Soutenance mémoire
Les Principes de système HACCP
PRESENTATION GENERALE DE LA METHODE DE TRAVAIL
Définition de l’HACCP L’HACCP est une méthode permettant de construire l’assurance de la qualité (assurance « sécurité ») des produits alimentaires. La méthode HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui pourrait être traduit en français par : analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise) permet l’identification et l’évaluation des dangers associés à chaque stade du processus de production d’une denrée alimentaire et la définition des moyens nécessaires à leur maîtrise. Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence de logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L’origine de l’HACCP L’HACCP a connu un parcours original, en passant de l’outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles. Tout a commencé dans les années 60, aux États Unis, lorsque la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créée par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l’HACCP. La démarche HACCP établie par le codex alimentarus en collaboration avec l’OMS, et exigé par La norme ISO 22000 versions 2005 ; à pour objectif de maîtriser tous les dangers alimentaires et par conséquent diminuer les risques des contaminations. [5]
Utilisation La mise en place d’une démarche HACCP en entreprise repose en premier lieu sur le respect des textes législatifs en vigueur. C’est une démarche structurée et progressive. Elle est essentiellement utilisée pour traiter des problèmes relatifs à la sécurité des aliments mais peut être aussi utilisée pour gérer d’autres aspects de la qualité. Elle se caractérise par une démarche logique, systématique et hautement organisée.
Avantages de l’HACCP Réduction des coûts directs et indirects. Prévention au lieu de correction. Pluridisciplinaire, participative et responsabilisant. Standardisation des procédures de contrôles à l’international. Meilleure crédibilité du produit. Critique et créative. 1-5. Outilles de gestion de l’HACCP Il existe plusieurs logiciels pour l’HACCP, ayant pour objectifs: le respect des étapes et principes de la démarche, la création de documents normalisés, la gestion quotidienne des points critiques et tout ce qui concerne la réalisation du plan HACCP. Les meilleurs logiciels et les plus utilisés à l’échelle mondiale sont: *Skill HACCP Pro *MonHaccp.ca *TDC HACCP
Les principes de système HACCP Conformément aux indications du Codex Alimentarius, la mise en œuvre de l’HACCP repose sur sept principes fondamentaux :
*Principe 1 : analyse des dangers Identifier le ou les danger(s) éventuel(s) associé(s) à la production alimentaire, à tous les stades.
*Principe 2 : identification les CCP Déterminer les points/procédures/étapes opérationnels qui peuvent être contrôlés pour éliminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition. Par étape, il faut entendre tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires, y compris les pratiques agricoles, la réception des matières premières, la formulation, la transformation, le stockage, le transport, l’entreposage et la mise en vente.
*Principe 3 : établissement des limites critiques Établir la (les) limite(s) critique(s) (niveau cible + tolérances) à respecter.
*Principe 4 : surveillance Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise de chaque CCP grâce à des mesures ou à des observations programmées.
*Principe 5 : actions correctives Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
*Principe 6 : vérification Établir des procédures pour la vérification, incluant des mesures et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
*Principe 7 : documentation Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
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Table des matières
Introduction
Partie I : Présentation de la société
1. Description général de la société
2. les produits de la société
3. Organigramme
Partie II : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1- Présentation générale de la méthode de travail
1-1. Définition de l’HACCP
1-2. L’origine de l’HACCP
1-3. Utilisation
1-4. avantages de l’HACCP
1-5. Outils de gestion de l’HACCP
2- Les Principes de système HACCP
3- La mise en place de l’ HACCP
3-1. Constitution de l’équipe HACCP
3-2. Description du produit
3-3. Détermination d’utilisation prévue du produit
3-4. Élaboration d’un diagramme de fabrication
3-5. Confirmation du diagramme élaboré
3-6. Analyse des dangers
3-7. Détermination des CCP
3-8. Établissement d’un seuil critique pour chaque CCP
3-9. Établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP
3-10. Prendre des mesures correctives
3-11. Application des mesures de vérification
3-12. Constitution des dossiers et enregistrement
Partie III: Partie pratique : application de système de HACCP
1) Constitution de l’équipe
2) Description des crèmes millefeuilles
3) utilisation des crèmes fabriquées
4) Diagrammes de fabrication des crèmes millefeuilles
5) Vérification sur place du diagramme de fabrication
6) Analyse des dangers
7) Détermination des points critiques pour la maitrise des dangers
8) Identification d’un système de surveillance et des mesures correctives
Conclusion
Référence
Annexe
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