Mémoire en nutrition analyse de la valeur nutritionnelle du Curcuma

Mémoire pour l’obtention du diplôme d’études approfondies en sciences de la vie
Option : Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

Bref historique de la découverte du Curcuma

La découverte du curcuma est certainement inconnue, vu qu’il est utilisé depuis plus de 3000 ans. En 1280, dans son livre ; «les merveilles,» Marco POLO rapporte une ressemblance entre le curcuma et le safran. C’est la plus ancienne comparaison connue entre ces épices. Ainsi le curcuma provient du rhizome du Curcuma longa et le safran est obtenu à partir des stigmates des fleurs du Croccus sativus (Lamouche, 2011).

Origine phytogéographique

Plusieurs documents montrent que la plante serait originaire du sud de l’Asie, en particulier de l’Inde où l’on trouve des écrits datant de 3 000 ans. Il y a plusieurs siècles, le curcuma fut implanté dans la méditerranée par la voie commerciale où il est connu en hébreu sous le nom de karkom. En Afrique de l’Est et à Madagascar, l’épice aurait été introduite au VIIIe siècle aussi par la voie commerciale (Lahatsaravita, 2003).

Position systématique

Selon la classification systématique de Carl Von Linné, les taxonomies caractéristiques du Curcuma longa sont les suivantes : Règne : Plantae Division : Magnoliophyta Classe : Liliopsida Ordre : Zingiberales Famille : Zingiberaceae Genre : Curcuma Espèce : longa
Aujourd’hui, on donne, de par le monde, différentes dénominations au produit obtenu à partir du rhizome du curcuma : Safran des Indes, Safran Peï (en créole réunionnais), Tamotamo (en malgache), Turmeric (en anglais), rizoma dos Indios (en espagnol) (Lamouche, 2011).
Les noms vernaculaires de Curcuma longa en malgache varient selon les ethnies : Gingisy ou Gingiza pour les Sakalava et Antakarana ; Tamotamo pour les Betsimisaraka, Merina, Betsileo, Tanala; Vazas pour les Betsileo ; Vogotany pour les Sakalava.

Principaux caractères botaniques du genre Curcuma

Le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse. Sa particularité est le rhizome cylindrique de couleur jaune ou orange à l’intérieur, source de la multiplication du curcuma, qui se ramifie pour faire naître de jeunes plantes et forme aux bouts une sorte de tubercule.
Les inflorescences peuvent atteindre 20 cm de haut avec une couleur allant de blanc au vert clair.
Les feuilles sont oblongues, vertes, alternes, caduques et grandes, d’environ 60 cm de long pour 10 à 15cm de large. Elles présentent un pétiole engainant et portant un limbe penninervé. Pendant la saison sèche, ces feuilles dépérissent et laissent apparaître les tiges florales. Le rhizome est charnu, écailleux, tubéreux et aromatique. A maturité, il présente de nombreuses ramifications plus ou moins longues. Il est facilement distingué par sa couleur jaune orangé. Les fleurs sont hermaphrodites en général, irrégulières. Elles ont des couleurs jaune pâle et sont regroupées en inflorescences coniques sous forme d’épis, protégées par des grandes bractées à dominances blanches (Lantonirina, 2014). Curcuma longa est une plante à usages multiples et dans des domaines très variés. Outre l’usage culinaire et tinctorial, elle tient une place importante dans la médecine traditionnelle de plusieurs pays.

Ecologie

Le curcuma – Curcuma longa – est une plante vivace originaire du sud-est de l’Asie qui pousse souvent en sous-bois. Elle craint le froid, mais préfère les endroits ombrageux. Pendant la saison chaude, elle a besoin de beaucoup d’eau. Elle atteint une hauteur d’environ un mètre, et en été, ses plantations sont parsemées de petites fleurs jaunes ou violettes en forme de calices.
La période de croissance végétative se déroule 7 à 10 mois après la germination des plants. Une fois cette période passée, les feuilles jaunissent et la récolte est prête à être arrachée. Le rendement moyen observé en rhizome frais de Curcuma est de 17-23 t/ha si la culture est irriguée et de 6,5- 9 t/ha en culture pluviale. Cependant, ces rendements varient en fonction du cultivar, des conditions pédoclimatiques, de la conduite de l’exploitation, de la période de récolte, etc.

Aire de distribution au niveau mondial

La plante est très répandue en Chine, en Indonésie, en Jamaïque, en Pérou, en Australie, en Pacifique du Sud, en Europe, aux Comores, aux Mascareignes et aux Seychelles. Les plus grandes diversités de Curcuma longa se trouvent en Inde, en Birmanie et en Thaïlande.

Aire de distribution au niveau local

La plante se trouve presque dans toute l’île mais elle pousse en abondance dans le moyen Est et sur les plaines de l’Ouest.

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie géneralités sur le curcuma

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Mots clés : séchage, séchoir Boara, Curcuma longa, capacité antioxydante, propriétés nutritionnelles, propriétés organoleptiques.

