolis, de cire, d’opercules, de pattes d’abeilles ou de pollen.
5e étape : maturation du miel
Pour faire remonter en écume l’ensemble des dernières impuretés, le repos de 4 à 5 jours à une température de 20°C minimum est obligatoire. L’enlèvement de cette écume sera effectué avant l’étape suivante. Après ceci, on peut présenter le miel dans des pots étiquetés avec des mentions légales.

COMPOSITION CHIMIQUE DU MIEL

La composition qualitative du miel dépend de nombreux facteurs variables tels que la nature de la flore visitée et celle du sol, l’état physiologique de la colonie, la race des abeilles, le moment et le mode de récolte, le mode d’extraction et de conservation, et surtout le type de nourrissement. La composition moyenne en miel se répartit comme suit : eau : 17% ; fructose : 37% ; glucose : 30% ; maltose : 8% ; saccharose : 2% ; sucres supérieurs : 2%, et divers composants : 4%.

CRISTALLISATION DU MIEL

Le miel est récolté à l’état liquide, mais au cours du temps, on constate qu’il subit un changement d’état. C’est un processus naturel que l’on appelle « cristallisation du miel ». Notons que ce phénomène est un paramètre sensoriel très important car elle assure la qualité du miel.

Cette cristallisation dépend tout d’abord de la teneur en sucre. Les miels qui ont une teneur élevée en glucose cristallisent très rapidement. En revanche, la vitesse de cristallisation est lente si la concentration en fructose par rapport à celle du glucose est élevée. Ensuite, elle dépend de la teneur en eau miel. La teneur en eau de 17 à 18% est idéale pour la vitesse de cristallisation. Enfin, elle dépend de la température du miel. Une température basse favorise la cristallisation. C’est précisément à 14°C que la cristallisation des miels est la plus rapide.

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Mots clés : éléments minéraux, miel d’eucalyptus, analyse microbiologique, colorimétrie.

Table des matières

GLOSSAIRE
LISTE DES ABREVIATIONS
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : PARTIE THEORIQUE
I. GENERALITES SUR LE MIEL
1. DEFINITION DU MIEL
2. DIFFERENTS TYPES DE MIEL
2.1. Origine botanique
2.1.1. Miels issus de nectar
2.1.1.1. Miels monofloraux
2.1.1.2. Miels multifloraux
2.1.2. Miels issus de miellat
2.2. Origine géographique
3. ELABORATION DU MIEL
4. RECOLTE DU MIEL
4.1. Retrait de la ruche des cadres de miel
4.2. Désoperculage des alvéoles
4.3. Extraction du miel
4.4. Filtrage du miel
4.5. Maturation du miel
5. COMPOSITION CHIMIQUE
6. CRISTALLISATION DU MIEL
II. APICULTURE MALGACHE
1. TECHNIQUES APICOLES
1.1. Apicueillette
1.2. Apiculture traditionnelle
1.3. Apiculture améliorée
1.4. Apiculture moderne
2. PRINCIPALES ZONES DE PRODUCTIONS
3. CALENDRIER DE PRODUCTION
4. PROBLEMES RENCONTRES
III. PARAMETRES MICROBIOLOGIQUES ET ELEMENTS MINERAUX SUSCEPTIBLES D’ETRE PRESENTS DANS LE MIEL
1. GERMES SUSCEPTIBLES D’ETRE PRESENTS DANS LE MIEL
1.1. Microorganismes à 30°C
1.2. Escherichia coli
1.3. Levures et moisissures
1.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices à 46°C
2. ELEMENTS MINERAUX SUSCEPTIBLES D’ETRE PRESENTS DANS LE MIEL
2.1. Fer
2.1.1. Rôles biologiques du fer
2.1.2. Besoin en fer
2.1.3. Problèmes dus aux déséquilibres en fer
2.2. Manganèse
2.2.1. Rôles biologiques du manganèse
2.2.2. Besoin en manganèse
2.2.3. Problèmes dus aux déséquilibres en manganèse
2.3. Fluorure
2.3.1. Rôles biologiques du fluorure
2.3.2. Besoin en fluorure
2.3.3. Problèmes dus aux déséquilibres en fluorure
2.4. Aluminium
2.4.1. Rôles biologiques de l’aluminium
2.4.2. Besoin en aluminium
2.4.3. Problèmes dus aux déséquilibres en aluminium
2.5. Nitrate
2.5.1. Rôles biologiques du nitrate
2.5.2. Besoin en nitrate
2.5.3. Problèmes dus aux déséquilibres en nitrate
2.6. Ammoniaque
2.6.1. Rôles biologiques de l’ammoniaque
2.6.2. Besoin en ammoniaque
2.6.3. Problèmes dus aux déséquilibres en ammoniaque
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
I. ETUDES MICROBIOLOGIQUES
1. PRESENTATION DE L’ECHANTILLON
2. GERMES RECHERCHES
3. MATERIELS
4. MILIEU DE CULTURE
5. PROTOCOLE DE DENOMBREMENT
II. METHODES ET DOSAGE DES ELEMENTS MINERAUX DANS L’ECHANTILLON DE MIEL
1. DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRE BRUTE
1.1. Principe
1.2. Matériels
1.3. Mode opératoire
1.4. Mode de calculs
2. DOSAGE PAR COLORIMETRIE
2.1. Mise en solution de l’échantillon
2.2. Principe
2.3. Matériels
2.4. Dosage du fer
2.5. Dosage du manganèse
2.6. Dosage du fluorure
2.7. Dosage de l’aluminium
2.8. Dosage du nitrate
2.9. Dosage de l’ammoniaque
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. RESULTATS
1.1. Etudes microbiologiques
1.2. Teneur en cendre brute
1.3. Dosage par colorimétrie
2. DISCUSSIONS
2.1. Etudes microbiologiques
2.2. Teneur en cendre brute
2.3. Dosage par colorimétrie
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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