Les microconstituants végétaux apportés par l’alimentation

Les microconstituants végétaux apportés par l’alimentation

Un régime alimentaire équilibré apporte une grande variété de microconstituants d’origine animale et végétale. Nous nous intéresserons essentiellement aux microconstituants d’origine végétale, présents en abondance dans l’alimentation méditerranéenne.

Les caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des métabolites secondaires, c’est-à-dire des composés synthétisés par les végétaux et ainsi nommés car supposés ne pas avoir un rôle essentiel dans leur métabolisme.
Structure chimique :Les caroténoïdes rassemblent plus de 600 composés, appartenant à la famille chimique des terpénoïdes, dont le point commun est une longue chaîne polyénique comportant en moyenne 11 doubles liaisons conjuguées. Ils regroupent deux classes de composés : les carotènes et les xanthophylles.
Les carotènes sont des hydrocarbures polyéniques à 40 atomes de carbones (C40), tandis que les xanthophylles comprennent au moins une fonction oxygénée (hydroxyle, époxyde, carbonyle ou carboxyle). La majorité des caroténoïdes appartiennent à cette dernière classe.
Grâce à leur chaîne polyénique conjuguée, qui agit comme un chromophore, les caroténoïdes sont souvent responsables des couleurs vives de certains fruits et légumes. Cette chaîne est également responsable de l’instabilité des caroténoïdes vis-à-vis de l’oxydation, de la lumière et de la chaleur. Du fait de la présence de doubles liaisons, les caroténoïdes peuvent adopter des configurations E (trans) ou Z (cis). A l’état naturel, ils sont généralement présents sous la forme E, configuration la plus stable d’un point de vue thermodynamique. Sous l’effet de la lumière ou de la chaleur, les caroténoïdes sous forme E sont susceptibles de s’isomériser pour donner des isomères Z .
Sources alimentaires :Chez les végétaux, les caroténoïdes sont retrouvés dans les tissus verts photosynthétiques, les fruits, les racines, les graines et les fleurs. Par ailleurs, des organismes photosynthétiques tels que le phytoplancton, certaines algues, bactéries, champignons et levures sont capables de les synthétiser. Certains oiseaux, poissons et invertébrés, en contiennent après les avoir obtenus via leur alimentation. Certains caroténoïdes sont utilisés comme colorants par l’industrie alimentaire dans la préparation de boissons, de crèmes glacées, de confiseries, etc. Ces produits contribuent à l’apport de caroténoïdes dans l’alimentation humaine mais dans des proportions bien moins importantes que les fruits et légumes .

La vitamine E et ses dérivés

La vitamine E est le terme générique utilisé habituellement pour désigner les différents tocophérols et tocotriénols (4 tocophérols et 4 tocotriénols). Cette vitamine liposoluble est reconnue pour ses propriétés antioxydantes et assure la stabilité des structures cellulaires.
Structure chimique :La molécule de tocol constitue la structure de base des tocophérols. Elle est constituée d’un noyau hydroxychromane et d’une chaîne phytyle entièrement saturée. Les différentes formes de tocophérols (α, β ,γ et δ) se distinguent entre eux par le nombre et la situation des groupements méthyles fixés sur le noyau chromanol. Parmi ces composés, le plus fréquemment retrouvé dans la nature est l’α-tocophérol, qui présente également l’activité vitaminique la plus élevée.
Les tocotriénols diffèrent des tocophérols par la présence de trois doubles liaisons sur la chaîne latérale. Naturellement présents dans la nature, les α- et β-tocotriénols possèdent une activité vitaminique alors que les formes γ et δ sont inactives .
Sources alimentaires :La vitamine E est un micronutriment essentiel au bon fonctionnement de l’organisme humain. Les besoins journaliers pour un adulte sont estimés à 12 mg. Dans l’alimentation, les principales sources de vitamine E sont les huiles végétales et les produits dérivés de ces huiles. Parmi les huiles, celles issues de germes de blé et de tournesol sont les plus riches en α-tocophérol (respectivement 1330 et 487 mg/kg) . Les fruits oléagineux tels les noisettes et les amandes, et les céréales (l’orge, le seigle, etc) sont également des sources de vitamine E. Les tocophérols et tocotriénols sont aussi retrouvés dans les fractions lipidiques de certains produits d’origine animale comme le foie, les oeufs et la matière grasse du lait, mais en moindre mesure. Quant aux légumes verts, ils en contiennent de faibles quantités.

