Soutenance mémoire
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Le groupe des Trinitario
Ce groupe est issu de l’hybridation entre les deux premiers. Ses caractéristiques présentent une très importante diversité entre celles des Criollos et des Forasteros. Il produit également un cacao de qualité intermédiaire. Son importance sur le marché couvre 10 à 20% de la production mondiale de cacao.
Ecologie du cacaoyer [1][6][10]
Le cacaoyer est une plante qui nécessite un assez grand nombre de critères écologiques spécifiques pour pouvoir se développer et surtout pour produire normalement.
La température
Originaire des forêts amazoniennes, le cacaoyer demande une température assez importante. MARTY (1992) et MOSSU (1990) préconisent les intervalles de températures suivantes :
– Une température moyenne de 24-28°C pour une production optimale.
– Aux températures inférieures à 18°C et supérieures à 32°C, la production diminue considérablement.
– La température de 10°C se trouve être le minimum absolu de survie de la plante.
Besoin en eau
Le cacaoyer est très sensible à une déficience hydrique. Ce besoin doit être satisfait tant en quantité de pluie qu’en fréquence tout au long de l’année. En général, une pluviométrie moyenne de 1500 à 2000 mm par an est nécessaire et ce, à condition qu’elle ne baisse au dessous de 100 mm pendant une durée de 3 mois. Les études menées par LEMEE (1955) mettent en évidence un optimum de croissance pour une teneur en eau du sol comprise entre 2/3 et 3/3 de l’eau utilisable (quantité d’eau comprise entre l’humidité équivalente et le pourcentage de fanaison permanente).
Humidité atmosphérique
Le cacaoyer a besoin d’une atmosphère chaude et humide. Les valeurs optimales se situent autour de 82%. Afin de maintenir cette humidité de l’air, il est préconisé de limiter l’action des vents desséchant par l’utilisation de brise-vent.
Lumière et ombrage
Le niveau d’éclairement joue un rôle très important dans la vie du cacaoyer. Le jeune cacaoyer a besoin d’un ombrage dense ne laissant passer que 25 à 50% de la lumière totale. Jusqu’à 2 ans, cet éclairement ne doit pas dépasser 50% puis il pourra être diminué progressivement pour s’arrêter à 70% de lumière solaire totale. Cette mesure est prise pour protéger la plante de l’action directe des rayons solaires, conserver l’humidité de l’air et garantir l’approvisionnement du sol en matières organiques.
Le sol
Le sol destiné à la culture du cacaoyer doit présenter quelques caractéristiques de bases dont les plus importants sont :
– Profondeur minimum de 1,5 m dans les conditions standards de plantation.
– Forte teneur en humus et en matières minérales. La couche superficielle du sol doit au moins contenir 3,5% de matières organiques.
– La structure doit permettre une bonne pénétration des racines
– La texture doit pouvoir assurer à la fois une bonne rétention en eau, être aérée et bien drainée.
– Un rapport N/P voisin de 1,5.
l’altitude
L’altitude favorable à la culture du cacaoyer est en étroite relation avec la latitude du lieu de plantation. Au niveau de l’équateur, le cacaoyer peut croître à 1000 m d’altitude. A mesure que l’on s’éloigne de cette zone, l’altitude adéquate diminue également. La limite se situe aux latitudes 20 – 23° (Nord ou Sud) où la culture n’est possible qu’au niveau de la mer.
Conditionnement du cacao marchand
Le cacao fermenté et séché, cacao marchand, est conditionné en sacs de jutes avant d’être expédié. Des traitements par fumigation sont parfois utilisés pour contrer les attaques d’insectes avant l’approvisionnement des chocolateries.
Le stockage du cacao
Afin de veiller à une bonne conservation du cacao, il faut qu’il soit soumis à certaines conditions de stockage :
– Humidité ambiante de l’air inférieure à 70%
– Local de stockage bien espacé permettant une bonne circulation d’air.
– Absence de matériaux à forte odeur qui peuvent contaminer l’arôme du cacao.
– Lutte efficace contre les rongeurs et insectes.
Les critères de qualité du cacao marchand
L’appréciation de la qualité du cacao marchand se base objectivement sur la teneur en eau, sur la richesse en beurre de cacao ou l’importance de résidus de produits phytosanitaires tels que les pesticides. Or, la sélection des cacaos marchands s’effectue le plus souvent par un examen visuel des fèves. Ainsi, suivant les pays, il peut y avoir plusieurs considérations de qualité du cacao.
La Chocolaterie Confiserie Robert [15][16]
Historique
En 1937 un couple de réunionnais, les Robert, ont fondé une société du nom de « Chocolaterie Robert » à Brickaville. Cette société était alors spécialisée dans la production de chocolat en tablette. Trois ans après sa création, la société fût transférée à Antananarivo à cause de son climat plus adapté au conditionnement du chocolat. Initialement « société à responsabilité limitée » ou SARL, elle se transforme en « société anonyme » ou SA en 1969. C’est en 1977 que la famille RAMANANDRAIBE a racheté la société Chocolaterie Robert. Et depuis, la direction de cette firme est assurée par monsieur RAMANANDRAIBE Marcel. Dans une optique de développement et d’expansion, la société a commencé à diversifier sa gamme de production. Actuellement, elle tient une part de marché dans les domaines de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie.
La Chocolaterie Robert a commencé à prendre une part de marché international à partir de 1989. Plus tard, les chocolats produits par la Chocolaterie Robert ont su s’imposer par rapport aux produits étrangers et gagner le premier prix du world chocolate award notamment par la marque « MORA MORA » en 2006.
