Soutenance mémoire
Maladies d’Origine Alimentaire
Présentation de l’Organisme de d’accueil
Le Laboratoire Régional d’Analyses et de Recherches de Fès (LRARF) créé en 1981, constitue une structure d’appui incontournable dans la surveillance épidémiologique des maladies infectieuses et transmissibles, ainsi que dans les domaines de la santé animale et le contrôle hygiénique des produits animaux et d’origine animale ainsi que des aliments du bétail. Les résultats d’essai de ce laboratoire doivent être fiables afin d’assurer la crédibilité auprès des clients et des partenaires commerciaux. Pour ceci le laboratoire a fondé depuis 1995 un système d’assurance de qualité à partir de norme EN 45001 et du guide ISO CEI 25. Cette mise en place du système qualité a connu une actualisation à partir du juin 2006, et la création de l’ONSSA en 2009, qui a lieu suite à la restructuration du Département de l’Agriculture, est venue pour concrétiser une des orientations stratégiques du plan MAROC VERT. La création de l’ONSSA est une opportunité pour un meilleur positionnement des laboratoires au sein d’un dispositif de contrôle officiel. En 2012, le laboratoire a été accrédité selon la NM ISO/CEI 17025, ce qui lui a permis une reconnaissance internationale de la fiabilité de ses résultats et la crédibilité du système de contrôle et de certification. Il existe 7 laboratoires régionaux d’analyses et de recherches, répartis sur l’ensemble du territoire national. Chaque laboratoire est constitué de plusieurs services selon le nécessaire.
Résumé
L’objectif de notre travail est d’étudier la qualité hygiénique des crèmes glacées survenue au niveau du laboratoire. Il s’agit d’une étude évaluative portant sur 35 échantillons de crèmes glacées analysées au niveau de l’unité microbiologie alimentaire de Laboratoire Régional d’Analyses et de Recherche de Fès durant la période Avril 2015 à Mai 2015. Notre étude est réalisée par des analyses microbiologiques normalisées selon l’arrêté conjoint n°624-04, et normalisées par des normes de qualité des produits alimentaires. Les tests ont permis de conclure que la charge des Staphylococcus aureus est conforme aux critères utilisés cette conformité est enregistré également au niveau de la recherche de Listeria monocytogenes et Salmonella au niveau de tous les échantillons, par contre l’expression de la flore mésophile aérobie totale et des coliformes totaux est importante dans 34 échantillons des crèmes glacées étudiées, ceci a conduit à une Non-Conformité globale de 99% des échantillons analysés.
Cette dernière est partagée entre : 23% de la flore mésophile aérobie totale et les coliformes totaux, 9% de la FMAT dans les échantillons, tandis que 66% est dû aux coliformes totaux. Non-respect des bonnes pratiques de production, de règles d’hygiènes lors de la préparation, des instructions de nettoyage, non-respect de la température de conservation et la rupture de la chaîne de froid, et l’insuffisance du traitement thermique du mix lors de la préparation de la crème glacée. Sont tous les facteurs qui conduisent à la contamination de ce produit, et peut être pour la suite à des intoxications alimentaire. D’où l’obligation de les évités par l’élaboration des plans de contrôle et de surveillance des chaînes de froid, établir des programmes visant à renforcer l’éducation sanitaire et l’hygiène alimentaire chez les professionnels mais également chez les consommateurs. Mots clés : Crèmes glacées, qualité hygiénique, flore contaminante, Laboratoire Régional d’Analyses et e Recherche de Fès.
Fabrication industrielle
Les différents ingrédients utilisés dans une crème glacée sont tout d’abord mélangés, ensuite vient la pasteurisation qui est faite soit à 65°C pendant quelques minutes, soit à 85°C pendant quelques secondes. Elle est suivie d’une homogénéisation du mix à chaud (>60°C) sous haute pression (15 – 25 MPa) puis dans un 2ème stade à pression réduite (3 à 4 MPa) ce qui assure la dispersion des globules gras et leur stabilisation dans l’émulsion. Après vient le refroidissement qui a lieu à +4°C qui continue avec une agitation modérée à cette température on a la maturation qui vise à optimiser la texture de la crème glacée en donnant le temps aux différentes molécules (Hydrocolloïdes, caséines, MG) de se réarranger et d’évoluer vers des structures plus tables (Mathlouhi et Rogè, Les crèmes glacées). Enfin a lieu l’étape de congélation (-4 à -8°C) pendant laquelle les cristaux de glace se forment dans l’émulsion, et a lieu le foisonnement qui consiste à une incorporation de l’air dans la masse .Plus il y’a de l’air, plus la crème sera légère et onctueuse, et moins il y’en aura plus elle sera lourde avec une texture dure. La quantité de l’air est d’environ 80% du volume de la glace. C’est pourquoi les glaces sont vendues au volume plutôt qu’au poids (Bond .2000). Lorsque le mélange et suffisamment froid et homogène, il est conditionné dans des bacs puis congelé à -40°C pour qu’il durcisse. Les bacs sont empaquetés puis distribués dans des points de vente, où ils sont stockés à -18°C au minimum (Rapin. 2013). Une bonne partie de la qualité de ce produit qu’elle soit physico-chimique ou bactériologique est régulée lors de cette étape. Un respect sans faille peut garantir de longues durées de vie des produits.