Ingestion et absorption des microconstituants d’origine alimentaire

La digestion débute au niveau de la bouche où les aliments sont broyés et mélangés à la salive pour former le bol alimentaire. Ils descendent ensuite le long de l’oesophage et arrivent dans l’estomac. A leur arrivée dans l’estomac, les microconstituants sont toujours présents au sein de la matrice alimentaire et n’ont a priori pas encore subi de modification chimique majeure.

Les microconstituants dans l’estomac

Le bol alimentaire séjourne 2 à 4 heures dans l’estomac pour être partiellement digéré. Lors de ce séjour, il est mis en présence d’acide chlorhydrique, ce qui rend le pH du milieu fortement acide et facilite la destruction du tissu conjonctif et des membranes cellulaires des tissus préalablement ingérés. Le contenu cytoplasmique des cellules est alors répandu dans l’estomac entraînant avec lui les microconstituants antioxydants provenant des aliments.
Des enzymes actives à faible pH entrent en jeu: la pepsine qui dégrade les protéines et la lipase gastrique qui réduit les triglycérides en acide gras et en monoglycérides. De plus, le brassage stomacal résultant de la contraction de l’estomac permet la macération et le brassage des aliments avec le contenu des sécrétions gastriques. La présence de molécules amphiphiles (phospholipides par exemple), de protéines et d’acides gras au sein de ce “bioréacteur” permet l’émulsification du contenu gastrique. Les lipides se retrouvent ainsi sous forme de gouttelettes à l’intérieur desquelles migrent les microconstituants lipophiles tels que les caroténoïdes et la vitamine E .
Peu de cellules absorbantes sont présentes sur les parois de l’estomac. Seules l’eau et des molécules de petite taille (alcools par exemple) peuvent être absorbées à ce niveau du tube digestif et passer dans les capillaires sanguins. Concernant les microconstituants, plusieurs études récentes ont montré que les acides phénoliques peuvent être absorbés au niveau de l’estomac chez le rat . Cette absorption se ferait par l’intermédiaire de transporteurs membranaires spécifiques et, par ailleurs, les esters d’acides phénoliques, tel que l’acide chlorogénique, seraient absorbés sans être préalablement hydrolysés.
Une fois que le contenu de l’estomac a été partiellement digéré, il passe par le duodénum où le suc pancréatique (constitué de protéases, de lipases et d’amylases) continue la digestion. La bile, libérée par la vésicule biliaire, entre en contact avec ce mélange. Les sels biliaires réduisent la taille des gouttelettes lipidiques afin de faciliter leur digestion par la lipase et l’absorption des produits de lipolyse des lipides au niveau de la membrane de la muqueuse intestinale.

L’absorption des microconstituants au niveau de l’intestin

En sortie du duodénum, le contenu gastrique entre dans l’intestin grêle. C’est le lieu principal d’absorption des nutriments dans l’organisme. Il mesure 4 à 7 mètres de long et sa surface présente de nombreuses valvules, des plis et des villosités, rendant ainsi sa surface d’absorption maximale. De plus, le péristaltisme, qui se définie comme l’ensemble des contractions musculaires permettant la progression du contenu d’un organe creux, est lent au niveau de l’intestin. Ceci facilite les échanges.
Le glucose, les acides aminés, les acides gras à courtes chaînes et le glycérol traversent les cellules épithéliales de la muqueuse intestinale puis passent dans les capillaires sanguins alors que les acides gras à longues chaînes et les triglycérides (re-synthétisés dans les cellules intestinales) sont dirigés vers les vaisseaux lymphatiques. Dans la lymphe, les lipides sont transportés sous formes de lipoprotéines appelées chylomicrons vers le foie. Selon leur polarité, les microconstituants seront dirigés vers les vaisseaux sanguins ou le système lymphatique après avoir traversé les cellules épithéliales. Leur absorption dans ces cellules peut se faire selon plusieurs mécanismes:
par diffusion passive si l’absorption ne fait appel à aucun système spécialisé (passage proportionnel au gradient de concentration);
par diffusion facilitée si l’absorption se fait par l’intermédiaire d’un transporteur membranaire ;par transport actif s’il existe un système spécialisé capable de transférer un constituant contre un gradient de concentration.

