Les principes d’hygiène alimentaire dans l’industrie agroalimentaire

Matériel

-Lieu :
Les prélèvements sont réalisés dans :
Différents zones actives au sein de l’usine OUED NJA, à savoir :
· Laboratoire.
· Salle de Process.
· Salle de reconstitution.
· Salle de conditionnement.
Différentes machines qui sont installés dans la salle de conditionnement :
– Lignes carton : RG, VPB :
Lait pasteurisé : entier, écrémé, caprin.
Leben : nature, aromatisé (Raïb) et beldi.
– Linge SERAC :
Jus de fruits au lait.
Yaourt à boire : aromatisé (banane, vanille, amande, fraise et pêche).
– Lignes ARCIL : ARCIL I, II et III :
Yaourt ferme : nature (avec ou sans sucre, 0% matière grasse, aromatisé) et chèvre (avec ou sans sucre).
Yaourt brassé : entier aux fruits, bifidus aromatisé ou brassé aux fruits, finesse (0% matière grasse et 0% sucre ajouté) aromatisé ou brassé aux fruits. Yaourt crémeux : aromatisé et entier aux fruits.
Période :
Les analyses d’air et des surfaces ont été effectuées du 15 avril au 30 mai 2014
Matériel:
Sampl’air.
ATPmétrie.
Méthodes d’analyses:
La méthodologie de travail adoptée dans cette étude est la suivante
Pour le prélèvement des échantillons
-pour les analyses d’air ambiant
Méthode statique.
Autre méthode (sampl’air)
-pour les analyses des surfaces.
ATP –métrie.
– Analyses microbiologiques
Méthodes statique :
La méthode consiste à laisser les boites de culture ouvertes proches des produits finis dans les endroits déjà précisés et dans les machines au cours de fabrication pendant 10 min.
Méthode sampl’air :
La collecte des germes dans l’air
Prélèvement déposée quelques mm au microorganismes présents dans l’air sont impactés sur la gélose.
Le débit d’aspiration est de 100L/min. Le volume impacté est donc directement Proportionnel au temps d’impaction.
Les prélèvements effectués dans les salles avec un volume de 1000L, et dans les machines avec le volume de 500L

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Table des matières

Partie I :Présentation du domaine Douiet
I-Domaine DOUIET
1- Départements du Domaine
1-1- Département d’élevage
1-2- Département d’Horticulture
1-3- Département des produits laitiers et fromagerie
2- Le site OUED NJA
2- 1-Fiche technique
2-2- contrôles physico- chimiques
2-3- contrôles sensoriels
2-4-contrôles microbiologiques
3- Organigramme de l’usine
Partie II : Revue bibliographique
I- Industrie de transformation laitière 
1- Généralités sur l’industrie laitière Marocaine
2-Généralités sur le lait
a-Définition
b-Composition chimique
c-Propriétés physico-chimiques du lait
d- La microflore du lait
II-Les principes d’hygiène alimentaire dans l’industrie agroalimentaire
Partie III : Matériel et méthodes
1. Matériel
2- Milieu
3-Main d’oeuvre
I- Matériel 
II-Méthodes d’analyses 
A- Analyses microbiologiques d’air ambiant
A-1-Méthodes statique :
A-2- Méthode sampl’air
1- Dénombrement des microorganismes
a-FMAT
b- levures et moisissures
B-Analyses des surfaces
1-PRINCIPE
2- Méthode
Partie IV : Résultats
I- Les analyses d’air
1- Air ambiant des locaux
2- Air ambiant des machines
II- Les analyses des surfaces
1- L’analyse des tanks des eaux de sanitation
Conclusion

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