Soutenance mémoire
LES SAVOIR-FAIRE ET LA DURABILITE DES FILIERES EN AGRO-ALIMENTAIRE
PROBLEMATISATION ET NAI SSANCE DU STAGE
Dans le cadre de la tâche 3 du projet REVALTER, la filière laitière est analysée sur la zone d’étude de Ba Vi, qui sera présentée dans la partie II. Le projet REVALTER travaille en collaboration avec plusieurs acteurs sur les différents sites. A Ba Vi, deux partenaires intéressés par la transformation du lait et conscients de l’enjeu que représente le développement d’une filière laitière durable, ont rencontrés des membres de ce projet. L’un d’eux est un acteur central dans le domaine de l’élevage : le centre de recherche sur les bovins et les fourrages de Ba Vi. L’autre est la compagnie laitière de Ba Vi, entreprise réputée même en dehors de la zone d’étude, qui transforme et commercialise le lait de Ba Vi depuis 2009. Le centre de recherche, aujourd’hui dirigé par M. Tăng Xuân Lưu, a une histoire qui témoigne de l’évolution économique et politique du Vietnam. En effet, ancienne concession appartenant à un colon français, celle-ci a d’abord été transformée en ferme militaire puis en ferme d’état avant de devenir en 1989 un centre de recherche selon la décision n°47-NN-TCCB/QD (partie II). Le centre de recherche est un organisme public relevant de l’institut de l’élevage et employant 45 personnes au sein de différents services.
Les activités y sont nombreuses : recherches sur les races de vache et sur les fourrages ; mise en place de programmes et projets ; transfert de technologies liées à l’élevage, au fourrage, à la transformation laitière ; formation ; coopération avec d’autres organismes, etc. Le centre de recherche a travaillé au sein de nombreux projets avant le projet REVALTER, notamment le projet JICA (projet en collaboration avec le Japon, de renforcement de la capacité pour les petites et moyennes fermes de vaches au nord du Vietnam, entre 2006 et 2010). En dehors du projet REVALTER et JICA, le centre de recherche travaille avec plusieurs partenaires, dont l’institut de l’agriculture du Vietnam, des universités et écoles supérieures dans le domaine de l’agriculture, des centres de recherche agricoles, le centre de biotechnologie relevant de l’université nationale de Hanoï et le centre de recherche stratégique du MARD. Le centre de recherche travaille avec 200 éleveurs dans les deux communes de Tản Lĩnh et Vân Hòa, et avec un centre de collecte de lait.
En tant que directeur de l’organisme responsable de la recherche et formation des éleveurs aux pratiques d’élevage, de collecte mais aussi de transformation, M. Tăng Xuân Lưu a formulé une demande concernant l’apport de savoir-faire en transformation fromagère à Ba Vi. Selon lui, il existe au Vietnam un marché porteur pour le fromage, notamment le fromage frais. C’est pourquoi lui et les membres du projet REVALTER ont soulevé l’idée d’accueillir un(e) stagiaire afin de mettre au point un ou plusieurs produits et de transmettre des connaissances générales sur le fromage à travers l’organisation d’une conférence au centre de recherche. La compagnie laitière de Ba Vi est implantée à Ba Vi depuis 2006. Elle transforme chaque jour plusieurs tonnes de lait de vache et plusieurs centaines de litres de lait de chèvre en différents produits laitiers. La production est répartie entre 25 % pour le lait pasteurisé et 75 % pour les yaourts, crèmes caramel et bánh sữa (concentré de lait sous forme de tablettes qui est une des spécialités de Ba Vi).
Quant à la distribution, elle se fait à 50 % dans les rayons de l’hypermarché Big C (filiale du groupe casino), à 30 % dans les zones industrielles et les écoles et à 20 % sous forme de ventes locales et aux touristes. La compagnie laitière de Ba Vi emploie 200 personnes, dont 100 travaillant à l’atelier de production. Les autres services sont le stockage (gestion de l’entrepôt), la qualité (laboratoire d’assurance qualité), l’administration et le service client (responsable des études consommateurs, avant le lancement d’un nouveau produit). M. Lê Hoàng Vinh, le directeur de la compagnie, voit en la fabrication de fromage un réel potentiel et, tout comme M. Tăng Xuân Lưu, un moyen de reporter des excédents de lait hivernal (dans le cas d’un fromage affiné). La compagnie laitière de Ba Vi a déjà commencé des essais de fromage, mais n’a obtenu aucun résultat concluant. C’est pourquoi le M. Lê Hoàng Vinh souhaite lui aussi faire appel à un(e) stagiaire pour mettre en place deux types de fromages au sein de son entreprise : un fromage frais2 et un fromage à tartiner en portion de type vache qui rit.