Diversité des caroténoïdes de la tomate

Le caroténoïde retrouvé majoritairement chez les tomates rouges est le (E)-lycopène qui constitue leur principal pigment. Le lycopène sous ses formes Z peut également être retrouvé dans de faibles proportions dans ces tomates. Le β-carotène et l’α-carotène, des micronutriments possédant une activité pro-vitaminique A, sont eux aussi présents dans de nombreuses variétés de tomates principalement sous la forme E. Par ailleurs, des intermédiaires de la biosynthèse du lycopène (phytoène, phytofluène, neurosporène et ζ-carotène) mais également de faibles quantités de lycoxanthine et de γ- et δ-carotène ont été identifiés. On peut aussi noter la présence de xanthophylles: la lutéine, la néoxanthine et la violaxanthine .
D’autre part, des produits issus de l’oxydation du lycopène peuvent être présents dans les tomates fraîches, notamment le 1,2-époxy-lycopène et le 5,6-époxy-lycopène  ainsi que des produits de coupure (apo-6′, apo-8′, apo-10′, apo-12′ et apo-14′-lycopénals) .
Enfin, certaines variétés caractéristiques contiennent des composés particuliers comme le (7,7’,9,9’-tetra-Z)-lycopène, le caroténoïde majoritaire de la tomate tangérine .
Les principaux caroténoïdes identifiés dans les tomates fraîches ont été quantifiés.Ces teneurs sont très variables, comme nous l’avons déjà souligné, les conditions de culture (date de récolte dans l’année, ensoleillement, température, qualité du sol, etc) peuvent affecter grandement la teneur en caroténoïdes. Par ailleurs, la composition en caroténoïdes de cultivars différents peut varier énormément.

Les procédés de transformation industriels

De la tomate au concentré

A leur arrivée sur le lieu de la transformation, les tomates sont lavées, triées selon leur taille puis pelées. Elles sont ensuite broyées puis soumises à un premier traitement thermique (préchauffage) qui varie selon le produit désiré. Le plus souvent, les concentrés sont préparés selon un procédé dit “Hot Break” qui implique une température de 90 °C ou plus. Dans ces conditions, les enzymes de la tomate sont inactivées, ce qui a des conséquences sur la texture et la flaveur du produit final. Cette méthode est généralement utilisée pour la préparation de produits visqueux et pâteux, comme par exemple le concentré de tomate. L’autre procédé, dit “Cold Break”, est utilisé pour la préparation d’aliments plus liquides, comme par exemple les jus de tomate. La température de chauffage est plus basse (jusqu’à 70 °C), permettant de maintenir les enzymes actives. En particulier, les enzymes pectinolytiques (pectine méthyl estérase et endopolygalacturonase) permettront d’abaisser la viscosité du produit. Une fois l’étape de préchauffage terminée, le produit est tamisé afin d’éliminer les particules de peau restantes et les pépins. Il est ensuite concentré puis pasteurisé. La concentration consiste à réduire la teneur en eau grâce à un chauffage sous vide jusqu’à obtention d’un taux de 28-30 % de solides solubles pour des doubles concentrés, voire 36 à 45 % pour des concentrés plus épais. Le conditionnement du produit, peut se faire avant ou après la pasteurisation .
Ce procédé est utilisé pour la préparation de concentré, mais peut également servir à produire du jus, de la pulpe, de la purée de tomate et des sauces en période de production des tomates fraîches. Dans ce cas, l’étape de concentration est inexistante ou très courte, et d’autres ingrédients peuvent être ajoutés, en particulier pour la préparation de sauces.

Utilisation du concentré pour la préparation d’autres produits

Le concentré de tomate peut être considéré comme un produit “semi-fini” car il entre dans la préparation de nombreux produits industriels, en particulier des jus, des sauces ou encore des soupes. La préparation de ces aliments se fait, le plus souvent, à partir de concentré dilué et mélangé à d’autres ingrédients, qui varient selon le produit désiré (oignons, huile, sucre, sel, épices, etc). Le mélange subit un traitement thermique et, éventuellement, une étape d’homogénéisation à chaud permettant d’épaissir le produit. Il est ensuite conditionné puis pasteurisé.

