Microbiologie du lait et ses dérivés

Microbiologie du lait et ses dérivés

Procédé de fabrication du yaourt

Préparation du lait : La matière première du lait frais doit être de bonne qualité microbiologique, exempte d’antibiotiques ou d’autres inhibiteurs et parfaitement homogénéisée. Le lait conforme à ces critères passe par une étape de filtration (pour éliminer les impuretés et les corps étrangers du lait). A fin de stopper l’activité microbienne, le lait est stocké à une température de 2-4 °C sous agitation pour éviter la remontée de la matière grasse au cours de l’incubation.
Traitement thermique : Le lait éventuellement sucré subit un traitement thermique. Ce traitement a de multiples effets sur la flore microbienne (favorise les BAL au dépond des pathogènes) ainsi que sur les paramètres physico chimiques et fonctionnelles du lait (induction de la production d’acide formique, de l’acétaldéhyde, dénaturation des protéines solubles (albumines et globulines) qui va permettre la précipitation de ces protéines avec la caséine). Ces phénomènes aboutissent à la formation d’un caillé plus ferme vu que la tendance à l’expulsion de sérum au cours du stockage est réduite. La thermisation se fait dans
un échangeur à plaques en trois étapes :
préchauffage : le lait cru entrant avec une température de 4 °C sort avec une température de 45 °C.
chauffage : le lait est envoyé vers l’écrémeuse pour éliminer les impuretés et pour normaliser le taux de la matière grasse selon la destination du lait, ensuite, un traitement thermique de 76 °C pendant 15 secondes est réalisé.
refroidissement : effectué à 4 °C afin de réduire la multiplication microbienne.
Ecrémage : Cette opération consiste à la séparation de la crème (riche en matière grasse) du lait écrémé (appauvrie en matières grasses). Cette opération est réalisée par centrifugation continu du lait dans une écrémeuse.
Poudrage : La consistance et la viscosité du yaourt sont pour une grande partie sous la dépendance de la matière sèche du lait. Selon le code des principes FAO/OMS, la teneur minimale en matière sèche laitière non grasse est de 8,2 % (en poids) quelle que soit la teneur en matière grasse. La graisse confère de l’onctuosité au yaourt en plus elle masque l’acidité et améliore la saveur. Les protéines améliorent la texture et masquent l’acidité. En pratique, les teneurs en matière sèche pour le yaourt au lait entier ou partiellement écrémé se situent entre 12 et 20 %. Cependant, le yaourt écrémé possède une teneur en matière sèche de l’ordre de 10-11 %.
Le poudrage représente une étape manuelle qui se fait par l’ajout des ingrédients comme l’amidon et l’acide sorbique qui assurent à la fois une augmentation de la viscosité et de la salubrité des yaourts respectivement.
Pasteurisation : souvent désignée sous le nom de procédé à haute température et de courte durée. Le traitement est de 95 °C pendant 15 à 20 secondes. Ce type de pasteurisation est utilisé dans le monde entier dans le but de détruire la flore microbienne banale, et un grand nombre de microorganismes d’altération. Ce traitement permet d’une part, d’assurer la salubrité du produit et d’autre part, d’améliorer la conservation prolongée du produit.

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Table des matières

I. Introduction
II. Etude bibliographique
1. Généralités
2. Le lait
2.1. Composition chimique du lait
2.2. Aspect législatif
3. Le yaourt
3.1. Procédé de fabrication du yaourt
3.2. Aspect législatif
4. Microbiologie du lait et ses dérivés
4.1. Germes utiles
4.2. Germes pathogènes
4.3. Germes d’altération
III. Matériel et méthodes
1. Echantillonnage
2. Milieux de cultures
2.1. Plate Count Agar (PCA)
2.2. La gélose Lactosée au Désoxycholate (DLC)
2.3. Gélose de Man, Rogosa et Sharpe (MRS)
3. Réactifs
4. Identification phénotypique des bactéries
4.1. Examen macroscopique
4.2. Etude microscopique
IV-Résultats et discussion
1. DENOMBREMENT DES GERMES DANS LE LAIT CRU
1-1. DENOMBREMENT DES COLIFORMES TOTAUX ET LA FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE
1-2. EFFICACITE DES TRAITEMENTS THERMIQUES :
1-2-1. Effet de la thermisation
1-2-2. Effet de la pasteurisation
2. DENOMBREMENT DES BACTERIES LACTIQUES
2-1 Activité aromatique des BAL
2-2 Activité texturante des BAL
3. ANALYSE PHENOTYPIQUES
V .CONCLUSION
VI-Références bibliographiques