Métabolisme de la levure

Métabolisme de la levure

Ensemencement

Chaque mois, la société Saccharomyces cerevisiae. Une destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes de chaque souche). Cette étape demande un travail dans des conditions strictement aseptiques pour éviter tout risque de contamination, puis le contenu des tubes est transvasé dans un petit icône appelé « Van Lear» dont le milieu nutritif très riche laissera possible une première multiplication des cellules, puis, le contenu de « grand appelé « Carlsberg » ou les levures se multiplient à nouveau.

A l’échelle industrielle

La Pré-Fermentation

Après l’incubation dans la cuve de 800L, le moût obtenu passe à la cuve de la pré fermentation où on ajoute des éléments nutritifs, eau,oligo-éléments et vitamines, cet ajout se fait d’une manière semi besoins.

La Fermentation

Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves, dans cette étape l’alime après certain temps (17h) on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le Moût. On ajoute aussi une anti de la fermentation ; Les grandeurs qui influencent la levure taux d’alcool. La température est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le mout pour ne pas tuer la levure

Séparation

La séparation s’effectue en deux étapes de procédé : après l’obtention de la levure mère et après l’obtention de la levure commerciale ; Le principe repose sur la séparation des cellules de levures du reste du milieu nutritif par centrifugation. On obtient liquide léger « le moût déluveré », et un liquide dense «la crème ».

semencement

Chaque mois, la société LESAFFRE Maroc reçoit de la France deux souches de Saccharomyces cerevisiae. Une destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche.
souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes de chaque souche). Cette étape demande un travail dans des conditions strictement aseptiques pour éviter isque de contamination, puis le contenu des tubes est transvasé dans un petit icône dont le milieu nutritif très riche laissera possible une première multiplication des cellules, puis, le contenu de « Van Lear » est versé dans un ballon » ou les levures se multiplient à nouveau.

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Table des matières

Introduction générale
1. Présentation de la société : LESAFFRE MAROC
2. Organigramme de la société
3. Description du laboratoire d’analyses LESAFFRE MAROC
Chapitre I: Revue bibliographique
1. La levure
A. Définition :
B. Type et domaine d’utilisation
C. Mode de reproduction
D. Conditions de croissance
E. Métabolisme de la levure
2. Les étapes de la production de la levure
A. Ensemencement
B. La Pré-Fermentation
C. La Fermentation
D. Séparation
E. Filtration
F. Conditionnement
G. Conservation
Chapitre II : Analyses au laboratoire
1. Analyses physico-chimiques
A. Conductivité
B. pH
C. Les ions chlorure
D. Force CO2
E. La matière sèche
F. Dosage de l’azote par la méthode de KJELDHAL
G. Dosage de Phosphate par spectrophotomètre
H. Analyse organoleptique et conservation du produit fini
Chapitre III : Résultats et interprétation
Résultats
Conclusion
Conclusion Générale
Références bibliographiques
Matériel