Soutenance mémoire
Un espace produisant fantasmé
Identifions nous comme le consommant, comme le mangeur, mais également comme le penseur. Nous sommes ceux qui conscientisent.
Dans la continuité du point précédent ; Carolyn Steel rappelle que «les paysages que nous adorons sont souvent le produit de l’agriculture ».
En effet, les paysages qui ont été le décor de notre enfance, de nos vacances ou encore de la campagne que l’on nous présente se rapportent bien souvent à un mode productif. Ils sont la nature à laquelle on s’identifie. Et la nature que l’on croit à l’origine de notre alimentation. Ils sont les paysages qui paraissent nous alimenter.
Cependant Carolyn Steel explique :
« La campagne que nous aimons imaginer juste au delà des limites de nos villes constitue un fantasme soigneusement entretenu. […] La tradition pastorale, avec ses haies et ses prairies émaillées de moutons aux soyeuses toisons, participe de cette tendance tout comme la vision romantique de la nature avec ses montagnes élancées, ses sapins majestueux et ses gorges escarpées. Ces représentations n’ont rien à voir avec le type de paysage qui est susceptible de nourrir une métropole moderne. Des champs de blé ou de soja s’étendant à perte de vue, des serres tunnels si grandes qu’on peut les voir depuis l’espace, des hangars industriels et des parcs d’engraissements remplis d’animaux élevés de manière intensive – voilà à quoi ressemble l’hinterland rural de la modernité. »
Notons que l’auteure désigne le terme hinterland comme « la zone d’influence et d’attraction économiques d’une ville » 16 et de ce fait dans le domaine de l’alimentation comme l’ensemble des terres cultivées qui participent à l’alimentation d’une ville donnée.
Dès lors, si les paysages que nous avons évoqués précédemment, ceux que l’on imagine par la simple évocation de leur nom, participent à notre alimentation, ils n’en sont qu’une partie.
Selon un rapport de WWF, si le monde entier vivait et consommait de la même façon que les français, l’humanité aurait dépensé la totalité des ressources que la Terre peut régénérer en un an, le 10 mai. On appelle ce jour le jour du dépassement. Si cette observation se rapporte à l’ensemble des consommations d’un habitant (les ressources nécessaires à son alimentation, à son chauffage, aux transports, etc.) ; on peut la ramener à sa seule alimentation.
Afin d’établir une gestion des ressources durables, accessibles et équitables pour chaque être humain, la consommation en ressources pour l’ensemble des besoins d’un être humain devrait correspondre à 1,8 hectare pour un an dont 0,9 pour sa seule alimentation. Or, en moyenne, un français nécessite 1,78 hectares par an pour répondre à son seul besoin alimentaire, soit près du double. Cette observation rapporte donc dans un premier temps un véritable déséquilibre dans la gestion des ressources mais également le fait qu’une grande majorité des pays occidentaux a besoin de puiser dans des ressources lointaines pour répondre à ses besoins ou à son mode de vie.
Ainsi les paysages qui nous nourrissent ne sont pas uniquement ceux qui nous viennent à l’esprit lorsque l’on tente de qualifier l’espace produisant. Ils se rapportent également à des paysages oubliés ou plutôt omis. En ce sens en achetant une tomate, le français fait référence aux vergers, aux potagers, au jardinage qu’il a pu expérimenter. Il oubli ou omet, les immenses serres du Sud de l’Espagne, véritable espace produisant de son alimentation.
Mais peut-on réellement parler d’oubli ?
Reprenons la notion de fantasme que nous avons évoqué précédemment. Le CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales) donne pour définition à ce terme : « une représentation imaginaire marquant une rupture avec la réalité consciente » ou « une construction imaginaire, consciente ou inconsciente » . De ces définitions émergent deux termes : la rupture etla
conscientisation.
En se rapportant à des paysages fantasmés du fait même de leurs nominations, le véritable espace produisant (l’immense serre du Sud de l’Espagne, le champ sans fin de soja des États-Unis, etc.) perd sa caractérisation même. Il n’est de ce fait même plus un paysage car il n’a pas de représentation mentale dans l’esprit du consommant. Il est simple produisant. Il n’est pas conscientisé.
Cette non conscientisation semble ainsi induire une véritable rupture entre le produisant et le consommant. L’un est ignoré de l’autre tandis que l’autre croît l’identifier, le caractériser alors qu’il n’est que fantasme.
Dès lors pourquoi ce manque de représentation des véritables espaces produisant ?
