OPTIMISATION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS

Origine et expansion de la patate douce

   La patate douce, IPOMOEA BATATAS, est connue et consommée depuis les temps préhistoriques. Elle serait originaire de l’Amérique centrale ou du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud (IITA, 1982). Randrianarisoa (2005) mentionne également deux origines de la patate douce : Amérique centrale et Amérique latine. Son origine régionale précise reste controversée. En effet, des études basées sur le complexe d’espèces sauvages d’Ipomoea et leurs variations morphologiques en comparaison avec la forme cultivée dans le nouveau monde suggèrent une origine sud américaine (Nord de l’Equateur ou Pérou) ou mésoaméricaine (Mexique-Venezuela) pour la domestication. L’hypothèse mésoaméricaine a été soulevée par une étude comparative de la diversité génétique dans la zone sud-américaine et mésoaméricaine (Roullier, 2010).Toutefois, des fouilles archéologiques effectuées dans des sites péruviens (où les vestiges les plus anciens datent de 8 000 ans avant notre ère) indiquent qu’elle est bel et bien originaire de l’Amérique du Sud (www.passeportsanté.net , 2011) Contrairement à l’histoire de l’origine de la patate douce, celle de son expansion regorge un point de vue commun. En effet, la patate douce a été premièrement introduite en Europe par les colons espagnols et portugais. Cependant, elle fut d’abord introduite dans les îles polynésiennes où elle est nommée Kumara (Bell et al., 2000). En Europe, la patate douce a été introduite pour la première fois en Allemagne par Christophe Colomb en 1942 (Bell et al., 2000). Durant le 16è siècle, la patate douce s’est propagée jusqu’aux Philippines grâce aux espagnols et jusqu’en Afrique, en Inde, dans le sud de l’Asie et en Indonésie grâce aux portugais (Roullier, 2010). Aujourd’hui, la patate douce est répandue dans tous les pays et les plus grands producteurs sont la Chine, l’Indonésie, le Vietnam, l’Ouganda, le Japon et l’Inde

Caractéristiques et description botanique de la plante

   La patate douce est une plante vivace de la famille des Convolvulacées. Il existe plus de 50 genres appartenant à cette famille dont « Ipomoea » avec plus de 1000 espèces dont l’Ipomoea batatas (Randrianarisoa, 2005). Les variétés les plus connues sont les variétés à chair blanche et les variétés à chair pourpre ou orange. Ces variétés comportent en eux plusieurs cultivars. Les tiges de la patate douce, herbacées et rampantes portent des feuilles de forme variable, généralement lobées, parfois découpées (suivant la variété) et longuement pétiolées « 5 à 30 cm de long » (Mathieu-Daudé et al., 2001). Quant à ses fleurs, elles sont de couleur blanche ou violette et groupées le long de la tige. En ce qui concerne la fructification de la plante, elle est rarement observée en culture. Quant aux tubercules, ce sont des racines qui peuvent descendre jusqu’à 2 m sous terre et extrêmement variables : globulaires ou allongées. Chaque plante (figure 1) produit quelques tubercules (10 environ). Ces tubercules pèsent entre 0,1 et plus d’un kg et contiennent un latex blanc et gluant (Mathieu-Daudé et al., 2001). Selon la variété la pelure et la chair des tubercules peuvent être de couleur blanche, jaune, orange (figure 1) ou pourpre (Bell et al., 2000). Cependant du point de vue nutritionnel, la variété à chair orange est recommandée. Elle est d’une composition nutritionnelle très intéressante par rapport aux variétés à chair blanche. Sa teneur en β-carotènes et en antioxydants excède celle de la variété à chair blanche. La patate douce est une plante qui s’adapte bien à différents types de climat. En effet, elle peut être cultivée aussi bien sous les climats tempérés à été chaud que sous les climats tropicaux et équatoriaux (Mathieu-Daudé et al., 2001). Selon Randrianarisoa (2005), la patate douce est une plante photopériodique (tubérisation plus rapide en jour inférieur à 12 h et inhibée en jour supérieur à 14h). En outre la patate douce est une plante qui s’adapte bien à la chaleur, à la sécheresse et de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu’à des sols pauvres et inondés (Gura, 1991). En résumé, les conditions requises pour son développement optimal associent des températures comprises entre 22 et 33°C, une forte intensité lumineuse, des jours courts, des précipitations d’eau supérieures à 200 mm et nécessitant 120 à 210 jours pour boucler le cycle (Mathieu-Daudé et al., 2001 ; et Gura, 1991).

Historique des biscuits

   Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d’années lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment susceptible d’être conservé. Au début c’était des produits consommés par les Pharaons égyptiens, les grecs et les romains. En effet, la biscuiterie est d’origine égyptienne, environ 2500 ans avant JC (www.scribd.com). Ainsi des peintures montrent, dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la 5ème dynastie, un ouvrier qui attise un four où cuisent des galettes. Cependant c’est au moyen âge que la cuisson au four se généralise et remplace la cuisson sous la cendre, longtemps pratiquée. Ainsi la biscuiterie s’est différentiée de la pâtisserie et de la boulangerie au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales. L’étymologie du mot biscuit est donnée par Jean de Joinville (1224-1317), un chroniqueur français et conseiller de Saint-Louis, qui a parlé de ces petits pains cuits deux fois appelés besquis. C’est un terme venant du latin « panis biscotus » qui signifie « pain cuit deux fois » (www.scribd.com).