Effets des procédés de transformation

Impact sur la matrice alimentaire

Lors de la préparation du concentré, les tomates sont broyées puis le produit est chauffé, ce qui a comme conséquence une modification de la matrice végétale initiale. Tibäck et al.  ont suivi l’évolution des cellules de tomate lors du broyage et du chauffage grâce à un microscope électronique. A la suite du broyage seul, des amas de cellules, des cellules seules et des morceaux de cellules sont observables; les parois cellulaires ne semblent pas affectées. Après le chauffage (20 minutes à 100 °C), des cellules entières sont toujours présentes mais des pectines, initialement présentes dans les parois cellulaires, se sont dispersées vers le milieu.
Ces pectines sont des polymères de polysaccharides acides, qui ont un rôle de maintien du tissu végétal. En solution dans un milieu aqueux, elles forment un gel qui va accroître la consistance du produit. Elles sont toutefois altérées par un chauffage prolongé qui entraîne une dépolymérisation et une destruction du gel .
La viscosité d’un concentré de tomate dépend de plusieurs paramètres: la température de préchauffage qui va inactiver, ou non, les enzymes pectinolytiques et la durée du traitement thermique (lors d’un procédé Hot Break) qui peut dégrader les pectines par β-élimination ou hydrolyse acide . La qualité des tomates utilisées a également son importance puisque la teneur en solides solubles et insolubles et la distribution de taille des particules au sein du produit vont influencer ses propriétés rhéologiques .
Le concentré de tomate est souvent utilisé pour la préparation de sauces tomate ou de ketchups. Les caractéristiques rhéologiques de ces derniers vont dépendre en grande partie de la qualité du concentré utilisé mais aussi de paramètres du procédé comme la quantité de concentré ajoutée et du degré d’homogénéisation pour les ketchups . Par ailleurs, la texture du produit peut aussi être modifiée par l’ajout d’épaississants comme, par exemple, l’amidon modifié.

Evolution des produits au cours de la conservation

Une fois préparés, les produits à base de tomate sont parfois stockés plusieurs mois avant d’être consommés. Les concentrés de tomate destinés à être transformés peuvent être conservés dans des fûts pendant une période plus ou moins longue avant d’être utilisés.
D’autres part, les produits finis, prêts à être commercialisés, sont conditionnés dans des bouteilles ou flacons en verre, des boîtes métalliques, des tubes en aluminium, ou encore dans des briques alimentaires de type Tetra Pack. Ils sont conservés en magasin puis chez le consommateur dans des conditions qui peuvent être très variables (température et durée de stockage, intensité lumineuse, humidité, etc) et avoir des conséquences sur les qualités nutritionnelles du produit.
Parmi les microconstituants, l’acide ascorbique est celui dont l’évolution au cours du stockage est la mieux connue. Ce composé très sensible à l’oxydation se dégrade lors du stockage et sa disparition s’accélère quand la température augmente . Les traitements thermiques appliqués lors de la transformation ont également un impact sur la stabilité de l’acide ascorbique au cours du stockage, l’oxydation initiée lors des procédés se poursuivant pendant la conservation.
Les teneurs en lycopène (E+Z) semblent stables dans des pulpes, purées, concentrés et jus, y compris en conditions de stockage extrêmes (3 mois à 50 °C) . Quant au β-carotène, les études effectuées concernant son évolution lors du stockage sont rares et leurs conclusions divergent. Selon Lavelli et Giovanelli , ce composé se dégrade au cours des 3 mois de stockage, même à 30°C (température étudiée la plus basse) alors que Ordóñez-Santos et al.  observent une augmentation significative de la teneur en β-carotène dans de la pulpe conservée 6 mois à 20 °C. Les composés phénoliques semblent peu affectés par le stockage, les teneurs en polyphénols totaux ayant même parfois tendance à augmenter. Cette augmentation peut s’expliquer par l’hydrolyse de composés glycosylés ou la libération de composés initialement présents dans les cellules. Ces réactions sont initiées pendant les procédés de transformation et se poursuivent ensuite .
Globalement, des températures proches de 20 °C semblent optimales pour maintenir les teneurs en antioxydants dans les produits à base de tomate, sauf pour l’acide ascorbique qui se dégrade même à très faibles températures. Les emballages dans lesquels sont conditionnés les produits ont également leur importance. En effet, les différents matériaux utilisés sont plus ou moins perméables à l’oxygène et à la lumière, deux paramètres susceptibles d’accélérer l’oxydation des microconstituants. Selon Gracia-Alonso et al. , un jus de tomate conservé 12 mois dans des bouteilles en verre ou dans des briques Tetra Pack présente les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Ces deux matériaux sont hautement imperméables à l’oxygène et permettent de préserver au mieux les microconstituants contenus dans le jus.
Dans ce cas, l’oxydation de l’acide ascorbique, qui a lieu pendant le stockage, serait principalement due à la présence d’oxygène préalablement dissout dans le produit au cours de la transformation.

