METHODOLOGIE D’ENQUETE A YAOUNDE ET A PORT-AU-PRINCE

METHODOLOGIE D’ENQUETE A YAOUNDE ET A PORT-AU-PRINCE

Les questionnaire questionnaire questionnaire questionnaires 

Un questionnaire spécifique a été élaboré pour les quatre types de population ciblée par les enquêtes : 1) les ménages, 2) les consommateurs hors domiciles, 3) les restaurateurs et 4) les vendeurs de poulet. Les quatre questionnaires sont de type semi-structuré et comprennent des questions ouvertes.

Questionnaire d’enquête auprès des ménages 

L’enquête auprès des ménages est structurée en cinq parties. La première partie concerne les habitudes de consommation de poulet, et aborde le thème des désirs et des préférences des consommateurs. Elle cherche à préciser tout d’abord la préférence des consommateurs indépendamment du prix des différents types de poulets présents sur le marché local; elle s’intéresse ensuite au(x) type(s) de poulet consommé(s) dans les ménages spécifiquement lors évènements festifs (cérémonies religieuses, traditionnelles et autres évènements importants) et renseigne sur les différents modes de cuisson du poulet lors de ces évènements (friture, cuisson à la braise, rôtis, etc). Afin de voir si certains types de poulets s’avèrent mieux adaptés que d’autres aux différents modes de cuisson privilégiés par les consommateurs, la consommation de poulet en famille est également abordée dans cette partie, en précisant le(s) poulet(s) consommé(s) dans ce cas. La fréquence d’achat et éventuellement de consommation du poulet dans les ménages (hebdomadaire, mensuelle, occasionnellement ou seulement lors des circonstances particulières)est précisée. Compte tenu de la disponibilité, de l’accessibilité et de la distribution des poulets importés, parfois même de la saisonnalité de la production de poulets locaux, une question a trait aux lieux d’achat du poulet. Elle permet de savoir si le poulet est acheté sur les grands marchés traditionnels dits « marchés du vif », dans les échoppes de quartiers, dans les supermarchés (grande distribution), dans les marchés périurbains (situés dans la proche banlieue de la ville), dans les fermes avicoles péri-urbaines (certains éleveurs vendant directement leurs poulets dans leurs exploitations avicoles), dans les villages (via des courtiers ou intermédiaires appelés « bayam sellam » au Cameroun ou via des marchandes en Haïti) ou enfin acheté au bord des grands axes routiers en direction de Yaoundé ou de Port-au-Prince.
La seconde partie du questionnaire porte sur le déterminant principal du choix du poulet. Le choix d’un consommateur pour un type de poulet plutôt qu’un autre est-il motivé par des raisons de divisibilité (le poulet local est vendu vif tandis que le poulet importé est plumé, et le plus souvent vendu à la découpe et congelé), de coût (un poulet est moins cher qu’un autre), de goût (un type de poulet est meilleur qu’un autre), ou bien toute autre raison évoquée par le consommateur ? Une autre question aborde le thème de la substituabilité du produit. Elle permet de savoir par quoi le consommateur remplace le poulet qu’il préfère si celui-ci n’est pas offert sur le lieu de vente : par un autre type de poulet, par de la viande, du poisson ou des légumes ou par rien du tout.
La troisième partie a trait au prix du poulet. Une première question permet de savoir si le consommateur achète toujours le poulet sur le même lieu de vente et si oui pourquoi (conditions d’achat spéciales comme la possibilité de marchander ou facilités de crédits ou de ristournes, etc.), la qualité des produits proposés (qualité sanitaire notamment) ou simplement par la proximité du lieu de vente). Une seconde question demande au répondant à partir de quel prix il estime que le poulet est cher. Cette question vise à évaluer le consentement marginal à payer des consommateurs dans les ménages et nous servira ensuite pour approcher les prix du produit par les consommateurs. La dernière question porte sur l’évolution de la consommation de poulet ces cinq dernières années. La consommation de poulet a-t-elle évolué et si oui, dans quel sens : augmentation, baisse ou changement de type de poulet consommé (passer par exemple de poulet de chair local vers le poulet importé) ? En Haïti, cette question précisait plus clairement quel était le type de poulet consommé cinq ans auparavant et le type de poulet consommé au moment de l’enquête, et une évaluation des quantités correspondantes.
La dernière partie du questionnaire porte sur l’identification des enquêtés et les données de structures : le lieu de résidence (arrondissement/commune, quartier), l’âge du répondant, son niveau d’étude, ses activités (activité principale et éventuellement secondaire), la composition de son ménage, le nombre de bouches à nourrir et enfin le standing de vie (type d’habitat, présence de l’eau ou de l’électricité dans le ménage).

