Mise en place du système HACCP sur la ligne de production du fromage

Mémoire de fin d’études master Titre : Ingénieure Matériaux

THEORIE DE BASE DE LA QUALITE

Avant de parler de la mise en place du système HACCP, il faut poser la question c’est quoi la qualité dans une entreprise ?, en général la qualité se traduit par la « manière d’être », de quelque chose que ce soit bonne ou mauvaise. La qualité consiste à nous montrer ce qui rend telle ou telle chose supérieure à la moyenne.La qualité c’est :
 Aspect, manière d’être de quelque chose, ensemble des modalités sous lesquelles quelque chose se présente.
 Ensemble des caractères, des propriétés qui font que quelque chose correspond bien ou mal à sa nature, à ce qu’on en attend.
 Ce qui rend quelque chose supérieure à la moyenne.
 Un produit est de qualité s’il satisfait les exigences des clients ; c’est-à-dire en termes de caractéristique technique, de délais et de coûts. La qualité est donc la conformité aux besoins.

La qualité pour l’entreprise

Pour l’entreprise, la qualité est là, lorsque l’objectif de conformité des produits est atteint, c’est-à-dire des documents mentionnant les paramètres et caractéristiques du produit à chaque étape de son processus sont définis et les produits sont conformes.
La qualité demande donc un grand effort de collaboration des différentes équipes et services de l’entreprise ; elle exige que tous les processus soient suivis et contrôlés pour s’assurer que le produit passe exactement par les paramètres élaborés, atteigne la propriété voulue et soit conforme à l’attente des clients.
Mais avant tout, le service marketing devrait d’abord élaborer à partir d’une étude des marchés une imagination du besoin et de l’attente des clients.
C’est ensuite au service recherche et développement de faire des recherches suivies des essais pour réaliser et satisfaire les besoins imaginés précédemment. C’est-à-dire les caractéristiques physiques, chimiques et microbiologiques du nouveau produit en fonction de sa nature.Une fois le produit réalisé, l’entreprise ou le service concerné devrait au final vérifier la satisfaction et l’appréciation des clients, que ce soit au niveau du goût, la texture ainsi que le prix.

La qualité en agro-alimentaire

Après l’expérience au sein du département qualité d’une industrie agro-alimentaire, il est important de préciser et de clarifier la particularité de la notion de qualité dans ce secteur.
L’industrie agro-alimentaire se différencie largement des autres sociétés industrielles. La différence c’est que dans le secteur agro-alimentaire, les aliments ont des contraintes spécifiques à ce secteur même :
 Comme ce sont des aliments, ces produits ont des compositions organiques ou biologiques qui représentent donc une durée de vie très limitée.  Comme les aliments sont des produits ingérés, cette utilisation spécifique exige donc une conformité à la qualité hygiénique, organoleptiques et nutritionnelles des produits. Aussi, l’importance de la vigilance contre les contaminations chimiques, biologiques et physiques est de mise, sans quoi la consommation du produit serait dangereuse pour les consommateurs.

La qualité hygiénique La qualité hygiénique se base sur le respect et l’application de la bonne pratique d’hygiène ou la BPH.
Cela consiste à sensibiliser les personnels par des affichages illustrés par exemple de la pratique de la BPH : se laver les mains à chaque entrée ou après manipulation des différents produits ou dispositifs puis les rincer de temps en temps avec de l’alcool 70°C.

La qualité nutritionnelle La qualité nutritionnelle des aliments est la capacité de nourrir, c’est-à-dire avec des ingrédients dont le corps humain en a besoin comme : les vitamines, matière grasse, sucre, … La qualité nutritionnelle est la proportionnalité entre les ingrédients qui constituent un produit et la quantité du produit en question.
La qualité organoleptique La qualité organoleptique d’un aliment inclue les propriétés typiques sensorielles d’un aliment. Son goût, son apparence et sa couleur, l’arôme, la taille, la fermeté et même le son que ça donne (exemple le son en croquant une chips).
Mais en milieu professionnel, la qualité organoleptique alimentaire est largement utilisée pour signifier une propriété organoleptique de stockage, l’aptitude à la conservation.

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie analyses microbiologiques et physicochimiques

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Mots clefs: HACCP, Sécurité alimentaire, Qualité ,Fromage fondu

Table des matières

Remerciements
INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE DE L’ETUDE ET METHODES DE L’ENTREPRISE
CHAPITRE I : RAPPEL SUR LA QUALITE
I.1 : Théorie de la base de la qualité
I.2 : Les normes et les outils de la qualité
CHAPITRE II : STRUCTURE ET L’ORGANISATION DE L’ENTREPRISE
II.1 : Historique et situation actuelle de l’entreprise
II.2 : Les types de produits de SOCOLAIT
II.3 : Organigramme général et organisation de SOCOLAIT
II.4 : La qualité au sein de SOCOLAIT
PARTIE II : METHODOLOGIE
MISE EN PRATIQUE SUR LE PRODUIT CHOISI : FORMAGE FONDU EN BLOC DE SOCOLAIT
CHAPITRE III : MISE EN PLACE SYSTEME HACCP SUR LA LIGNE DE PRODUCTION DU FROMAGE FONDU EN BLOC DE SOCOLAIT
III.1 : L’équipe HACCP III.2 : L’identification et l’utilisation prévu du produit
III.3 : L’élaboration et la validation du diagramme de fabrication
III.4 : Analyse des dangers
III.5 : L’indentification du point critique pour la maitrise (CCP) ; mise en place des limites critiques, du système de surveillance et les actions correctives et préventives
III.6 : Vérification du bon fonctionnement du système
III.7 : Applications : les registres et les documentations
III.8 : Autres méthodes complémentaires pour garantir le bon fonctionnement du système
PARTIE III : ANALYSES LABORATOIRES, RESULTATS ET RECOMMENDATIONS
CHAPITRE IV : ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ET PHYSICO-CHIMIQUES APRES LA DLV
IV.1 : Analyses microbiologiques
IV.2 : Analyses physico-chimiques
IV.3 : Conclusion
CHAPITRE V : DISCUSSION ET RECOMMANDATION
V.1 : La méthode pour la réalisation d’un produit sûr
V.2 : La sureté de fonctionnement
V.3 : Les recommandations
CONCLUSION

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