Table des matières

Table des matières Glossaire
Liste des abréviations
Liste des figures …
Liste des tableaux
Introduction générale
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.GENERALITES SUR LE CURCUMA

I.1.Bref historique de la découverte du curcuma
I.2.Origine phytogéographique
I.3.Position systématique
I.4. Principaux caractères botaniques du genre Curcuma
Les feuilles
Le rhizome
Les fleurs
I.5.Ecologie
I.6.Aire de distribution
I.6.1. Au niveau mondial
I.6.2. A Madagascar
I.7.Utilisation du curcuma
I.7.1.Utilisation culinaire
I.7.2.Usage thérapeutique Le curcuma dans la recherche thérapeutique
I.7.3.Usage cosmétique
I.7.4.Usage agronomique
I.8.Production et exportation
I.10.Composition chimique du rhizome
II. Oxydation et antioxydants
II.1.Oxydation cellulaire
II.2.Stress oxydatif
II.3.Les antioxydants
II.3.1.Définition
II.3.2.Historique
II.3.3.Importance
II.3.4.Mode d’action des antioxydants
II.3.5.Les antioxydants dans l’alimentation
II.3.6.Familles d’additifs antioxydants
II.3.7.Antioxydants et santé
II.4.Les curcuminoïdes
III.QUALITE ALIMENTAIRE
III.1.Analyse sensorielle
III.1.1.Les épreuves discriminatives
III.1.2.Les épreuves descriptives
III.1.3.Les épreuves hédoniques
III.2.Qualité sanitaire
III.3.Qualité marchande
III.4.Qualité nutritionnelle
III.4.1.Les nutriments
III.4.2.Les macronutriments
III.4.2.1.Les glucides
III.4.2.2.Les protéines
III.4.2.3.Les lipides
III.4.3.Les micronutriments
III.4.3.1.Les sels minéraux
III.4.3.2.Les vitamines
IV. CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
IV.1.Définition
IV.2.Les différentes techniques de conservation
IV.2.1.Le froid
IV.2.2.L’acidité
IV.2.3.Le chauffage
IV.2.4.Séchage et déshydratation
IV.2.4.1.Séchage solaire direct
IV.2.4.2.Séchage solaire indirect
MATERIELS ET METHODES I.MATERIELS
I. Le matériel végétal
I.1.1. Justification de choix
1.1.2. Collecte du matériel végétal
I.2.Description du séchoir indirect
I.2.1.Boite de séchage
I.2.2.Claie
I.2.3.Capteur solaire
I.2.4.Conduit d’évaporation
II. METHODOLOGIE
II.1.Préparation des échantillons
II.2.Diagramme de fabrication
II.3.Détermination de la teneur en eau
II.3.1.Principe
II.3.2.Mode opératoire
II.3.3.Mode de calcul
II.4.Comparaison de la température en fonction du type de séchoir utilisé
II.5.Comparaison de la vitesse de séchage et en fonction du type de séchoir utilisé
II.6.Détermination du rendement de séchage
I.7.Préparation des poudres de Curcuma
II.8.Conditionnement
II.9.ANALYSE DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU CURCUMA
II.9.1.Dosage des protéines
II.9.1.1.But
II.9.1.2. Principe
II.9.1.3. Mode opératoire
II.9.1.3.1. Minéralisation
II.9.1.3.2. Distillation
II.9.1.3.3 .Dosage (Titrimétrie)
II.9.1.4. Mode de calcul
II.9.1.4.1. Teneur en azote
II.9.1.4.2. Teneur en protéines
II.9.2.Détermination de la teneur en matières grasses
II.9.2.1.But
II.9.2.2.Principe
II.9.2.3.Mode opératoire
II.9.2.4.Mode de calcul
II.9.3. Détermination de la matière minérale
II.9.3.1. Principe
II.9.3.2. Mode opératoire
II.9.3.3. Mode de calcul
II.9.4.Dosage des caroténoïdes
II.9.4.1.Principe
II.9.4.2. Mode opératoire
II.9.4.2.1.Préparation des échantillons
II.9.4.2.2.Etablissement de la gamme étalon
II.9.4.2.3. Lecture de la concentration des échantillons
II.10.Mesure de la capacité antioxydante par le radical DPPH
II.10.1.Principe
II.10.2.Mode opératoire
II.10.2.1.Préparation de la solution DPPH
II.10.2.2.Préparation du trolox
II.10.2.3 Mesure directe de la capacité antioxydante des échantillons par le radical DPPH
II.10.3.Mode de calcul
II.11.Analyse sensorielle du Curcuma
II.11.1. Objectif
II.11.2. Principe
II.11.2.Déroulement du test
II.11.4. Traitement des données
RESULTATS ET DISCUSSION
I. COLLECTE ET TRANSFORMATION

I.1.Culture de Curcuma et collecte d’échantillon
II. Teneur en eau et en matière sèche des produits
II.1.1. Teneur en eau pour les échantillons séchés au Boara
II.1.2. Teneur en eau du curcuma séché en plein air
II.2. Diagramme de transformation du rhizome
II.3. Rendement massique de transformation
II.5.Rendements du séchage
III. CINETIQUE DU SECHAGE DU RHIZOME
III.1. Comparaison de la température en fonction du type de séchoir utilisé
III.1.1.Variation de la température lors du séchage du curcuma non épluché
III.1.2.Variation de la température lors du séchage du curcuma épluché
III.2. Cinétique de séchage du produit selon le type de séchoir
III.2.1. Cinétique de séchage du curcuma non épluché
III.2.2. Cinétique de séchage du curcuma épluché
IV. VALEUR NUTRITIONNELLE DU Curcuma longa
IV.1. Teneurs en protéines
IV.2. Teneurs en matières grasses
IV.3.Teneurs en minéraux
IV.4.Teneurs en provitamine A
IV.5. Comparaisons statistiques de la valeur nutritionnelle selon le type de traitement et le type de séchoir
IV.5.Valeur énergétique de Curcuma
V. CAPACITE ANTIOXYDANTE
VI. ANALYSE SENSORIELLE
VI.1.1. Appréciation globale de la couleur
VI.1.2.Appréciation globale de l’odeur
VI.1.3.Appréciation globale du goût
VI.2.Classement
VI. DISCUSSION
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES ABSTRACT RESUM

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