Micro-organismes contaminants en pâtisserie industrielle

ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE LA FMAT

Pour effectuer l’analyse microbiologique de la FMAT nous avons utilisé le milieu PCA qui favorise leur prolifération et garantie leur nutrition, la technique utilisée pour son ensemencement est la méthode d’ensemencement en profondeur.

1. Milieu PCA de la FMAT La gélose glucosée à l’extrait de levure appelée par les Anglo-Saxons « Plate Count Agar » est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans le lait, les viandes, les produits à base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que pour l’analyse des produits pharmaceutiques, des produits cosmétiques et de leurs matières premières.

Composition Le milieu de culture déshydraté est composé des éléments suivants pour 1 L d’eau distillée : Tryptone Extrait autolytique de levure Glucose Agar agar 5g 2,5g 1g 15g pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C: 7,0 +/- 0,2.
Préparation Pour préparer le milieu on a besoin de mettre en suspension 23,5 g de milieu déshydraté dans 1 litre d’eau distillée, le porter à ébullition lentement, en agitant jusqu’à dissolution complète, le répartir en flacons. Puis le stériliser à l’autoclave à 120 °C pendant 15 minutes.
Principe Les substances nutritives apportées par la Tryptone, les facteurs vitaminiques de l’extrait de levure et le glucose utilisé comme source énergétique favorisent la croissance de la plupart des bactéries.
2. Ensemencement Durant l’ensemencement des milieux de cultures le milieu PCA a été ensemencé en profondeur en mettant une goutte de 0,1 ml de la suspension à analyser aseptiquement dans la boite de pétrie et y ajouter le milieu de culture fondu température entre 40 et 45 °C, on le mélange et le laisse gélifier (Larpent, 1975).
3. Incubation L’incubation des boites de Pétri contenant le milieu PCA ensemencé par la suspension bactérienne à été faite pendant 24 heures à température de 30 °C.
4. Lecture des résultats Nous avons réalisé le dénombrement macroscopique de l’ensemble des colonies apparentes sur le milieu en les comptant sur compteur de boites.

ANALYSE MICROBIOOGIQUE DES COLIFORMES

Pour effectuer l’analyse microbiologique des coliformes nous avons utilisé le milieu TergitolTTC qui favorise leur prolifération et sélectivité, la technique utilisée pour son ensemencement est la méthode d’étalement sur surface.
1. Milieu Tergitol TTC C’est un milieu de recherche et de dénombrement des coliformes. Il est surtout utilisé pour la colimétrie des eaux par la méthode de filtration.

Composition Le milieu de culture déshydraté est composé des éléments suivants pour 1 L d’eau distillée : Peptone Extrait de viande Extrait de levure Tergitol Lactose TTC (Triphenyl Tetrazolium Chloride) Bleu de bromothymol Agar 10g 5g 6g 0,71g 20g 0,025g 0,05g 13g pH = 7,2
Préparation Nous avons suivi pour la préparation de ce milieu la même procédure que le milieu PCA sauf quand prend dans ce cas 51,1 g du milieu déshydraté.
2. Ensemencement Les milieux de cultures le milieu PCA ont été ensemencés par étalement à la surface de la gélose, en mettant une goutte de 0,1 ml de la suspension à analyser aseptiquement sur la surface de la gélose, et l’étaler à l’aide d’un étaloir en verre stérile.
3. Incubation L’incubation des coliformes sur milieu Tergitol TTC est de deux types : – Pour les coliformes totaux on a réalisé une incubation de 24 heures sous une température de 30 °C. – Pour les coliformes fécaux on a réalisé une incubation de 24 heures sous une température de 44 °C.
4. Lecture des résultats Selon le type des colonies présentes suite à l’ensemencement de l’échantillon, les aspects de ces derniers changent, ceux qui fermentent le lactose présentent un halo jaune alors que les autres présentent un halo bleu-vert autour des colonies qui eux même changent de couleurs selon la réduction du TTC dans le milieu. Les colonies bactériennes pouvant réduire le TTC sont rouge alors que les autres (E.coli et Enterobacter aerogenes) sont de couleur jaune. Le dénombrement de chaque type s’est fait de la même façon que celle de la FMAT.

