L’omnivore – Le langage et l’alimentation

L’omnivore – Le langage et l’alimentation

Introduction

  Le choix de l’alimentation est un thème qui nous a toujours intéressées. Nous avons choisi d’orienter notre mémoire vers cette thématique pour deux raisons. Premièrement, l’une de nous étant allergique au gluten, nous avons pu nous rendre compte que cette simple adaptation créait déjà beaucoup de différences au niveau des connaissances de certains aliments et des différences de goût entre nous deux. Deuxièmement, suite à l’observation de la récréation des élèves et lors d’activités de cuisine en classe, nous avons pu remarquer qu’il y avait beaucoup de différences de connaissances entre eux. De plus, certains enfants ne connaissaient pas les aliments nécessaires à la réalisation des recettes effectuées.Ces différences ont attiré notre attention et c’est pour cela que nous avons décidé d’orienter nnotre travail de mémoire sur le thème de l’alimentation. Cependant, l’alimentation est un thème vaste et qui touche également de très près la sphère privée et familiale. Il nous a été difficile de définir une recherche dans laquelle nous n’intervenons pas sur les choix alimentaires des familles. Nous avons conscience que l’alimentation d’un enfant est étroitement liée à celle d’une culture et plus particulièrement à celle de la famille. Suite à ce constat, nous avons pris le temps de réfléchir à la question et avons décidé d’orienter notre recherche sur les perceptions du goût.

  Dès que la thématique a été définie, nous nous sommes demandées si les différences que nous avons pu remarquer entre nous, ont pu naître d’une !différence d’acquisition de connaissances face au goût et aux divers aliments que nous avons pu avoir lors de notre enfance. Cela nous a poussé à continuer notre réflexion vis-à-vis des différences entre les enfants. Nous nous sommes vite aperçues que l’école, à l’heure actuelle, ne fournit pas de réponse à nos interrogations. Nous nous demandons donc également quel rôle l’école peut avoir dans cette problématique. En effet, l’éducation nutritionnelle est une discipline présente dans le Plan d’étude romand, mais elle ne figure pas sur la grille horaire. Nous faisons l’hypothèse que si l’éducation nutritionnelle était effectivement dispensée comme le précise le Plan d’étude, les connaissances des élèves sur l’alimentation seraient plus larges qu’elles ne le sont actuellement.

Cadre théorique

L’alimentation
Bezençon (2005) le dit explicitement : « L’alimentation est au centre des préoccupations et activités humaines. Manger, c’est vivre… ou mourir. Dans l’ordre de grandeur des éléments indispensables à la vie, le manger vient juste après le respirer et le boire » (p.1). Il ajoute que « Chaque acte d’incorporation mobilise trois éléments qui constituent les sommets du triangle du mangeur selon Corbeau et Ledrut (Calandre ; 54) :
– un mangeur socialement identifié (genre, niveau d’étude, âge, origine, etc) ; chaque mangeur suit un itinéraire socio-culturel différent qui évolue dans l’espace et dans le temps ;
– un aliment ; les aliments varient à travers le temps (technologies) et l’espace (goûts, coûts, marchés) ;
– une situation : contexte social identifié où a lieu l’interaction entre le mangeur et l’aliment (type de partage, ordinaire ou festif, domicile ou hors foyer, public ou privé,…)» .
En nous appuyant sur les dires de Corbeau et Ledrut (ibid.), nous pourrions établir le schéma ci-dessous sur l’action de manger :
-Aliment
-Mangeur Situation
Nous avons volontairement placé l’aliment au sommet du triangle, car pour notre recherche nous allons nous baser sur ce pôle, et plus particulièrement sur la caractéristique du goût, tout
en gardant conscience que les choix alimentaires d’une personne varient en fonction des trois pôles de ce triangle.Nous allons brièvement aborder les aspects du mangeur et celui de la situation, puis développer de manière plus détaillée l’aspect « goût », qui est celui sur lequel nous allons travailler dans notre recherche.
Le mangeur Le mangeur éprouve le besoin physiologique de manger. Il ressent une sensation de faim. Henry (2012) a écrit que « l’apprentissage de la faim n’est pas inné. Dès lors, il incombe dans un premier temps aux parents d’interpréter les demandes de leur enfant lorsque celui-ci a de réels besoins de s’alimenter et non pas quand il a mal ou souhaite un contact relationnel.Ainsi, en tenant compte de ce que l’enfant peut exprimer et non en utilisant la nourriture pour combler ou apaiser ses besoins, la mère permettra à son enfant de construire et de reconnaître la sensation de faim. Dans un second temps et en se référant au consensus de son groupe social, l’enfant apprendra à avoir faim à la même heure que l’ensemble de celui-ci » (p.12).Elle ajoute que la faim est une notion fondamentale à la construction identitaire de l’enfant. Durant son développement, un enfant est donc éduqué à devenir un mangeur.