Détermination du taux des protéines

   La teneur en protéines des échantillons a été déterminée selon la norme française V03-050, Septembre 1970 (norme utilisée en laboratoire physicochimique du DTA), par la méthode de Kjeldahl. L’azote organique de l’échantillon est transformé en azote minéral sous forme ammoniacale (NH4)2SO4 par l’action oxydante de l’acide sulfurique (H2SO4) concentré bouillant en présence d’un catalyseur. Après déplacement par la soude, l’ammoniac est distillé puis titré par l’acide sulfurique en présence d’un indicateur coloré (acide borique) par acidimétrie. La teneur en protéines totales est calculée en utilisant le facteur de conversion (6, 25) soit 16% d’azote dans les protéines

Les levures et moisissures

   La norme internationale ISO-7954, Août 1988 a été utilisée pour le dénombrement des levures et moisissures. L’ensemencement a été réalisé sur le milieu Gélose de Sabouraud (la gélose glucosée à l’extrait de levure et au chloramphénicol). Les boîtes ont été incubées à 25°C à l’étuve pendant 5 jours et les colonies ont été comptées après chaque 24h. Au bout de la durée d’incubation le nombre total de colonies a été calculé. Le nombre N de microorganismes par gramme d’échantillon a été déterminé en utilisant l’expression précédente. Dans les cas où il n’y a aucune colonie sur les boîtes au niveau de la suspension mère, on exprime les résultats comme suit :
N = moins de 10 levures et moisissures/ g d’échantillon

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Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I- ORIGINE, DESCRIPTION BOTANIQUE, COMPOSITION ET UTILISATION DE LA PATATE DOUCE
I.1-Origine et expansion de la patate douce
I.2-Caractéristiques et description botanique de la plante
I.3-Composition et utilisations de la patate douce
I.3.1-Les feuilles
I.3.2-Les tubercules.
I.3.3-Autres utilisations de la patate douce
II. GENERALITES SUR LES BISCUITS
II.1-Historique des biscuits
II.2-Classification des biscuits
II.3-Composition et apports nutritionnels des biscuits
II.3.1-Composition nutritionnelle
II.3.2-Apports nutritionnels
DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES
I- MATERIEL
I.1- Matériel biologique
I.2-Matériel de production des biscuits
I.3- Matériel d’analyses
I.3.1- Analyses sensorielles
I.3.2- Analyses physico-chimiques
I.3.3- Analyses microbiologiques
II- METHODES
II.1- Méthode de production
II.1.1- Les formulations
II.1.2- Production des biscuits
II.1.3- Paramètres et méthodes d’optimisation des biscuits de PDCO
II.1.3.1- Paramètres
II.1.3.2- Méthodes d’optimisation
II.2- METHODES D’ANALYSES
II.2.1- Echantillonnage et description des échantillons pour les différentes analyses
II.2.2- Méthodes d’analyses sensorielles
II.2.2.1- Choix du panel de dégustation
II.2.2.3- Codage des échantillons
II.2.2.4- Préparation des échantillons
II.2.2.5- Conduite des tests de dégustation
II.2.3-Méthodes d’analyses biochimiques
II.2.3.1-Prétraitement des échantillons
II.2.3.2-Détermination de la teneur en eau
II.2.3.3-Détermination du taux des cendres
II.2.3.4-Détermination du taux des protéines
II.2.3.5-Détermination du taux des lipides
II.2.3.6-Détermination des glucides totaux
II.2.3.7-Calcul de la valeur énergétique (Kcal / 100g)
II.2.3-Méthodes d’analyses microbiologiques
II.2.3.1-Préparation des milieux de culture et diluant
II.2.3.1.1- Les milieux de culture
II.2.3.1.2- Les diluants
II.2.3.2- Numération ou dénombrement des germes
II.2.3.2.1- Préparation des solutions mères et dilutions décimales
II.2.3.2.2- Les ensemencements
II.2.3.2.3- Incubation, lecture et expression des résultats
II.2.3.2.3.1- La flore totale
II.2.3.2.3.2- Les coliformes totaux et fécaux
IV.2.3.2.3.3- Les levures et moisissures
II.3- TRAITEMENTS DES DONNEES
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION
I- TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DE LA PDCO
I.1-Les cossettes et la farine de patate douce à chair orange
I.2- Les formulations des biscuits
I.3- Les biscuits : procédé de production et diagramme
II-CARACTERSTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES BISCUITS
II.1- La préférence par comparaison par paires
II.2- L’épreuve hédonique
II.3-Le profil sensoriel
III-CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
III.1-La teneur en eau
III.2-Le taux des cendres
III.3-Le taux de protéines
III.4-Le taux de matières grasses
III.5-La teneur en glucides totaux et valeur énergétique des biscuits
IV-CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
IV.1-La flore totale
IV.2-Les coliformes totaux et fécaux
IV.3-Les levures et moisissures
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

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