Soutenance mémoire
Les rôles physiologiques des vitamines
Description de la chaîne de la production
Le traitement d’eau L’alimentation de l’usine par de l’eau est fourni par un puit. Cette eau est traitée dans une salle munie de deux filtres, deux adoucisseurs et un appareil osmose. Le passage d’eau à travers cet équipement assure un traitement efficace. Le filtre à sable est un moyen écologique de traitement des effluents relativement simple et peu coûteux. Son principe est de faire percoler de l’eau à travers un massif de sable. Les grains de sable forment une couche qui est traversée par l’eau et va arrêter par simple effet de tamisage les particules les plus grosses, quant aux plus petites elles seront également retenues par l’effets de paroi sur la surface des grains. Le filtre à charbon actif est fabriqué avec de la poudre de charbon actif retenant les particules d’odeurs passant à travers le filtre.
Le charbon actif est un produit spécifique pouvant couvrir une surface très grande, qui rend le charbon actif idéal pour l’adsorption qui est employé pour extraire les substances solubles dans l’eau. L’adoucisseur d’eau est un appareil qui réduit la dureté de l’eau en réduisant la quantité de calcaire (carbonates principalement de calcium et de magnésium) en suspension dans l’eau. Il existe deux types d’adoucisseurs principaux selon les techniques utilisées, l’adoucisseur à résine et celui au CO2. L’Osmose est un système de purification de l’eau contenant des matières en solution par un système de filtrage très fin qui ne laisse passer que les molécules d’eau. Le but en est essentiellement la diminution de la dureté de l’eau, ce qui rend son utilisation plus agréable et protège les équipements en aval, mais aussi de supprimer les polluants (nitrates, résidus de pesticides, …) et d’en améliorer le goût par l’élimination des composés chlorés.
Aperçu sur les vitamines
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique, qui sont nécessaires à l’organisme et que l’homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent être fournies par l’alimentation. Il est à noter que pour quelques vitamines il existe d’autres sources pouvant remplacer les apports alimentaires exposition de la peau aux ultra-violets solaire pour la vitamine D. Treize substances répondent à cette définition. Il s’agit d’un groupe de molécules chimiquement très hétérogène, ce sont des substances de faible poids moléculaire.
Classification des vitamines Les vitamines sont habituellement regroupées selon leur solubilité les vitamines liposolubles et les vitamines hydrosolubles.
Les vitamines hydrosolubles Ce sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12). On les appelle ainsi car elles sont solubles dans l’eau, et par conséquent se dispersent dans les liquides de l’organisme, sans être stockées ce facteur les rend très peu toxiques, puisque même en cas de surconsommation, elles sont évacuées dans les urines. Cela veut dire aussi que si l’alimentation n’en apporte pas régulièrement plus de 50% des apports recommandés, de petites carences peuvent se développer en l’espace d’un mois.
Les vitamines liposolubles Sont dissoutes et stockées dans les tissus adipeux, ce qui peut les rendre toxiques à haute dose. Cette propriété permet de les apporter de manière moins régulière que les vitamines hydrosolubles. D’une manière générale, les vitamines liposolubles sont apportées par les lipides alimentaires (huiles, poissons gras, jaunes d’oeufs, abats, foie, etc.), à l’exception de la vitamine D dont la seule source vraiment intéressante reste le soleil.
L’instabilité de la vitamine C La vitamine C est l’une des plus instables vitamines, elle se détruit facilement tant par les polluants chimiques que par la cuisson, dans ce carde on peut noter que L’oxydation de l’acide ascorbique est favorisée par la température,6 la présence d’ions métalliques (fer et cuivre),7 et la teneur en oxygène dissous.8 La température est un autre grand ennemi de la vitamine C, une température élevée dénature l’acide ascorbique oxydase, enzyme trouvée dans les fruits et légumes, Comme cette enzyme catalyse le processus d’oxydation, la température peut servir à protéger la vitamine C. S’altère rapidement pendant le stockage et la préparation des aliments. L’acide ascorbique cristallisé est stable à l’air sec. En présence d’air légèrement humide, la vitamine s’oxyde rapidement en acide déhydroascorbique et se dégrade ensuite en composés inactifs. Elle est très fragile en solution. La mesure des teneurs en vitamine C (acide ascorbique et déhydroascorbique) d’un jus avant et après pasteurisation à l’échelle industrielle, ces chercheurs n’ont observé aucune perte de cette molécule après un traitement à 95ºC pendant 30 s.