Questionnaire d’enquête auprès des consommateurs 

Le questionnaire réalisé auprès de consommateurs de poulets hors de leurs lieux de résidence permanent s’appuie sur les quatre grands thèmes suivants : le mode d’alimentation hors domicile, la place du poulet dans le ménage du répondant, le prix du poulet et enfin les données de structures. S’agissant du thème relatif au mode d’alimentation hors foyer, une première question porte sur les raisons pour lesquelles le consommateur de poulet enquêté prend son (ses) repas hors de son domicile : est-ce parce que son lieu de travail se trouve loin de son domicile, parce qu’il prend toujours ses repas hors de son domicile, ou parce qu’il est de passage lors de nos enquêtes (missions, diner/déjeuner de travail), ou enfin, comme c’était parfois le cas en Haïti, parce que ça lui revient moins cher de manger hors domicile que chez lui. Une seconde question porte sur la fréquence de consommation hors domicile. Cette question est accompagnée d’une question de contrôle afin de s’assurer que les enquêtés sont consommateurs de poulets : si le répondant ne consomme pas le poulet, il faut arrêter là l’enquête et passer à un autre consommateur cible. La troisième question porte sur le type de restaurant dans lequel le répondant consomme le poulet (moderne, établissement de commerce non déclaré au niveau des autorités de tutelle, ou bien restaurateurs ambulants). La quatrième question interpelle les répondants sur le type de poulets qu’ils préfèrent, indépendamment du prix, et les questionne sur les raisons de ce choix. Une autre question vise à savoir si les consommateurs hors de leurs domiciles savent le type de poulet qui leur est servi et si le cas échéant ils cherchent à le savoir auprès des restaurateurs. Enfin, les consommateurs de poulets hors domiciles sont interrogés sur les plats de poulets préférés (frit, grillé ou rôti).
Le second thème abordé dans le questionnaire est la place du poulet dans le ménage du répondant. Le consommateur de poulet hors domicile indique s’il consomme aussi le poulet dans son ménage, si c’est le cas, sous quelle forme culinaire. Le troisième thème abordé dans ce questionnaire concerne le prix du poulet. Dans un premier temps, il s’agit de recueillir, auprès des restaurateurs ou sur les menus affichés, les prix des différents plats de poulets, puis d’interroger les consommateurs sur leur consentement marginal à payer pour un plat de poulet au restaurant. Une autre question relative à ce thème porte sur l’évolution de la consommation de poulet depuis ces cinq dernières années. Comme dans le cas de l’enquête réalisée auprès des ménages, on cherche à savoir si la consommation de poulet hors domicile a évolué ou non et dans quel sens. Le dernier thème porte sur l’identification des enquêtés et les données de structure.