Une véritable distance entre l’espace produisant et le consommant
Dans le point précédent, nous avons évoqué l’idée que la rupture entre l’espace produisant et le consommant serait due à une certaine non conscientisation. Si cette dernière se rapporte à un certain principe d’ignorance, on peut la mettre en résonance avec une idée de dissimulation.
Après la seconde guerre mondiale, la chimie et la mécanisation sont apparues comme les meilleurs remparts à la faim. La production industrialisée est dès lors devenue un modèle dans le but d’augmenter les rendements. En effet, la voie de la production intensive est largement majoritaire pour répondre à la demande alimentaire des villes. En France, l’agriculture intensive est bien présente mais elle semble souvent ignorée des consommateurs.
Cette agriculture intensive semble se dissimuler, se cacher, elle devient espace ignoré en se voilant sous de longues bâches blanches (les serres) ou en s’enfermant dans de grands hangars (élevage intensif de poules par exemple). Ces paysages produisant se sont donc concentrés, ils se sont architecturés pour se dissimuler. La rupture entre consommant et produisant raisonne donc également avec des prises de décisions politiques, économiques, agricoles initialement vouées à répondre à une demande alimentaire en augmentation.
Nous observons donc toujours cette rupture, cette prise de distance mentale souvent inconsciente entre le consommant, le mangeur ; le paysage alimentaire fantasmé, et l’espace produisant. Mais nous allons remarquer qu’elle résonne également avec une véritable prise de distance physique.
Dans son article L’approvisionnement : l’impossible, l’exceptionnel, l’ordinaire; Jean-Philippe Teyssier, architecte paysagiste, explique : «Les produits lointains n’ont jamais été aussi proches. Les nouvelles infrastructures routières et ferroviaires, les navires, les avions acheminent des centaines de milliers de tonnes de denrées chaque jour en France et partout dans le monde. Leur rapidité brouille notre perception des distances, leur constance a banalisé la banane, le café ou le chocolat. »
Carolyn Steel rappelle en résonnance que « la capacité à conserver la nourriture et à la transporter sur de longues distances a libéré les villes des contraintes géographiques. »
En effet: « Il fut un temps – et c’est vrai encore aujourd’hui dans certaines régions isolées du monde – où l’on pouvait avancer sans trop risquer de se tromper : “Dites moi ce que vous mangez habituellement et je vous dessinerai votre région / paysage.” En effet, la cartographie culinaire traditionnelle, sur de grands espaces, se superposait parfaitement à celles des climats, des reliefs et des paysages. Mais la rapide “globalisation” des échanges et l’élargissement extraordinaire des réseaux de communication, particulièrement ceux des transports, pendant ces dernières décennies, rendent la superposition de moins en moins évidente. »
On peut aujourd’hui parler d’alimentation cosmopolite. Si historiquement, les denrées alimentaires sont le fruits d’échanges internationaux depuis l’Antiquité, elles étaient souvent rares, très chères et réservées à une élite. Aujourd’hui l’alimentation s’est mondialisée. Et, comme l’explique Jean-Philippe Teyssier du fait de la rapidité des moyens de communication, des denrées tropicales comme la banane ou le cacao sont inconditionnellement présentes dans les étales des supermarchés devenant même des produits culturels, c’est à dire rapportés de façon identitaire à une région alors qu’ils n’y sont “que” transformés (pour exemple : le chocolat suisse).
Ainsi une partie de la production de l’alimentation quotidienne des français, pour exemple, s’ancre dans des régions très éloignées.
Or ; les modes de cultures lointains, s’ils ne sont pas caractérisés par une image généralement admise et de ce fait un paysage, comme la rizière ; sont généralement ignorés. Cette ignorance dans la production accentue dès lors la mise à distance du mangeur et de son espace produisant.
Jean-Philippe Teyssier ajoute : «Ce n’est pas seulement la distance géographique qui éloigne mais aussi la multiplicité des intermédiaires, plus ou moins nécessaire et par ailleurs grands consommateurs d’espace ».
En effet à la distance physique, géographique s’ajoute la distance sociale par le fait même des intermédiaires. Du producteur aux consommateurs se dressent un ensemble d’acteurs comme le transporteur, le grossiste, le distributeur, etc. qui sont autant de voiles dressés entre le consommateur et le paysage produisant.
En résumé le paysage alimentaire par sa qualification même fait référence dans l’esprit du consommant à une image, à un paysage réel, mais qui ne répond souvent pas au véritable paysage susceptible de répondre à ses besoins alimentaires, ou aux besoins alimentaires d’une ville.
Son véritable paysage produisant n’est dès lors plus un paysage du fait qu’il est souvent ignoré par des principes de dissimulation et de mise à distance mentale et physique, géographique et sociale.