Conclusion générale
Le présent travail a pour objectif principal une approche partielle sur la variation quantitative d’un additif alimentaire, l’acide ascorbique, dans quatre jus nectar industriels de la gamme VALENCIA ; nectar orange, nectar mangue, nectar panaché 7 fruits et nectar pêche. Ainsi nous avons déterminé les paramètres physico-chimiques de ces quatre jus pour vérifier si ces derniers influencent ou non la teneur de l’acide ascorbique présente dans chaque jus. La vitamine C, l’acide ascorbique ou encore l’E 300 est utilisé comme adjuvant technologique pour éviter le rancissement oxydatif des aliments, mais aussi pour ses multiples bienfaits sur la santé. Elle joue un rôle « anti-nitrosamines », les nitrosamines sont suspectées d’être à l’origine de cancers de l’estomac, elle favorise la synthèse du collagène et de carnitine, elle présente également une différente influence envers les médicaments sa présence améliore l’effet de lévodopa, anti parkinson, et d’autre part elle diminue l’absorption tubulaire d’antidépresseurs. Son utilisation est strictement contrôlée par des règlementations et directives et selon le principe de « quantum satis » ou quantité requise qu’elle sert à protéger le consommateur de l’ajout d’un tel additif artificiel en quantité excessive et injustifiée dans leurs préparations alimentaires. On peut conclure que l’objectif de notre travail a été atteint du fait que nous avons suivi la teneur en acide ascorbique de ces quatre jus ainsi que l’impact du pH, du Brix et de l’acidité pour arriver aux résultats suivants
Les faibles valeurs de pH correspondent aux échantillons de faible teneur d’acide ascorbique, ce résultat est valable pour tous les nectars on exclut le nectar mangue.
Le Brix influe légèrement l’acide ascorbique, pour chaque jus l’échantillon présentant la plus grande teneur en acide ascorbique possède une faible valeur du Brix que celle-ci possédant l’échantillon du faible teneur en acide ascorbique.
Alors que l’acidité influe également l’acide ascorbique d’une manière assez significative c.-à-d. que l’augmentation de l’acidité favorise la dégradation de l’acide ascorbique.
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Table des matières
INTRODUCTION
Chapitre I Etude bibliographique
Présentation de Agro Juice Processing
Présentation de l’entreprise
Fiche signalétique
Organigramme de la société
Les produits
Procédé de Fabrication
I.Aperçu sur les vitamines
1.Définition
2.Classification des vitamines
2.1. Les vitamines hydrosolubles
2.2. Les vitamines liposolubles
II.Les rôles physiologiques des vitamines
3.1. Fonction co-enzymatique
3.2. Transport des électrons et des protons
3.3. Stabilisation des membranes
3.4. Fonction hormonale
III. La vitamine C
1.Histoire
2.Structure et propriétés
2.1. Nomenclature
2.2. L’acide déhydro L-ascorbique
2.3. Les stéréoisomères l’acide ascorbique
2.4. Propriétés physico-chimiques
2.5. L’instabilité de la vitamine C
3.La synthèse de la vitamine C
3.1. La synthèse chimique
3.2. Synthèse par bio-production
4.Les sources d’acide L-ascorbique
4.1. Les sources végétales
4.2. Les sources animales
5.Les bienfaits de la vitamine C
6.Les besoins en vitamine C
7.Action sur les composés toxiques
7.1. Action sur les composés toxiques
7.2. Action sur les Nitrosamines
IV.L’acide ascorbique et son rôle d’additif alimentaire
1.Définition d’additif alimentaire
2.Classification des additifs alimentaires
3.Définition des antioxygènes
4.Principe antioxygène d’acide ascorbique
4.1. Voie de dégradation aérobie
4.2. Voie de dégradation anaérobie
V.L’utilisation d’acide ascorbique dans la préparation des produits alimentaires
5.1. Réglementation
5.2. La Directive 89/107/CEE du 21/12/1988
5.3. Domaine d’application de la Directive
5.4. Application de la Directive 89/107/CE au cas de l’acide ascorbique
Domaines d’utilisation autorisée et non-autorisée de l’acide ascorbique
Dosages directs de la vitamine C
Méthode spectroscopique
Méthodes électrochimiques
Méthodes polarographies
Les méthodes fluorométriques
Méthodes de titration
4.1. Titration directe à l’iode
4.2. Titrage indirecte de la vitamine C par iodométrie
4.3. Titration par bleu de méthylène
4.4. Méthode à la 2-4 Dinitro-Phenyl Hydrazine
4.5. Titration par 2 -6 dichlorophénol indophénol
4.6. Titration électrométrique au 2-6 dichlorophénol indophénol
4.7. Méthode à l’indophénoxyléne
Méthodes biochimiques
Les méthodes photométriques
Chapitre II Etude expérimentale
I- Cadre et Objectifs
II- Titrage indirecte de la vitamine C par iodométrie
II.Préparation des réactifs
1.1. Préparation de la solution du diiode
1.2. Préparation de la solution de thiosulfate de sodium
1.3. Préparation d’empois d’amidon à 5%
2.Protocole de dosage
2.1. Titrage préliminaire de diiode
2.2. Les réactions d’oxydo-réduction
2.3. Calcul de la concentration de la solution de diiode C2
2.4. Titrage indirecte de la vitamine C
3.Calcul de la masse de Vitamine C
III- Mesure des paramètres physico-chimiques
Détermination de Brix
Mesure de pH
Dosage de l’acide citrique
IV- Résultats et discussion
1.Optimisation de dosage de la vitamine C
2.Echantillonnage
3.Les résultats de calcul
3.1. Le pré-dosage de diiode
3.2. Le pré-dosage des Jus Nectar
4.Présentation des résultats
5.Discussion des résultats obtenus
5.1. Optimisation de l’effet de pH sur la quantité d’acide ascorbique
5.2. Optimisation de l’effet de Brix sur la quantité d’acide ascorbique
5.3. Optimisation de l’effet d’acidité sur la quantité d’acide ascorbique
Conclusion générale
Références bibliographiques
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