Soutenance mémoire
Les qualités de la viande
Transformation du muscle en viande
Après la mort de l’animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui conditionnent largement les qualités finales de la viande.L’évolution de la viande se fait en trois phases : – phase de pantelance – phase de rigidité cadavérique – phase de maturation La phase de pantelance suit directement l’abattage. Malgré l’interruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue de vivre. Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie. L’accumulation d’acide lactique qui s’en suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 à 5,5.
La rigidité cadavérique
L’installation de la rigidité cadavérique (ou rigor mortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l’animal. Ce phénomène résulte de l’épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l’énergie nécessaire au travail musculaire, l’adénosine triphophate (ATP).
Acidification du tissu musculaire
Après l’abattage et la saigné, en l’absence d’oxygène, divers mécanismes de resynthèse s’oppose à la dégradation de l’ATP. Le premier est constitué par la réaction catalysée par la créatine kinase :
Créatine kinase + ADP3- → créatine + ATP4- + H+
Intervient également la myokinase :2 ADP3- → ATP4- + AMP2-
Mais la réaction la plus importante, car elle conditionne l’évolution du pH et des caractéristiques physicochimiques pendant l’établissement de la rigidité, est la lyse du glycogène :(glucose)n + 3 ADP 3- + 3 Pi2-H+ → (glucose)n-1 + 3 ATP4- + 2 lactate- + H2O
L’acidification est due au turn-over de l’ATP. Ainsi l’acidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Après la mort, le turn-over de l’ATP sera assuré tant que les réserves de phosphocréatine et de glycogène le permettront et que la baisse du pH n’inhibera pas la voie glycolytique. L’amplitude de la baisse du pH sera donc fonction des réserves énergétiques.
La contraction de la cellule musculaire
En absence d’influx nerveux, la contraction de la cellule musculaire après l’abattage est d’origine chimique. Immédiatement après l’abattage le muscle possède une réserve suffisante d’ATP pour maintenir la dissociation de l’actine et de la myosine. De ce fait, il garde son élasticité.
La baisse du pH résultant de la glycolyse anaérobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes à Ca2+ maintenant le gradient de Ca2+) provoquant ainsi une fuite de Ca2+ dans le réticulum.
La maturation
Classiquement, il a été admis que la maturation constituait la phase d’évolution post mortem survenant après l’installation de la rigidité cadavérique, encore que la plupart des phénomènes hydrolytiques qui s’y développent débutent dans les premier instants suivant l’abattage. Après la rigidité, le muscle va être progressivement dégradé dans une suite de processus complexes au cours desquels s’élaborent en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques de la viande et en particulier la tendreté. La texture de la viande est définie par l’état et l’organisation du cytosquelette (protéines de structure du muscle, protéines myofibrillaires et collagène). Durant la maturation, l’attendrissage est dû à des modifications des myofibrilles et du cytosquelette. Compte tenu de l’épuisement des réserves énergétiques du muscle dans les instants suivant la mort, il ne va plus subsister que des phénomènes hydrolytiques qui vont tendre à désorganiser progressivement les différentes structures du muscle.La disparition des réserves énergétiques du muscle et l’acidification du milieu placent les différentes fractions protéiques dans des conditions favorables à leur dénaturation. La dénaturation des protéines peut se traduire, entre autres, par des changements de conformation provoquant des démasquages de groupes, des modifications de propriété de solubilité et une augmentation de la sensibilité aux enzymes protéolytiques.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie La contraction de la cellule musculaire |
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Table des matières
Introduction
1) La composition du muscle
1.1) Anatomie et morphologie musculaire
1.2) Structure histologique du muscle
1.3) Composition chimique du muscle
1.4) Le tissu conjonctif
1.4.1) Le collagène
1.4.2) La réticuline
1.4.3) L’élastine
1.5) Les graisses
2) Transformation du muscle en viande
2.1) La rigidité cadavérique
2.1.1) Acidification du tissu musculaire
2.1.2) La contraction de la cellule musculaire
2.2) La maturation
2.2.1) Les protéines sarcoplasmiques