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Table des matières

Introduction
Chapitre I :Etat de l’art
I. IMPORTANCE D’UN REGIME RICHE EN MICROCONSTITUANTS
I.1. LES MICROCONSTITUANTS VEGETAUX APPORTES PAR L’ALIMENTATION
I.1.1. Les caroténoïdes.
I.1.2. Les composés phénoliques
I.1.3. La vitamine E et ses dérivés
I.1.4. La vitamine C
I.2. OXYDATION DES LIPIDES ET EFFETS PROTECTEURS DES MICROCONSTITUANTS
I.2.1. Les lipides alimentaires
I.2.2. Les mécanismes généraux de l’oxydation des lipides insaturés
I.2.3. Les effets protecteurs des microconstituants vis-à-vis de l’oxydation lipidique
I.3. LES MICROCONSTITUANTS DANS L’ORGANISME
I.3.1. Ingestion et absorption des microconstituants d’origine alimentaire
I.3.2. Implication des microconstituants dans le système de défense antioxydante in vivo
I.3.3. Implication des microconstituants dans la prévention de cancers
II. LA TOMATE, UN PRODUIT AUX QUALITES NUTRITIONNELLES AVEREES
II.1. GENERALITES
II.1.1. Histoire
II.1.2. Culture et conditions de récolte de la tomate
II.1.3. Contexte économique
II.2. STRUCTURE ET COMPOSITION
II.3. LES MICROCONSTITUANTS ANTIOXYDANTS DE LA TOMATE
II.3.1. Les caroténoïdes
II.3.2. Les composés phénoliques
II.3.3. Les vitamines
III. IMPACT DES PROCEDES DE TRANSFORMATION ET DE LA CONSERVATION SUR LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES PRODUITS A BASE DE TOMATE
III.1. LES PROCEDES DE TRANSFORMATION INDUSTRIELS
III.1.1. De la tomate au concentré
III.1.2. Utilisation du concentré pour la préparation d’autres produits
III.2. EFFETS DES PROCEDES DE TRANSFORMATION
III.2.1. Impact sur la matrice alimentaire
III.2.2. Evolution des microconstituants au cours des procédés
III.2.3. Les procédés de transformation peuvent-ils avoir un effet bénéfique sur la qualité nutritionnelle des produits ?
III.3. EVOLUTION DES PRODUITS AU COURS DE LA CONSERVATION
III.4. LES PROCEDES INNOVANTS
III.4.1. Les procédés “hautes pressions”
III.4.2. Les champs électriques pulsés
III.4.3. Les micro-ondes.
III.4.4. Le chauffage ohmique
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Chapitre II :Evolution des microconstituants de la tomate au cours des procédés de transformation
I. INTRODUCTION
I.1. DIVERSITE DES MICROCONSTITUANTS DANS LES TOMATES ET LES PRODUITS A BASE DE TOMATE
I.1.1. Les caroténoïdes
I.1.2. Les composés phénoliques
I.1.3. Les vitamines
I.2. IMPACT DES PROCEDES ET DE LA CONSERVATION SUR LES TENEURS EN MICROCONSTITUANTS DANS LES PRODUITS A BASE DE TOMATE
I.2.1. Les caroténoïdes
I.2.2. Les composés phénoliques
I.2.3. La vitamine C
I.2.4. Conclusion
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. MATERIELS
II.1.1. Produits à base de tomate
II.1.2. Produits utilisés pour la préparation de sauces à l’échelle pilote
II.1.3. Produits chimiques
II.1.4. Equipement utilisé pour la mesure de la teneur en oxygène
II.2. METHODES
II.2.1. Préparation des produits à base de tomate
II.2.2. Méthodes d’extraction et d’analyse des microconstituants
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. ETUDE APPROFONDIE DE DEUX PROCEDES INDUSTRIELS DE PREPARATION DE SAUCES TOMATE
III.1.1. Identification des caroténoïdes et des composés phénoliques dans les produits avant et
après transformation
III.1.2. Détermination des teneurs en microconstituants dans les produits avant et après transformation
III.1.3. Discussion
III.2. PREPARATION DE SAUCES EN PILOTE. ETUDE DE L’EVOLUTION DES MICROCONSTITUANTS AU COURS DE LA TRANSFORMATION ET DE LA CONSERVATION