L’ORGANISATION DU STAGE
Le stage, qui a eu lieu du 30 mars 2015 au 13 Septembre 2015, avait pour objectifs spécifiques : la description de la diversité des produits laitiers à Hanoï afin de comprendre le marché sur lequel pourrait arriver un nouveau fromage produit localement ; la réalisation de deux fromages dans le cadre du partenariat avec la compagnie laitière de Ba Vi et le centre de recherche sur les bovins et les fourrages ; l’appui technique et scientifique au centre de recherche à travers la transmission d’une recette de fromage et l’organisation d’une conférence. Pour cela, il a été séparé en 4 périodes, dont 2 correspondant à des activités de terrains à Hanoï et à Ba Vi (enquêtes, essais) et 2 à du travail bibliographique et de rédaction en bureau (Hanoï) (figure 5). La première période, qui s’est déroulée une semaine en France et 4 semaines à Hanoï, consistait en une analyse de la bibliographie sur les différents produits laitiers et circuits de distributions à Hanoï, ainsi que sur la fabrication de plusieurs types de fromage.
La deuxième période était dédiée à l’analyse du marché de Hanoï, à travers l’étude de différents points de vente et lieux de restauration hors domicile complétée par des entretiens téléphoniques. La troisième période s’est déroulée en alternance à Ba Vi pour des essais de fromage au sein de la compagnie laitière et des enquêtes auprès d’éleveurs et transformateurs, et à Hanoï pour des recherches bibliographiques supplémentaires sur la fabrication de fromage et l’organisation de l’analyse sensorielle. Elle fût clôturée par l’organisation d’une conférence au centre de recherche sur les bovins et les fourrages ayant pour but de fournir des bases scientifiques sur la fabrication de fromage, ainsi que des données sur le marché du fromage dans le monde, au Vietnam et à Hanoï et de conclure sur les potentialités de la fabrication de fromage à Ba Vi. Enfin, la dernière période fût consacrée au traitement des données (étude de l’offre en produits laitiers sur le marché, analyse sensorielle, résultats des essais de fromage) et à la rédaction d’un mémoire compilant tous ces résultats. Des sources bibliographiques viendront alimenter le contenu de ce mémoire. Dans les deux premières parties, il sera précisé lorsque les données utilisées ont été collectées sur le terrain (comme lors d’enquêtes réalisées à Ba Vi venant agrémenter la présentation de la zone d’étude).
Les parties III et IV traitant de l’analyse sensorielle, de l’étude de marché et de la réalisation du fromage utiliseront presque uniquement des données collectées sur le terrain et des résultats d’essais, avec dans la partie traitant de la fabrication de fromage la mobilisation de références bibliographie. En conclusion, l’objectif général du stage est d’apporter à Ba Vi des savoir-faire fromagers mais aussi des connaissances plus générales sur ce produit, pour venir en appui à la filière laitière de Ba Vi. Le terme « savoir-faire » est fréquemment utilisé dans différents contextes, sans pour autant que ses utilisateurs se soient vraiment penchés sur sa signification et ce qu’il englobe. Qu’est-ce qu’un « savoir-faire », particulièrement dans le champ de l’agroalimentaire, et comment se transmetil ? Des éléments de réponse à cette question, développés dans la partie suivante, permettront de mieux comprendre quels sont les apports potentiels de ce stage au sein d’une zone et filière donnée.
LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE ET LES SAVOIR-FAIRE ASSOCIES
La transformation alimentaire se pratique depuis des milliers d’années et permet de stocker, de rendre consommables, plus digestes ou simplement plus agréables certains produits agricoles (Fellows, 2005). En agroalimentaire comme dans d’autres domaines, le procédé de fabrication (ou procédé de transformation, ou encore processus de production, parfois abrégé en « process ») définit la transformation, par un processus, d’éléments d’entrés (les produits agricoles, ou matières premières) en éléments de sortie (les produits alimentaires, ou produits finis ou semi-finis) et durant lequel la valeur du produit s’accroît (les définitions, 2011). Le ou les processus permettant cette transformation peuvent aussi être appelés activités et font appel à des technologies plus ou moins récentes et à des savoir-faire permettant de maîtriser différents facteurs tels que les températures, les durées, les quantités, etc. (les définitions, 2011). Ces activités peuvent être représentées sous la forme d’un diagramme de fabrication, où sont schématisés les différents processus et leurs enchaînements, les intrants et sorties, et les facteurs clés tels que les barèmes temps températures.
