Les procédés de fabrication des produits laitiers 

Les procédés de fabrication des produits laitiers 

DESCRIPTION DE CHAINE DE PRODUCTION

Approvisionnement en lait cru 

Cette tâche est assurée par le service Production laitière ; il s’occupe de la collecte du lait cru des différentes coopératives de la région (FES : RAS EL MAE, SIDI HARAZEM, SEFROU : BOUGHIOUL, SIDI KACEM : MECHRAE BEL KSIRI).
La collecte s’effectue deux fois par jour (à partir de 6h et 14h) par des camions citerne Isothermique contenant 3 compartiments de capacité différente.A l’arrivée le chauffeur présente au responsable de la réception un bon de livraison dans lequel il a mentionné : le N° de bon, N° de citerne, N° de l’agriculteur, heure d’arrivée et le litrage annoncé.Avant d’amener l’échantillon au laboratoire, le lait est testé par le bromocrésole qui fat apparaitre le degré d’acidité du lait, si il donne une coloration jaune le lait est acide, verte : légèrement acide, violette : bon lait.À ce moment là, le responsable prend des échantillons de chaque compartiment pour effectuer les analyses physico-chimiques (test d’antibiotique, acidité, test d’alcool, extrait sec, matière grasse…).

Réception

 Si le lait est conforme, l’opérateur passe au dépotage. Le lait ensuite serra débarrassé des substances volatiles (malodorantes) en passant dans un dégazeur, puis il est aspiré par une pompe centrifuge menée d’un purgeur qui permet l’usage du dégazeur et éviter ainsi des prises d’air par la pompe, ensuite le lait passe par un compteur volumétrique pour déterminer le volume exact du lait entrant tout en traversant un filtre en acier inoxydable qui retient les impuretés macroscopiques.

Refroidissement et stockage 

Pour freiner la prolifération microbienne, on amène le lait à une température de 4°C en utilisant un échangeur à plaques à contre courant où les plaques constituent la surface d’échange de chaleur. Chaque plaque intègre un joint formant un système fermé de passages alternatifs et parallèles entre les plaques, à travers lesquels le fluide principal (le lait à 20°C) circule à contre courant avec le fluide frigoporteur (l’eau glacée à 0°C), ce qui permet
l’échange de chaleur.
Le lait est ensuite, stocké dans un tank isotherme en acier inoxydable équipé d’un agitateur qui empêche la formation de la crème à la surface. La capacité de stockage du lait cru est de l’ordre de 250 000 litre.

Thermisation et écrémage du lait 

i. Thermisation
Il n’est pas possible de pasteuriser le lait immédiatement après réception. Le lait doit être stocké dans des cuves de stockage pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. Dans ces conditions, même une réfrigération poussée ne suffit pas à éviter une grave détérioration de la qualité.
Donc la thermisation consiste à préchauffer le lait à une température inférieure à la température de pasteurisation, pour inhiber provisoirement la croissance des bactéries, notamment les pathogènes. Le lait est chauffé à 75°C pendant environ 1 secondes, une combinaison de température et de durée qui n’active pas l’enzyme phosphatase (qui va nous servir pour s’assurer de l’efficacité de la pasteurisation Pour éviter la multiplication des bactéries sporulées aérobies après la thermisation, le lait doit être refroidi rapidement à 4°C ou moins et ne doit pas être mélangé au lait non traité. De nombreux experts estiment que la thermisation a un effet favorable sur certaines bactéries sporulées. Le traitement thermique fait revenir de nombreuses spores à l’état végétatif, et elles sont donc détruites lors de la pasteurisation ultérieure du lait.
Le lait qui est initialement à une température de 4 à 8 °C passe à 75 °C pour assurer la destruction d’une bonne proportion de micro-organismes en vue de garder le produit à un niveau bactériologique acceptable en attendant son utilisation, pour cela, on fait passer le lait cru dans un thermiseur à plaques.

La pasteurisation

 Le lait est aspiré par une pompe vers un tank de lancement équipé d’un flotteur qui maintien le niveau constant du lait (régulateur). Ce lait passe à un traitement thermique très adéquat nommé : la pasteurisation.La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à détruire les germes pathogènes et à réduire la flore totale.Le pasteurisateur est constitué d’échangeur de chaleur qui comporte plusieurs sections ainsi qu’un chambreur. L’échangeur de chaleur à plaques à contre-courant rectangulaires disposées verticalement et constituée de plusieurs plaques serrées les unes contre les autres par des joints qui assurent une bonne circulation et qui peut réchauffer ou refroidir en continu.

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Table des matières

Introduction
Première partie
chapitre1: Présentation de la SLCN
I. Historique
Fiche d’identification
II. Organigramme
chapitre2: Généralité sur le lait
I. Définition
II. La composition du lait
III. Propriétés physicochimiques du lait
1. Masse volumique à 20C
2. Viscosité à 20 C
1. Point de congélation
2. pH et acidité
IV. La microbiologie du lait :Classification des microorganismes associés au lait
chapitre3: Chaine de production
I. Description de la chaine de production
1. Approvisionnement en lait cru
2. Réception, refroidissement et stockage du lait cru
a. Réception
b. Refroidissement et stockage
c. Thermisation et écrémage du lait
i. Thermisation
ii. L’écrémage
d. La pasteurisation
e. Homogénéisation
f. Conditionnement
i. Types d’emballage
ii. Appareils de conditionnement
II. Les procédés de fabrication des produits laitiers
1. Lait pasteurisé
2. Le Yaourt
a. Le Yaourt ferme (LACTI)
b. Le Lait fermenté (DOULCI)
c. Petit lait (LBEN)
Deuxième partie
chapitre1: production de vapeur
I. Introduction
II. La combustion
1. Définition
2. Quantité d’air nécessaire à la combustion
a. Excès d’air
3. Pratique de la combustion
4. Composition chimique du fuel n°7
Chapitre2: Contrôle de Qualité de l’eau de chaudière
I. Circuit de l’eau d’alimentation
II. Traitement de l’eau (adoucissement)
1. Adoussicement
2. Régénération
a. L’entartrage
b. La corrosion
c. Le primage
4. Les influences d’un mauvais traitement de l’eau
5. Inhibiteur de la corrosion et l’entartrage
III. Le contrôle de la qualité de l’eau
IV. Interprétations des résultats et recommandations
chapitre3: calcul du rendement de la chaudière
I. INTRODUCTION
II. EVALUATION DES PERTES
III. Calcul du rendement de la chaudière
1. Méthode directe
2. Méthode indirecte
a. chaleur apportée
b. Les pertes
Pertes par fumées
Les Pertes par imbrulé est négligeable
Les Pertes par les parois sont estimées à 4%
Les Perte par purge sont estimées à 2.5%
c. La chaleur utile
IV. Interprétations des résultats et recommandations :
Conclusion
Glossaire
Références
Annexes

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