-La situation Il est aisé de faire le lien entre la situation et l’aspect culturel de l’alimentation. D’ailleurs Bezençon (2005) dit que l’alimentation est déterminée par la culture. Selon ses propos « L’alimentation est aussi fortement déterminée par la culture, non seulement en ce qui concerne les aspects normatifs des manières de table ou l’importance du partage, constitutif du lien social, de la nourriture, mais aussi parce qu’elle apporte, par contamination symbolique, un sentiment d’appartenance à un groupe social » (p.12). Pour aller plus loin dans ce sentiment d’appartenance à un groupe social, Fischler (2013) a comparé les pratiques de la France et des Etats-Unis par rapport aux habitudes liées aux repas. Il a mis en avant que : « Par exemple, nous [les français] mangeons à heure fixe plus que n’importe qui. A 13 heures, la moitié des français sont en train de manger ! Au Royaume-Uni, c’est 17,5 %… Et toutes les enquêtes montrent que le rythme petit-déjeuner, déjeuner, dîner sont chez nous très robustes. Et entre ces pics, il y a beaucoup moins de consommation que partout ailleurs, pas de picorage, de snacking etc… Même les food truck, dernière tendance en provenance des États- Unis, intègrent ici une entrée, un plat et un dessert ! […] Nous avons passé avec un collègue américain une journée dans un Mc Donalds à Dijon et à Philadelphie : aux États- Unis, à 10 h du matin, le type rentre et achète un hamburger, éventuellement un soda, qu’il va manger au volant. En France, il n’y a personne ou presque avant 12 h 30, les gens viennent à plusieurs, achètent plusieurs articles chacun, s’installent à table et vont utiliser Mc Donalds comme un restaurant. Si c’est un drive in, ils vont se garer quelque part et faire un pique- nique. Donc nous restons structurés sur le modèle du repas, qui veut dire qu’il y a un temps, un lieu et une syntaxe » (p.2). Chaque pays a donc sa propre culture alimentaire et chaque individu s’approprie et s’accommode de la culture alimentaire de son pays.

Les goûts
Comme l’expliquent Puisais et Pierre (1987) dans leur ouvrage, le goût est un mélange polysensoriel. Il a un effet sur les sensations olfactives et gustatives mais aussi thermiques,visuelles et même auditives. Il y a également l’article de Rajohanesa, Ayadi et Masserot (2010) qui explique plus en détail les rôles des différents sens sur l’action de manger : « La perception du goût fait intervenir tous les sens : l’olfaction détecte les arômes – par voie rétronasale lors de la mastication des aliments – et les odeurs. La gustation capte les saveurs ;la somesthésie permet de ressentir le frais, la texture et le piquant d’un aliment ; la vision nous renseigne sur l’apparence des aliments, le toucher permet d’appréhender la texture et enfin, l’ouïe nous informe sur le croustillant ou le craquant d’un aliment. De ce fait, le goût est la résultante d’un mécanisme complexe faisant intervenir différentes stimulations (odeur, arôme,saveur, fraîcheur, piquant…) » (p.142). Cependant Clément (2004) affirme que « la gustation est une des premières perceptions » (p.1). Elle ajoute que l’ « on sait désormais que les seuils de perception linguale sont très différents d’une personne à une autre et se mettent définitivement en place chez un individu vers l’âge d’un an » (p.1).