On observe donc une véritable rupture entre le consommant, le paysage alimentaire, et l’espace produisant.
Une réponse à la prise de distance
Pour répondre à cette prise de distance géographique et sociale, une solution souvent mise en avant est la consommation locale ; le manger local. Souvent portée par les politiques publiques comme un véritable moyen de réappropriation de l’alimentation, cette consommation apparaît sous différents procédés. Elle se manifeste à travers l’attention portée à la provenance des fruits et légumes dans les rayons du supermarché, à travers la volonté de s’approvisionner directement auprès des producteurs, par le système des AMAPs (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) par exemple, etc.
Frédérique Letourneux, enseignante au Cnam des Pays de la Loire explique que « toutes les études de consommation le confirment : la tendance s’affirme résolument du côté du “mieux manger”, à travers la “quête d’achats plus raisonnés” et surtout un ancrage affirmé dans le local.»
Notons que les AMAPs, consiste en un pré-achat, par un groupe de consommateurs de l’ensemble d’une production agricole. Jean-Roland Barret, chargé de mission Alimentation et territoires auprès de la Chambre d’agriculture des Pays de la Loire, explique dès lors à Frédérique Letourneux que « le localisme trouve ses origines dans la mouvance de l’agrotourisme qui, dès le début des années 1980,encourageait des liens plus directs avec le monde paysan. Puis se sont développés des mouvements militants en faveur des produits locaux, dans la double perspective de promouvoir le “zéro kilomètre” et de lutter contre le gaspillage alimentaire » .
Le manger local s’inscrirait donc dans une démarche de réduction de la rupture géographique mais également dans un moyen de réduction de la distance sociale. Si le manger local n’induit pas toujours la réduction des intermédiaires, le circuit-court évoque à l’inverse cette notion de reprise de contact entre le consommateur et l’acteur même de l’espace produisant, le producteur. Selon l’exemple des AMAPs, elles s’attachent ainsi à relocaliser des productions agricoles au plus près des centres de consommation mais également à remettre en place une certaine distribution de proximité.
Notons que, comme l’explique Christine Margetic, professeure de géographie à l’institut de géographie et d’aménagement régional de l’université de Nantes, la mise en place de ces réseaux de distribution résonne souvent avec une nécessité de conscientisation, voir même de conviction.
D’une part l’implication dans une consommation locale entraîne pour le producteur, l’agriculteur un véritable engagement de temps et de main d’oeuvre « car lorsque l’on fait les marchés ou autres, on n’est pas sur l’exploitation » .
D’autre part, pour le consommateur, bien que le procédé se développe, le système apparaît parfois contraignant : « paniers précommandés, horaires de retraits fixes, voire temps passé bénévolement à faire tourner l’association ».
Jean-Marc Ferrandi, professeur en marketing, explique alors à Frédérique Letourneux que « leur fonctionnement (en l’occurrence, celui des AMAPs) relève d’un cercle vertueux : plus les consommateurs font confiance, plus ils sont satisfaits et plus ils sont engagés dans le système. La confiance est créée tout à la fois par une proximité relationnelle (je connais le producteur), identitaire (on partage les mêmes valeurs) et fonctionnelle (je sais comment les produits sont acheminés). On passe alors d’une économie du bien à une économie du lien ».
En revenant à notre interrogation initiale, le principe du manger local semble donc apparaître comme une réponse à la prise de distance géographique et sociale entre le consommant et l’espace produisant (mais également le producteur). Géographiquement, les paysages dans lesquels nous nous promenons, ceux que nous traversons redeviennent les espaces produisants. Ils nous alimentent. La rupture entre le paysage fantasmé et l’espace produisant disparaît donc et les deux entités se regroupent en un seul paysage alimentaire.
De la même façon, la rupture sociale est réduite par un contact direct avec le producteur qui de ce fait recrée un lien entre le consommant et une certaine culture paysagère alimentaire. Par ce ,lien social, le consommateur s’identifie à des connaissances, à un savoir-faire, à des modes de production.
Une consommation réservée à une certaine catégorie sociale
Frédérique Letourneux explique: « Le “manger local” est une vraie tendance de fond parmi nos comportements alimentaires. Jusqu’à devenir une valeur qui garantit en soi la qualité gustative et nutritive des produits.». De cette citation émerge la notion de mode, de tendance. Comme nous l’avons évoqué précédemment, la consommation locale nécessite de la part du consommateur, du consommant, une certaine conscientisation des enjeux alimentaires sur nos modes de vies (enjeux écologiques, sanitaires, de bien-être, etc.).