Prise d’essai, suspension mère et dilution Quelque soit la nature initiale du produit l’analyse microbiologique s’effectue toujours à partir d’une suspension. Après ouverture aseptique, en milieu aseptisé, sous une hotte à flux laminaire, nous avons pesé sur une balance tarée 25 g de crème glacée à analyser (pour Salmonella, S. aureus, CT, FMAT) et 1g (pour L. monocytogenes) dans un sac stomacher stérile, que nous avons mélangé avec un volume neuf fois égal de diluant soit 225 ml de l’EPT (Annexe 2) qui est un bouillon de revivification pour le dénombrement nous avons obtenu ainsi la dilution 10−1. Le sac est ensuite scellé est placé dans l’appareil stomacher pour le broyage qui permet d’obtenir une répartition aussi uniforme que possible des MO contenus dans la prise d’essai. En vue de réduire le nombre de MO par unité de volume, permettant ainsi après incubation d’observer leur éventuel développement (cas des tubes) ou d’effectuer le dénombrement des colonies (cas des boîtes), nous avons réalisé une série de dilutions décimales à partir de la solution mère, en mélangeant un volume mesuré de cette solution avec un volume neuf fous égal de diluant, qui est le T-sel. Nous avons répété cette opération sur les dilutions suivantes, et chaque dilution est agitée et effectuée avec une pipette graduée stérile distincte. Jusqu’à obtention d’une gamme de dilution décimale appropriée pour l’inoculation des milieux de culture (Boukrouh. 2005).
Après avoir préparé la gamme de dilution, sous la hotte on ensemence avec une pipette stérile 1 ml ou 0,1 ml de chaque dilution et on dépose à la surface des boîtes de pétri, qu’on recouvre avec environ 15ml la gélose PCA au lait (Annexe 2) qui convient mieux aux germes exigeant tel que les bactéries lactiques. On homogénéise soigneusement et on laisse solidifier le mélange inoculum-milieu, et on coule encore en surface la gélose blanche (neutre) pour éviter des colonies envahissante, et on incube les boîtes d’une manière inversée à 30°C pendant 72h ±3h
La numération des bactéries gram− indicatrices d’hygiène, les coliformes totaux est réalisée par ensemencement en profondeur de 1ml de la suspension mère ou de ses dilutions avec une pipette stérile et déposé dans une boîte de pétri sur laquelle on coule 15 ml de la gélose VRBL (Annexe 2) préconisé par l’AFNOR. C’est un milieu sélectif utilisé pour la recherche et le dénombrement de ce groupe, après homogénéisation et solidification 4 ml de milieu sont ajouté en surface et après nouvelle solidification, la boite ensemencée est incubée à 30°C pendant 24h±2h. Les coliformes donnent des colonies rouges dont le diamètre égal ou supérieur à 0,5 mm (Figure 7).
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Table des matières
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Présentation de l’Organisme de d’accueil
Historique
Activités du LRARF par section
Section Qualité- métrologie
Section Hygiène Alimentaire
Section santé animale
Organigramme du LRARF
Résumé
Introduction
Partie I : Revue bibliographique
Crèmes Glacées
Définition et Caractéristiques
Marché des glaces au Maroc
Fabrication industrielle
Fabrication artisanale
Rapport coût/qualité hygiénique
Critères de qualité microbiologique des crèmes glacées
Définition
Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT)
Coliformes Totaux (CT)
Flore pathogène
Action des MO dans les aliments
Incidence sanitaire liée à la consommation des crèmes glacées contaminées
Maladies d’Origine Alimentaire
Intoxications Alimentaires liés aux crèmes glacées au Maroc
Partie II : Matériel et méthodes
Échantillons analysés
Analyses microbiologiques d’évaluation de la qualité des crèmes glacées
Préparation des échantillons pour essai
Prise d’essai, suspension mère et dilution
Dénombrement de FMAT
Dénombrement des CT
Dénombrement de S. aureus
Recherche de Salmonella
Recherche de L. monocytogenes
Partie III : Résultats et Déclaration de Conformité
Lecture de résultats
Déclaration de conformité
Conformité et pourcentage des germes responsables de la non-conformité
Causes probables de la non-conformité
Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
Webographies
Annexe 1
Annexe 2
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