La dégustation
La dégustation est un terme très répandu pour le vin. En effet, la dégustation du vin est un art très développé et il faut être un fin connaisseur afin d’y parvenir. Nous avons repris le terme de dégustation car nous voulons que nos élèves deviennent connaisseurs des différentes sensations ressenties en bouche. Nous avons trouvé cette citation d’une marque de café par rapport à leur produit : « Il ne s’agit pas simplement de goûter, mais de déguster en connaisseur. Les sensations rejoignent le plaisir intellectuel. Déguster un café, c’est identifier toutes les finesses de ses arômes et de ses saveurs. Un voyage à travers ses souvenirs et son imagination ».Nous pensons qu’il est possible d’appliquer cette vision pour n’importe quel aliment dégusté et c’est exactement ce vers quoi l’on tend. Nous désirons que les élèves réfléchissent sur ce qu’ils mettent en bouche et sur les sensations que cela procure, éventuellement les souvenirs qui y sont liés.Pour parvenir à un résultat concluant au niveau de la dégustation, il faut aussi travailler sur l’atmosphère. C’est pourquoi nous aimerions que les élèves dégustent seuls, sans aucun bruit qui pourrait les perturber et qu’ils se concentrent uniquement sur ce qu’il se passe dans leur bouche. Nous avons ainsi choisi de demander aux élèves de choisir l’aliment à déguster puis de l’amener à leur place, de se bander les yeux et de le déguster. Nous voulons qu’ils puissent voir l’objet avant de le manger pour éviter toutes craintes ou appréhensions qui pourraient être liées à une visibilité masquée. Nous avons choisi ce procédé pour que les élèves puissent être dans leur bulle et qu’ils puissent se concentrer exclusivement sur ce qu’il se passe dans leur bouche.D’ailleurs, Clément le cite dans son article (2003) : « Cette rencontre avec de nouvelles saveurs doit s’effectuer, dans des conditions optimales, dans un climat attentif et bienveillant » (p.2).

L’omnivore – Le langage et l’alimentation
Nous travaillons autour du vocabulaire de la dégustation ; Lévi-Strauss explique que l’alimentation est un langage. Selon ses recherches, il lie le langage à l’alimentation. Pour lui il y a une analogie langue-cuisine. Il dit que tous les hommes parlent, mais nous ne parlons pas tous la même langue. Ainsi en tant qu’être humain, nous mangeons tous des aliments cuisinés mais nous ne mangeons pas la même cuisine. La langue représente l’aspect codifié, socialisé du langage, c’est une institution résultante d’un vaste contrat entre les hommes. Pour que cela existe et fonctionne il a fallu que les hommes conviennent d’un ensemble de conventions qui ont été adoptées par tous pour permettre de communiquer entre nous. Par opposition la parole est « cet individuel de volonté et d’intelligence ». La parole c’est la manière particulière qui est propre à chacun, c’est la manière dont un individu utilise le langage (Poulain, 2002). Bezençon (2005) mentionne également la vision de Lévi-Strauss, pour l’office fédéral de la santé publique : Selon Lévi-Strauss, la cuisine compose un langage dans lequel chaque société code des messages qui lui permettent de signifier au moins une partie de ce qu’elle est, c’est- à-dire un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure (Giard ; 254).

Le Plan d’étude romand
L’enseignement au niveau de l’alimentation est qualifié d’ « Education nutritionnelle » dans le Plan d’étude romand et y figure comme discipline. Le domaine disciplinaire « Corps et mouvement » de ce Plan d’étude se divise en deux branches. D’une part, il y a l’éducation physique et d’autre part, l’éducation nutritionnelle. Si l’on va plus loin, les sous-points de l’éducation nutritionnelle sont : « Sens et besoins physiologiques » et « Equilibre alimentaire ». Pour le cycle 1, la rubrique « CM15 Sens et besoins physiologiques » mentionne : « Détecter le caractère sensitif des aliments et utiliser un vocabulaire spécifique….
1)… en différenciant et en exerçant les cinq sens
2)… en reconnaissant et en décrivant les caractéristiques de divers aliments
3)… en identifiant les différentes saveurs (sucrée, salée, acide, amère)
4)… en affinant ses sensations
5)… en exprimant ses envies, ses goûts et ses dégoûts ».
Nous n’allons pas entrer en détail dans la rubrique « CM16 Equilibre alimentaire », car notre mémoire ne va pas se pencher sur les perceptions de l’importance de l’alimentation avec les élèves, ni sur la notion d’équilibre alimentaire. En effet, pour notre recherche nous nous sommes appuyées sur le CM15 mentionné ci-dessus et avons abordé toutes les composantes.