 Questionnaire d’enquête auprès des restaurateurs et des vendeurs

Le questionnaire destiné aux restaurateurs est découpé en huit thèmes. Le premier thème abordé est relatif à l’identification des menus proposés par les restaurateurs à leur clientèle. Une première question porte sur les produits animaux (poulets, autres volailles, bœufs, chèvres/moutons, porcs ou alors gibier) à partir desquels les plats proposés sont préparés. Une seconde question permet de connaitre le type de poulet utilisé par les restaurants pour confectionner leurs plats de poulet. Une troisième question précise quels sont les plats de poulet proposés à la clientèle (poulets frits, rôtis, braisés ou grillés).
Le second thème du questionnaire porte sur la place du poulet dans les ventes du restaurateur. Dans la première question, il s’agit de savoir si le poulet est vendu tous les jours par le restaurateur et éventuellement quelle est la quantité approximative de poulets vendus (en kilogrammes ou en cartons pour les découpes de poulets). La seconde question est relative aux préférences des clients, en termes plats de poulet. La troisième question vise à savoir par quoi le client remplace le plat de poulet lorsque celui-ci est épuisé : par un plat d’un autre type de poulet (auquel cas le lequel), par un autre type de viande, par le poisson ou alors simplement par rien du tout. La dernière question porte sur l’évolution des ventes de poulet depuis la création du restaurant. La vente des plats à base de poulets a-t-elle augmenté ou baissé ? Le restaurateur a-t-il changé de type de poulet proposé depuis l’arrivée des découpes de poulets sur le marché local ?
Les raisons du choix des consommateurs pour le restaurant enquêté plutôt qu’un autre (proximité de lieux de travail, qualité des plats servis, rapidité du service ou toute autre raison) constituent le troisième thème.
Le quatrième thème aborde la typologie des clients qui fréquentent le restaurant : salariés, fonctionnaires, sans emplois ou « débrouillards » c’est-à-dire les acteurs du secteur informel. Le cinquième thème traite des aspects sanitaires liés à l’activité du restaurant. En particulier, l’établissement subit-il des contrôles de routine des inspecteurs sanitaires et si oui, de quels services dépendent ces contrôleurs ? Le sixième thème porte sur les lieux d’approvisionnement en matières premières. Le septième thème est relatif au prix des différents plats à base de poulet dans le restaurant et vise à relever la grille des prix affichés. Une dernière partie relatif aux données de structures de l’établissement visité est ajoutée : localisation (arrondissement ou commune, année d’ouverture) et enfin le standing du restaurant en termes d’équipements de conservation (réfrigérateurs, congélateurs, chambre froide, etc.).