Selon Christine Margetic : « Comme le disent un certain nombre de sociologues aujourd’hui, on est passé du stade de consommateur au stade de mangeur ». En d’autres termes, on est passé du consommateur qui répond à un besoin vital et qui consomme sans s’interroger ou poser de questions au consommant qui s’interroge, s’intéresse, et pose « la question de ce qui entre dans son corps et des éventuelles conséquences sur soi ». Ce consommant devient alors mangeur.
Une culture alimentaire territoriale
« Une ambiance océanique favorable aux herbages, donc à l’élevage de bovins, donc à la production de lait, donc à la cuisine au beurre, commune à tout l’Ouest. Une douceur du temps propice à la culture maraîchère : le poireau primeur, la carotte et la mâche presque uniquement cultivés aux alentours de Nantes ; les vergers de la Sarthe et du Maine-et-Loire où naquit l’une des poires les plus succulentes, la doyenné du comice ; les précoces pommes de terre de Noirmoutier ; la mogette de Vendée.. Le goût est affaire de climat. »
Par cette dernière affirmation, Thierry Guidet évoque l’idée de la naissance d’une culture alimentaire par ce qu’un territoire produit de façon morphologique.
Cette notion reprend la citation de Ayeb Habib évoquée plus tôt : «“Dites moi ce que vous mangez habituellement et je vous dessinerai votre région / paysage.” »
De ces opinions émergent l’idée que l’alimentation d’un territoire est crée par ce que ce même territoire produit du fait de sa géographie, de son relief, de son climat mais également comme nous le verrons plus tard de son urbanisation. Dès lors, quelle serait l’alimentation des Pays de la Loire ?
L’auteur identifie alors quatre grands axes constitutifs de la culture alimentaire territoriale des Pays de la Loire : la terre, la mer, le fleuve (la Loire) et les villes (dans notre cas nous relèverons notamment les informations de la ville de Nantes).
Tout d’abord la terre. Comme l’explique l’auteur dans la première citation que nous avons relevée, le climat océanique est propice dans la région à une certaine culture maraîchère mais également à l’élevage (cochons, canard de Challans, bovins : parthenaise et nantaise, etc.). Par la terre, les Pays de la Loire ont donc été pendant longtemps la deuxième région agricole de France, derrière la Bretagne ; et sont le siège de nombreuses industries agroalimentaires.
La mer apporte des produits tels que les huîtres de Bourgneuf, les sardines de la Turballe, les coques du Traict du Croisic ou encore le Sel de Guérande. Thierry Guidet rappelle alors que « l’abondance du sel et son prix peu élevé expliquent sans doute le choix, partagé par les Ligériens et les Bretons, de transformer le lait en beurre salé.
D’autres régions y compris dans l’Ouest – la Normandie ! -, ont pris un autre parti, celui de la production fromagère. »
Enfin étudions les villes, et la culture de transformation de produit qui s’y attache. À Nantes, du fait de l’implication de la ville dans le commerce triangulaire, cette culture de la transformation se rapporte notamment aux usines de transformations du sucre: « L’histoire, elle aussi, brasse les ingrédients qui lui sont fournis par la géographie et le goût. La Renaissance voit basculer le centre de gravité du monde occidental de la Méditerranée vers l’Atlantique. Nantes se saisit de cette chance au XVIIème et XVIIIème siècles. Les négociants nantais se lancent dans le commerce avec les îles, l’importation du sucre et le trafic d’esclaves africains déportés vers les plantations antillaises.
Le cycle du sucre succède à celui du sel. Toute une économie nouvelle se met en place, et donc d’autres manières – proprement urbaines – de vivre et de goûter. »
De cette combinaison urbaine et historique naissent ainsi des produits culturels tels que les rigolettes nantaises ou encore le petit beurre. Thierry Guidet raconte alors que « Nantes […] est à l’origine d’une grande tradition biscuitière intimement liée à son activité maritime. Le biscuit est à l’origine un petit pain très dur, cuit deux fois de manière à pouvoir se conserver très longtemps à bord des navires. »
Les produits que nous avons pu citer apparaissent donc théoriquement constitutifs d’une certaine culture alimentaire territoriale nantaise.
L’alimentation, un fait de culture
Si la notion de culture alimentaire que nous venons d’interroger se rapporte à un territoire, à sa morphologie, à sa géographie, etc. La notion même d’alimentation implique un rapport direct entre un produit, né d’un territoire, d’un paysage alimentaire ou d’un non paysage, et un individu ayant sa propre identité, sa propre histoire, sa propre éducation, etc.