La méthode Senso5
La méthode Senso5 est la méthode officielle pour l’enseignement de l’éducation nutritionnelle dans les classes. Le slogan de cette méthode est « 5 sens pour apprendre, le plaisir de la diversité alimentaire ». Bien qu’étant la méthode officielle, le manuel ainsi que le matériel n’est pas disponible dans la Centrale d’achats du matériel scolaire vaudois (CADEV), cela explique en partie que l’éducation nutritionnelle n’est presque pas enseignée dans les classes romandes.Le mode d’enseignement prôné par cette méthode va dans la direction de l’éducation sensorielle. Voici la définition de ce terme tiré de la brochure explicative : « Education sensorielle : ensemble des processus éducatifs basés sur la découverte des perceptions sensorielles procurées par les aliments, qui vise leur appréhension au-delà d’une réponse dichotomique et normative de type « bon / mauvais ». « L’éducation sensorielle […] invite l’enfant à prendre conscience que sa bouche n’est pas une simple voie d’introduction des aliments. Elle valorise ses sensations et l’éveille à une réflexion et à une communication sur ses perceptions qui lui permettent de dépasser « c’est bon » ou « beurk ». Elle se rapproche de l’éveil musical, de l’éveil aux arts plastiques ou de l’éducation physique. Elle aide l’enfant à se connaître et à analyser ses réactions dans un environnement qui s’impose à lui par ses organes des sens. » (Senso5, Système sensoriel, 2012).

Problème professionnel

  Nous aimerions mieux comprendre les comportements d’élèves que nous avons rencontré lor de nos différents stages face à la nourriture. Lors d’activités de cuisine mises en place en classe, différents comportements sont observables chez les élèves. Nous aimerions observer s’il est possible d’atténuer ces peurs et ces difficultés par des activités en classe et grâce à un travail sur ce sujet. Pour ce faire, nous allons expérimenter si cette peur diminue lorsque la maîtrise des perceptions ressenties augmente. Nous visons à augmenter les perceptions ressenties en étayant le vocabulaire des enfants par des dégustations fréquentes. Nous tenons à préciser que nous avons fait le choix de ne pas débattre autour de laqualité d’un aliment (sain ou malsain). En effet, nous ne désirons pas porter de jugement qui pourrait atteindre les habitudes alimentaires de certains enfants. Nous ne voulons pas non plus aller vers un jugement à l’égard des parents. Ils sont libres d’avoir l’alimentation qu’ils pensent être la meilleure pour leur enfant et nous ne voulons pas créer de conflit de loyauté entre l’école et la famille. L’aspect « santé » ne sera donc pas présent dans notre mémoire. Nous pensons que si l’éducation nutritionnelle était effectivement dispensée comme le demande le Plan d’étude, les connaissances des élèves sur l’alimentation seraient plus consistantes que ce qu’elles sont actuellement. Cependant, dans notre cas, nous qui visons à enseigner dans les premiers degrés de la scolarité, nous souhaitons faire entrer ce thème dans le cadre de l’école. Nous allons travailler cette thématique avec des activités adaptées aux plus petits, c’est-à-dire le travail sur les sens et plus particulièrement sur les dégustations. En tant que futures enseignantes, nous nous demandons si l’école a la possibilité d’ouvrir les élèves à de nouvelles expériences gustatives, dans le but de leur donner envie de découvrir de nouveaux aliments.