Les différents procédés de transformation évoluent au cours du temps, et sont souvent liés à une zone géographique et aux conditions socio-économiques intrinsèques à cette zone (Fellows, 2005). Ainsi, chaque produit alimentaire est lié à un ou plusieurs savoir-faire spécifique, souvent transmis comme héritage et qui mobilise des compétences transmises ou acquises. La transformation des matières premières agricoles permet aux communautés rurales de diversifier les régimes alimentaires, les revenus et l’emploi, de se protéger contre la baisse des prix lors des périodes de surproduction saisonnières, d’accroître les revenus des ménages, assurant ainsi leur sécurité alimentaire (Fellows, 2005). Le savoir-faire agroalimentaire ne fait pas uniquement référence à une pratique ancestrale transmise de génération en génération et utilisant du matériel rudimentaire, mais peut avoir évolué et prendre aujourd’hui la forme de compétences nécessaires à l’utilisation d’une ligne de production industrielle.
Dans le cadre de la transformation alimentaire, le savoir-faire peut être perçu comme une technique, défini selon Cresswell (1990) comme « toute série d’actions qui comprend un agent, une matière et un outil ou moyen d’action sur la matière, et dont l’interaction aboutit à la fabrication d’un objet ou d’un produit ». Le savoir-faire peut alors intégrer des variables liées à l’homme et à l’organisation sociale de la production alimentaire, mais aussi liées à l’outil de fabrication, à la maîtrise technique de cet outil et à sa productivité, ou encore à la matière première. La technique est par ailleurs médiatrice entre l’homme et le milieu, et un savoir-faire ne peut être intégré au milieu technique d’un groupe social si sa réalisation n’est pas « compatible avec les moyens techniques de la société » (Sotomey et al.,nd).
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I. SPECIFICATIONS DE L’ETUDE
I.1 LE PROJET REVALTER ET LE STAGE
I.1.1 Les objectifs et activités du projet
I.1.2 une coopération internationale
I.1.3 problématisation et naissance du stage
I.1.4 L’organisation du stage
I.2 LES SAVOIR-FAIRE ET LA DURABILITE DES FILIERES EN AGRO-ALIMENTAIRE
I.2.1 Les savoir-faire alimentaires et fromagers
I.2.2 La durabilité des filières
I.2.3 Les savoir-faire : source de développement durable des filières
PARTIE II. CAS D’ETUDE : BA VI
II.1 LES SPECIFICITES DE BA VI
II.1.1 Une aire de production laitière
II.1.2 Les spécialités laitières de Ba Vi
II.1.3 Le lait de Ba Vi
II.2 L’ANALYSE STRUCTURELLE DE LA FILIERE
II.2.1 Les producteurs
II.2.2 Les collecteurs
II.2.3 Les différents transformateurs
II.2.4 Des commerçants aux consommateurs
II.2.5 La performance de la chaine de valeur
II.3 LA COMPAGNIE LAITIERE DE BA VI
II.3.1 La présentation générale de l’entreprise
II.3.2 La collecte et le contrôle du lait
II.3.3 La diversité des produits et des procédés
II.3.4 La commercialisation et les stratégies marketing
PARTIE III. CHOIX DES FROMAGES
III.1 L’ANALYSE SENSORIELLE
III.1.1 Les objectifs
III.1.2 Le matériel et les méthodes
III.1.3 L’analyse des résultats et la discussion
III.2 LES PRODUITS LAITIERS A HANOÏ
III.2.1 L’objectif et la méthodologie générale
III.2.2 La diversité des produits laitiers à Hanoï
III.2.3 La restauration hors domicile à Hanoï
III.1 LE CHOIX FINAL DES FROMAGES
III.1.1 Un fromage de type mozzarella pour Hanoï
III.1.2 Un fromage frais pour Ba Vi
III.1.3 Contrainte temporelle et technologique
PARTIE IV. APPUI TECHNIQUE
IV.1 LA REALISATION D’UN FROMAGE TYPE MOZZARELLA 9
IV.1.1 Les objectifs
IV.1.2 La revue bibliographique
IV.1.3 Le matériel et la méthode
IV.1.4 Les résultats
IV.2 LA REALISATION D’UN FROMAGE FRAIS
IV.2.1 Les objectifs
IV.2.2 La revue bibliographique
IV.2.3 Le matériel et la méthode
IV.2.4 Les résultats
IV.3 LA TRANSMISSION DES RESULTATS
IV.3.1 La compagnie laitière de Ba Vi
IV.3.2 Le centre de recherche des bovins et des fourrages
IV.3.3 La conférence sur le potentiel du fromage à Ba Vi
CONCLUSION
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