Dans son ouvrage Genius Loci, Christian Norberg-Schulz avance l’idée que « l’identité de l’homme présuppose l’identité du lieu. » 40. À cela il ajoute qu’ « appartenir à un lieu signifie avoir un point d’appui existentiel.» .
Expliquons nous ; d’après le CNRTL, la notion d’“existentiel” correspond à ce « qui appartient à l’ordre de l’existence, (ce) qui concerne l’existence en tant que réalité vécue personnellement et concrètement » . Ainsi en se sentant habité, en se sentant dans un lieu ; l’homme se crée une certaine prise existentielle, un point d’ancrage dans la réalité, dans le monde. En rapportant ces idées au terme d’habiter”, Christian Norberg-Schulz explique que cette notion « signifie appartenir à un lieu concret » .
L’auteur reprend ensuite le travail d’Heidegger expliquant que le philosophe « utilise ces relations linguistiques pour démontrer que habiter signifie être en paix dans un lieu protégé » .
Le principe habité s’ancre donc dans un lieu qui définit en lui même le mode habité mais aussi l’habitant. Il est son ancrage dans le réel.
En revenant au principe d’alimentation, l’homme habite, dans la majorité des cas, un lieu susceptible de répondre à ses besoins.
La denrée, protagoniste principal avec l’individu dans la relation alimentaire directe ; provient du lieu, elle en est sa production. En mangeant son lieu, l’homme se rapporte à cette prise existentielle par la référence à l’identité du lieu.
Or comme nous avons pu le voir au cours de notre précédent développement, par l’accentuation des échanges, l’homme ne se nourrit plus exclusivement des produits que le lieu qu’il habite lui fournit.
Dans le domaine de l’alimentation, l’identité de l’homme ne présuppose donc plus l’identité du lieu.
Dès lors comment l’homme ancre t-il son alimentation dans un phénomène habité ?
En parallèle du lieu, il y a la société. Si la prise existentielle de l’homme ne passe pas par le lieu, elle peut se développer à travers les relations humaines. La culture est une prise existentielle par les phénomènes de références identitaires ou encore d’appartenance.
Cependant en quoi peut-on parler de culture ?
Selon Florent Quellier, si manger est un besoin physiologique vital, propre à la survie ; manger est également un savoir et un apprentissage et de ce fait une culture.
Et ; selon le CNRTL, la notion de culture s’assimile à « l’ensemble des moyens mis en oeuvre par l’homme pour augmenter ses connaissances, développer et améliorer les facultés de son esprit, notamment le jugement et le goût » .
En justification, Florent Quellier rappelle donc que « c’est en mangeant que le nouveau-né apprend les premières règles de vie et commence sa socialisation. C’est autour de la production et du contrôle de la nourriture que ce sont originellement organisés tous les groupes humains, des chasseurs-cueilleurs aux sociétés étatisées. […]
Entre intimité et acte public, le fait de se nourrir révèle les rapports qu’entretient tout mangeur avec son corps, l’Autre et le monde. »
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Table des matières
Introduction
Méthodologie
Première partie. L’alimentation, un fait de culture
Chapitre 1.1. Une rupture entre l’espace produisant et le mangeur
1.1.1. Le paysage agricole
1.1.2. Un espace produisant fantasmé
1.1.3. Une véritable distance entre l’espace produisant et le consommant
Chapitre 1.2. Manger local, un moyen de raccrocher le mangeur à son territoire
1.2.1. Une réponse à la prise de distance
1.2.2. Une consommation réservée à une certaine catégorie sociale
1.2.3. Une culture alimentaire territoriale
Chapitre 1.3. L’alimentation un moyen social et spatial
1.3.1. L’alimentation, un fait de culture
1.3.2. Un moyen urbanistique et architectural
Deuxième partie. Une spatialité émotionnelle
Chapitre 2.1. Un rythme produisant
2.1.1. L’exemple d’Ayeb Habib
2.1.2. Une culture produisante par la temporalité
Chapitre 2.2. Consommer l’espace produisant
2.2.1. Le tourisme alimentaire
2.2.2. Ramener le produisant dans l’imaginaire de la ville
Chapitre 2.3. Des pratiques de l’alimentation
2.3.1. Différentes façon de s’alimenter
2.3.2. Une culture alimentaire française
2.3.3. Le repas au cinéma
Chapitre 2.4. Récits d’expériences
2.4.1. Cloé
2.4.2. Marjorie
conclusion
références bibliographiques
iconographie
Annexes
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