Limites de la recherche

  Il y a plusieurs facteurs qui provoquent que notre recherche est sujette à certaines limites.Suite à notre récolte de données et à l’analyse de celles-ci, nous nous sommes rendu compte qu’il y a deux facteurs principaux qui font que notre recherche ne peut pas être complètement représentative pour des enfants âgés de 5 à 8 ans.D’une part, il y a le temps à disposition pour récolter les données et mener les séquences d’enseignement en classe.D’autre part, il y a le nombre d’enfants impliqués dans cette recherche. Néanmoins, elle représente un début de recherche dans cette thématique-là et il serait nécessaire de la compléter afin de fournir une étude qui permette de faire une généralisation. Nous avons également relevé un 3ème facteur qui serait lié à la récolte de données.
Limites dues au temps à disposition Nous avons réalisé la séquence en 6 leçons, pré-test et post-test inclus. Nous l’avions mentionné, dans le cadre théorique, mais cela n’a pas été mis en pratique dans notre expérimentation; pour qu’une personne et dans notre cas, plus spécifiquement un enfant, commence à apprécier et à accepter un nouvel aliment, il doit le goûter au moins 5 fois sous la même forme. Lors de nos dégustations, nous avons toujours présenté différents produits, les élèves n’ont donc pas eu le temps de se familiariser avec un aliment en particulier et le processus d’appréciation ou d’acceptation d’un nouvel aliment n’a donc pas réellement pu évoluer entre les deux phases de test. En effet, les contraintes liées à l’écriture et à la restitution de ce travail de mémoire ne nous permettaient pas de prolonger les phases de dégustations. Nous pensons que pour voir des évolutions notables dans le choix des aliments lors du post-test, les phases de dégustations auraient dû être plus longues. Pour que chaque élève goûte au moins 5 fois chaque aliment proposé, la recherche aurait dû s’étaler sur l’année scolaire entière, ce qui n’était pas possible pour nous.

Limites dues au nombre d’élèves
En comptant tous les élèves de nos deux classes, nous avons travaillé avec 32 enfants entre 5 et 8 ans. Cela constitue un faible échantillon de population interrogé. Par conséquent, cela ne peut pas représenter de manière objective la réalité des enfants de cette tranche d’âge. Ce nombre ne suffit pas pour tirer des généralisations, car l’échantillon soumis à la recherche est insuffisante. Nous pouvons cependant affirmer que, d’un point de vue qualitatif, la recherche a porté ses fruits, et que la séquence pourrait être reprise avec d’autres élèves afin d’augmenter le nombre d’enfants impliqués. Cela aurait pour conséquence l’augmentation quantitative d’enfants interrogés et pourrait permettre d’établir une généralité. Nous pensons que si une dizaine de classe avait participé à cette séquence, les résultats seraient peut-être plus probants.

Limites dues à la méthode de recherche
Nous avions fait le choix de faire le pré-test et le post-test de manière individuelle avec chaque élève. De plus, celui-ci devait fermer les yeux lors de la dégustation de l’aliment.Nous avions observé une volonté chez la majorité des élèves de déguster de nouveaux aliments lors des phases collectives de dégustations. Nous avons mentionné, dans l’analyse des données, que lorsqu’un élève goûtait quelque chose qui semblait bon, les autres suivaient et désiraient également déguster.Nous nous demandons si la mise en place de « tests » individuels, que nous avons qualifié de pré-test et de post-test n’était pas un facteur supplémentaire de peur de l’inconnu. Lors de ces deux phases, nous avons également enregistré les élèves, comme il était prévu de le faire, par souci de rapidité sur le moment et pour faciliter la transcription exacte pour la rédaction de ce mémoire.

 

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Table des matières

Introduction
Cadre théorique
  L’alimentation
Les goûts
La dégustation
L’omnivore – Le langage et l’alimentation
Le Plan d’étude romand
La méthode Senso5
Problème professionnel, question de recherche et hypothèses
  Problème professionnel
Question de recherche
Hypothèses
Méthode de recherche
  Ajustements didactiques
Données récoltées
  Pré-test 2H
Post-test 2H
Pré-test 3-4H
Post-test 3-4H
Analyse de données
  Résultats des dégustations de la classe de 2H
Résultats des dégustations de la classe de 3-4H
Résultats concernant le développement du vocabulaire
Limites de la recherche
  Limites dues au temps à disposition
Limites dues au nombre d’élèves
Limites dues à la méthode de recherche
Conclusion
Bibliographie
  Ouvrages
Articles
Sites internet
Illustrations
Mémoires professionnels
Cours HEP
Annexes I
Annexes II
Mots clés
Résumé

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