L’extraction du beurre de cacao au sein de la Chocolaterie Robert
La matière première cacao [16]
Approvisionnement
La chocolaterie Robert s’approvisionne en fèves de cacao fermentées et séchées issues de la région du Sambirano (Haut Sambirano surtout). Les matières premières sont prises auprès de collecteurs qui s’approvisionnent eux-mêmes auprès de paysans. La livraison des fèves se fait par voie terrestre avec des camions et la fréquence varie en fonction du rythme de production de l’usine. L’approvisionnement se fait à intervalle régulier tout au long de l’année. En moyenne, la société consomme plus de 216 tonnes de fèves par an. L’approvisionnement en matière première ne constitue pas encore un problème pour la société. Le prix des cacaos varie suivant le cours mondial.
Critères de qualité selon l’usine
Les fèves commercialisées sont classifiées selon un ordre de qualité. Il existe des critères des classifications au niveau du fournisseur, de la société consommatrice mais également au niveau mondial. Ces critères sont basés surtout sur l’importance des impuretés (fèves défectueuses, fèves moisies, corps étrangers, …) dans le lot livré. Pour le cas de la société Chocolaterie Robert, le cacao est classifié en deux catégories dont les critères de qualité sont donnés dans l’annexe 2 :
– Supérieur.
– Standard.
Les conditions de traitement de ces matières varient en fonction de cette classification.
Autres traitements au niveau de l’usine : la fumigation.
Avant toute utilisation au sein de l’usine, le cacao est directement soumis à un traitement de fumigation pendant 72h avec des doses de Phosphinon en comprimés. L’efficacité de la fumigation dure 15 jours. Après cette période, si le cacao n’est pas encore transformé, on devra renouveler le traitement. Après la fumigation, le cacao est envoyé au magasin de stockage ou directement dans la chaine de production. Ce magasin est muni d’un système de protection contre l’attaque des insectes et des rongeurs. Sa capacité nominale est de 70 tonnes de cacao.
Paramètres considérés
Pour avoir une torréfaction optimale, il faut prendre en compte plusieurs facteurs.
Température de traitement
La température optimale varie suivant la qualité des fèves traitées. Notre traitement s’effectue par un accroissement progressif de la température de 96°C jusqu’à 125-128°C, selon la qualité du cacao.
Modalité de traitement
Le four (chambre de torréfaction) est d’abord préchauffé à 120°C. Après introduction du cacao, cette température s’abaisse à 96°C puis est remontée par chauffage. On observe l’application de trois à quatre paliers de température entre le début et la fin du traitement.
Durée de traitement
La durée totale de traitement d’un lot de 100 kg est égale à 45 mn. Le temps imparti à chaque palier de température doit être strictement respecté pour avoir la meilleure qualité de cacao possible.
Rendement
Sur un total de 100 kg de fèves traitées, on peut obtenir de 92 à 96 kg de fèves torréfiées. On peut donc avoir un rendement moyen de 94%.
Concassage
Cette étape consiste à séparer l’amande de la coque. Cette opération influe beaucoup sur la qualité et le rendement du produit fini (beurre de cacao et/ou chocolat). Elle se pratique en trois opérations unitaires : le cassage, le criblage et le vannage.
Cassage
La fève subit un ensemble de choc et de friction dans le but de casser la coque sans trop altérer l’amande. Une trop grande quantité de brisure a pour effet une mauvaise séparation entre les graines utiles ou « Nibs » et les coques.
Criblage
Une fois les coques détachées des amandes, l’ensemble est soumis à une série de tamis afin de différencier les concassât selon leurs granulométries respectives.
Vannage
Le vannage utilise un courant d’air ascendant. Cette étape assure la séparation des coques (de densité plus faible) qui sont entrainées par l’air et les « nibs » qui retombent et sont recueillis plus bas.
Rendement
Le rendement moyen de concassage est de 71%.
Broyage
Le broyage transforme les nibs en une pâte plus ou moins épaisse qu’on appelle « masse de cacao ». La texture plus ou moins fluide de la masse de cacao vient de la libération de la graisse contenue dans le cacao sous l’action du broyage.
Machinerie
Le broyeur utilisé est un broyeur à marteau. Pour obtenir une granulométrie suffisamment fine, on utilise une série de deux broyeurs au sein de l’usine. Dans d’autres installations, des broyeurs à broches peuvent également êtres utilisés. Pour garantir l’absence de débris métalliques qui risquent de nuire au broyeur, un aimant est disposé à l’entrée de celui-ci.
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Table des matières
Partie I- GENERALITES SUR LA FILIERE CACAO
I. Historique et origine du cacao
II. Présentation botanique de la plante
III. Ecologie du cacaoyer
IV. Préparations du cacao
V. Filière cacao
VI. La Chocolaterie Confiserie Robert
VII. Conclusion partielle
Partie II- ETUDE ANALYTIQUE DU BEURRE DE CACAO
I. Le beurre de cacao
II. L’extraction du beurre de cacao au sein de la Chocolaterie Robert
III. Les normes sur le beurre de cacao
IV. Le beurre de cacao produit au sein de l’usine
V. Poudre de cacao
VI. Conclusion partielle
Partie III- ESSAI DE RAFFINAGE
I. Raffinage
II. Essais de désodorisation du beurre de cacao
III. Conclusion partielle
Partie IV- CONSIDERATIONS ECONOMIQUES
I. Spécifications de l’unité de production de beurre de cacao désodorisé
II. Etude de la rentabilité de l’installation
III. Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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