ANALYSE MICROBIOOGIQUE DES LEVURES ET DES MOISISSURES

Pour effectuer l’analyse microbiologique des levures et des moisissures nous avons utilisé le milieu sabouraud, la technique utilisée pour son ensemencement est la méthode d’étalement sur surface.
1. Milieu Sabouraud C’est un milieu sélectif pour les levures et les moisissures uniquement.
Composition Le milieu de culture déshydraté est composé des éléments suivants pour 1 L d’eau distillée : Peptone Chloramphénicol Glucose Agar 10g 0,5g 20g 15g pH = 6,0
Préparation Même procédure que les milieux PCA et Tergitol TTC sauf qu’on prend dans ce cas 45,5 g du milieu déshydraté. Principe Milieu qui favorise la culture des champignons microscopiques grâce à son pH relativement acide. Le chloramphénicol est un antibiotique à large spectre, actif sur les bactéries à Gram négatif et à Gram positif.
2. Ensemencement L’ensemencement du milieu de culture Tergitol TTC a été réalisé en profondeur de la gélose, en mettant une goutte de 0,1 ml de la suspension à analyser aseptiquement sur la boite pétri stérile, y ajouter le milieu fondu stérile, et le laisser refroidir pour se gélifier avant de l’incuber à l’envers pour éviter que les goutes d’eau formées sur le couvercle ne tombent et dispersent les colonies (cela est valable pour toutes les autre cultures).
3. Incubation L’incubation des boites de pétri contenants le milieu Sabouraud ensemencé par la suspension bactérienne à été faite pendant 48 heures à température de 25 °C.
4. Lecture des résultats Nous avons réalisé le dénombrement macroscopique de l’ensemble des colonies apparentes sur le milieu en les comptant sur compteur de boites (Marchal, 1990).

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Table des matières

Introduction Générale
Présentation de l’entreprise
I. Généralités
II. Fiche technique
III. Organisation interne et diversification de produits
Chapitre I : Bibliographie
I. Pâtisserie Millefeuille
I.1. Présentation
. I.3. Dangers sanitaires
II. Fabrication des Millefeuilles
II.1. Pâte feuilletée
II.1.1. Composition
II.1.2. Chaine de fabrication
II.2. Crème blanche (Mantequilla)
II.2.1. Composition
II.2.2. Chaine de fabrication
II.3. Crème de fourrage
II.3.1. Composition
II.3.2. Chaine de fabrication
II.4. Crème de garnissage
II.4.1. Composition
II.4.2. Chaine de fabrication
III. Micro-organismes contaminants en pâtisserie industrielle
III.1. Les germes témoins du niveau d’hygiène.
III.1.1. Microorganismes aérobies mésophiles (ou 30°C)
III.1.2. Coliformes totaux et coliformes fécaux
III.1.3 Levures et moisissures
III.2. Les germes pathogènes
III.2.1. Staphylococcus aureus
III.2.2. Anaérobies sulfito-réducteurs (46°C)
III.2.3 Salmonella (Salmonelles)
Chapitre II:Matériel et Méthode
I. Prélèvements et préparation des échantillons
II. Analyse microbiologique de la FMAT
II.1. Milieu PCA de la FMAT
II.1.1. Composition
5 II.1.2. Préparation
II.1.3. Principe
II.2. Ensemencement
II.3. Incubation
II.4. Lecture des résultats
III. Analyse microbiologique des coliformes
III.1. Milieu Tergitol TTC
III.1.1. Composition
III.1.2. Préparation
III.2. Ensemencement
III.3. Incubation
III.4. Lecture des résultats
IV. Analyse microbiologique des levures et des moisissures
IV.1. Milieu Sabouraud
IV.1.1. Composition
IV.1.2. Préparation.
IV.1.3. Principe
IV.2. Ensemencement
IV.3. Incubation
IV.4. Lecture des résultats
Chapitre III Résultats et discussions
I. Analyses microbiologiques de la crème Mantiquella
II. Analyse microbiologique de la crème de fourrage
III. Analyse microbiologique de la crème de garnissage
IV. Analyses microbiologiques de millefeuille complète
Conclusion
ANNEXES
Références bibliographiques