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Table des matières

RESUME RREESSUUMMEE
RESUME
INTRODUCTION GENERALE
1. PROBLEMATIQUE
1.1.Contexte général
1.2.Choix des PED étudiés
1.3.Contexte socio-économique des pays étudiés
2. OBJECTIF GENERAL ET QUESTIONS DE RECHERCHE
3. PLAN DE LA THESE
CHAPITRE 1  LES LIMITES D’U LES LIMITES D’UNE  APPROCHE EN EQUILIBRE  PARTIEL
1.1. INTRODUCTION
1.1.1.Les modèles d’analyse économique et leur utilisation pour évaluer les effets sur l’ouverture aux importations
1.1.2.Les différents types de modèles
1.1.3.Les limites des modèles économiques
1.1.4.Les difficultés d’une modélisation du marché du poulet au Cameroun
1.2. MARCHE DU POULET AU CAMEROUN : ANALYSE DES EFFETS DE L’OUVERTURE AUX IMPORTATIONS EN EQUILIBRE PARTIEL
1.Introduction
2.L’offre, la demande et le marché urbains du poulet au Cameroun depuis 1997
3.Modélisation du passage de l’autarcie au libre échange en équilibre partiel : approche graphique
4.Paramétrage du modèle
5.Les effets de la suppression de la protection aux frontières
6.Prise en compte de la divisibilité du produit importé
7.Conclusion
1.3. CONCLUSION PARTIELLE ET IMPLICATIONS
CHAPITRE 2.analyse empiriques des determinants de la consommation urbaine de poulets de chair en zone urbaine de pays en developpemnt .enquetes realisees auu cameroun et en Haiti
2.1. METHODOLOGIE D’ENQUETE A YAOUNDE ET A PORT-AU-PRINCE
2.1.1.Les questionnaires
2.1.2.Élaboration d’une méthode d’échantillonnage
2.1.3.Mise en œuvre des enquêtes
2.2. RESULTATS DES ENQUETES A YAOUNDE : CONSOMMATION URBAINE DE POULET DE CHAIR AU CAMEROUN (CAS DE LA VILLE DE YAOUNDE)
Déterminants de la consommation urbaine de poulet de chair au Cameroun : Cas de la ville de Yaoundé
Résumé
Summary: Determinants of the urban consumption of flesh chicken in Cameroon: case of the city of Yaoundé.
Identification des déterminants de la consommation de poulets
Augmentation de la consommation du poulet
Le critère principal de choix : le prix du poulet
Une préférence pour le poulet de chair
Une consommation adaptée aux poulets importés
Le poulet de chair local : une consommation de luxe en milieu urbain ?
Conclusions et perspectives
2.3. ANALYSE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION URBAINE DE POULET DE CHAIR : COMPARAISON DE LA SITUATION D’HAÏTI AVEC CELLE DU CAMEROUN
Evolution of urban chicken consumption in Southern countries: a comparison between Haiti and Cameroon
Abstract
1.Introduction
2.Investigation Framework
3.Results of the surveys
4.Conclusion
2.4. ANALYSE CROISES DES AUTRES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION URBAINE DE POULET DE CHAIR DANS LES MENAGES EN HAÏTI ET AU CAMEROUN
2.4.1.Préférences et habitudes de consommation en fonction de la catégorie sociale du consommateur
2.4.2.Les critères de choix du lieu de vente
2.4.3.Conclusion et perspectives
CHAPITRE 3 CHAPITRE 3 CHAPITRE 3 CHAPITRE 3
DEVELOPPEMENTS MICRO DEVELOPPEMENTS MICRO DEVELOPPEMENTS MICRO DEVELOPPEMENTS MICROECONOMIQUES ECONOMIQUES ECONOMIQUES ECONOMIQUES
DE LA THEORIE DES CA DE LA THEORIE DES CA DE LA THEORIE DES CA DE LA THEORIE DES CARACTERISTIQUES RACTERISTIQUES RACTERISTIQUES RACTERISTIQUES
3.1. APPROCHES MICROECONOMIQUES DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE
3.1.1.Théorie de la demande
3.1.2.Théorie du choix du consommateur
3.1.3.Les nouvelles approches microéconomiques de la consommation alimentaire
3.2. LA THEORIE DE LANCASTER REVISITEE
Application de la théorie de Lancaster à la consommation de poulet de chair au Cameroun
Abstract:
Résumé:
1.Introduction
2.Contexte et cadre théorique de l’étude
3.Utilisation du modèle de Lancaster à la modélisation de la consommation urbaine de poulet au Cameroun
4.Conclusions et perspectives
5.Références bibliographiques
3.3. MICRO-ECONOMETRIE DU PRIX DU POULET AU CAMEROUN
3.3.1.Consentement à payer le poulet au Cameroun, une approche hédoniste
3.3.2.Régression hédonique et analyse des données
3.3.3.Conclusion et implications
CONCLUSION GENERALE CONCLUSION GENERALE CONCLUSION GENERALE CONCLUSION GENERALE
1. RESUME DES RESULTATS
2. ORIGINALITE ET LIMITES DE LA THESE
BIBLIOGR BBIIBBLLIIOOGGRR BIBLIOGRAPHIE AAPPHHIIEE APHIE
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
ANNEXES AANNNNEEXXEESS ANNEXES
ANNEXE 1 QUESTIONNAIRES D’ENQUÊTE
ANNEXE 2 ANALYSE CROISEES DES AUTRES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION URBAINE DE POULET DANS LES MENAGES
ANNEXE 3 MICROECONOMIE DU PRIX DU POULET
ANNEXE 4 AUTRES RESULTATS D’ENQUETES

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