2.2.2) Les protéines myofibrillaires
2.2.3) Les protéines du tissu conjonctif
3) Les qualités de la viande
3.1) La qualité nutritionnelle
3.2) La qualité hygiénique
3.3) La qualité de service ou d’usage
3.4) Les qualités organoleptiques
3.4.1) La couleur
3.4.2) La tendreté
Généralités
Mécanisme de l’attendrissage du tissu musculaire au cours de la maturation
3.4.3) La flaveur
Les composés responsables de la flaveur
Les précurseurs de la flaveur
Les réactions de formation des composés de la flaveur
Rôle de la fraction lipidique
3.4.4) La jutosité
Le pouvoir de rétention d’eau
Evolution du PRE au cours de la transformation du muscle en viande
4) Méthodes de mesure des qualités organoleptiques
4.1) Evaluation de la couleur
4.1.1) Evaluation instrumentale
Méthodes physico-chimiques
Méthodes physiques
4.1.2) Evaluation sensorielle
4.2) Evaluation de la tendreté
4.2.1) Les méthodes de terrain
4.2.2) Les méthodes de laboratoire
4.3) Evaluation de la jutosité
4.4) Evaluation sensorielle
4.4.1) Le jury d’analyse sensorielle
4.4.2) Les conditions de déroulement de l’analyse sensorielle
4.4.3) Les méthodes d’analyse sensorielle
Les épreuves « quantitatives »
Les épreuves de différenciation
Les épreuves descriptives du profil
Les épreuves hédonistes
II Les moyens pour obtenir une viande de qualité
1) Le dépôt adipeux
1.1) Influence de la génétique
1.2) Effets zootechniques
1.2.1) Influence de l’ âge d’ abattage
1.2.2) Influence de la conduite du troupeau
2) La couleur
2.1) Influence de la génétique
2.2) Influence de l’ alimentation
2.2.1) Effet de la nature de la ration
2.2.2) Effet du niveau alimentaire
2.3) Effet zootechnique
2.3.1) Influence de l’ âge d’ abattage
2.3.2) Effet du sexe et de la castration
2.4) Technique d’ abattage et évolution des viandes
2.5) Evolution au cours de la cuisson
3) La jutosité
3.1) Influence de la génétique
3.2) Influence de l’ alimentation
3.3) Effet zootechnique
3.3.1) Influence de l’ âge d’ abattage
3.3.2) Effet du sexe et de la castration
3.4) Evolution au cours de la cuisson
4) La flaveur
4.1) Influence de la génétique
4.2) Influence de l’ alimentation
4.2.1) Effet du pH
4.2.2) Les acides gras
4.2.3) Quelques flaveurs spécifiques
4.3) Effets zootechniques
4.3.1) Influence de l’ âge d’ abattage
4.3.2) Effet du sexe et de la castration
4.4) Technique d’ abattage et évolution des viandes
4.5) Evolution au cours de la cuisson
5) La tendreté
5.1) Influence de la génétique
5.1.1) La teneur en lipides
5.1.2) Le collagène et les fibres musculaires
Généralités
Approche biochimique.
5.2) Influence de l’ alimentation
5.2.1) Effet du niveau alimentaire en phase de finition
5.2.2) Effet de la composition de la ration
5.2.3) Effet de la croissance compensatrice
5.3) Effets zootechniques
5.3.1) Influence de l’ âge d’ abattage
5.3.2) Effet du sexe et de la castration
5.4) Technique d’ abattage et évolution des viandes
5.4.1) Effet du jeûne avant abattage
5.4.2) Facteurs extrinsèques
5.5) Evolution au cours de la cuisson
III- La qualité et ses appellations, signification et image pour le consommateur
1) Appellation et qualité
1.1) La certification label
1.2) La Certification de Conformité du Produit
1.3) Le label Agriculture Biologique
1.4) Appellation d’Origine Contrôlée
1.5) La mention « Produits Alimentaires de Montagne »
1.6) La certification d’entreprise
1.7) Autres appellations
2) Qualités organoleptiques et labels
2.1) La qualité : le résultat d’un travail constant
2.2) Gestion des critères qualitatifs par l’analyse sensorielle
2.3) Les labels, exigences d’élevage et garantie de qualités sensorielles
2.3.1) Le Label Rouge
2.3.2) Exigences de base pour l’obtention d’un Label Rouge
2.3.3) Autres exigences propres aux labels
2.4) Conséquences pour les éleveurs
2.4.1) Motivations des éleveurs
2.4.2) Respect du cahier des charges
2.4.3) Problématique des volumes de production
2.4.4) Problématique de la qualification des élevages
2.5) Préservation des qualités sensorielles par les industriels
3) La perception du label par le consommateur
3.1) L’image de la qualité pour le consommateur
3.1.1) L’image « goûteuse »
3.1.2) L’importance du bien être animal
3.2) Evaluation de la qualité organoleptique par le consommateur
3.2.1) La délicate évaluation de la qualité organoleptique
3.2.2) Prise de conscience de la qualité par le consommateur
3.3) Connaissance et sensibilité du consommateur aux démarches qualité
3.4) Conséquences pour les producteurs de viande de qualité
Conclusion
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