III.2.1. Rappel des deux procédés testés
III.2.2. Evolution des microconstituants au cours de la transformation
III.2.3. Evolution des microconstituants au cours de la conservation
III.3. ANALYSE DES MICROCONSTITUANTS DANS DES TOMATES ET DANS DES PRODUITS
TRANSFORMES A BASE DE TOMATE
III.3.1. De la tomate au concentré
III.3.2. Teneurs en acide ascorbique dans de nombreux produits industriels à base de tomate
III.3.3. Autres analyses réalisées sur des produits industriels à base de tomate
IV. CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE
Chapitre III :Etude de la stabilité de microconstituants dans des systèmes modèles mimant le procédé industriel de préparation de sauce tomate à partir de concentré de tomate
I. INTRODUCTION
I.1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA SAUCE TOMATE
I.2. ETUDES DE LA STABILITE DE MICROCONSTITUANTS DE LA TOMATE EN MILIEUX MODELES
I.2.1. Les caroténoïdes
I.2.2. Les composés phénoliques
I.2.3. L’acide ascorbique
I.2.4. L’α-tocophérol
I.2.5. Interactions entre différents microconstituants en milieux modèles
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. MATERIELS
II.1.1. Produits chimiques
II.1.2. Equipements
II.2. METHODES
II.2.1. Purification de l’huile de tournesol
II.2.2. Préparation des systèmes modèles
II.2.3. Caractérisation des particules dans la sauce tomate et l’émulsion
II.2.4. Suivis cinétiques
III. MODELISATION D’UN PROCEDE DE TRANSFORMATION DE CONCENTRE EN SAUCE TOMATE
III.1.STRUCTURE DE LA SAUCE TOMATE
III.1.1. Etude en granulométrie laser
III.1.2. Etude en microscopie optique
III.2. CHOIX DES MARQUEURS DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES PRODUITS A BASE DE TOMATE
III.3. LES MARQUEURS DE L’OXYDATION LIPIDIQUE
III.4. MISE EN PLACE DES SYSTEMES MODELES
III.4.1. Le système modèle émulsionné
III.4.2. Les systèmes modèles aqueux et lipidique
III.4.3. Quantités de marqueurs étudiés dans les systèmes modèles
III.5. DISPOSITIF EXPERIMENTAL MODELISANT LE PROCEDE DE TRANSFORMATION
IV. EVOLUTION DES MODELES ET DE LEURS CONSTITUANTS AU COURS DU
TEMPS
IV.1. PRELIMINAIRES AUX SUIVIS CINETIQUES
IV.2. SUIVIS CINETIQUES
IV.2.1. Caractéristiques et stabilité des modèles
IV.2.2. Evolution des marqueurs
IV.2.3. Expériences complémentaires
IV.2.4. Produits de dégradation des marqueurs
V. CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
Chapitre IV :Mise en place d’un modèle stoechio-cinétique et validation sur un produit réel
I. INTRODUCTION
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. OUTILS UTILISES POUR LA MODELISATION
II.2. MATERIELS ET METHODES POUR LA VALIDATION SUR SAUCE TOMATE
II.2.1. Matériels
II.2.2. Méthodes
III. MISE EN PLACE DE LA MODELISATION
III.1. DESCRIPTION DU SYSTEME MODELE PHYSIQUE
III.2. LES CONSTITUANTS DES MODELES
III.3. LES REACTIONS AU SEIN DES MODELES
III.4. LE SCHEMA REACTIONNEL
IV. MODELISATIONS DES DONNEES OBTENUES EN MILIEUX MODELES
IV.1. IDENTIFICATION DES CONSTANTES DE VITESSES PAR UNE APPROCHE INDIVIDUELLE
IV.1.1. Modélisation des données concernant les composés hydrophiles
IV.1.2. Modélisation des données concernant les composés lipophiles
IV.2. MODELE INTEGRE POUR L’OXYDATION LIPIDIQUE
IV.3. VERS UN MODELE STOECHIO-CINETIQUE INTEGRE
IV.3.1. Identification paramétrique en milieu aqueux
IV.3.2. Identification paramétrique en milieu lipidique et en émulsion
V. VALIDATION DU SYSTEME MODELE EMULSIONNE PAR COMPARAISON
AVEC UN PRODUIT REEL
V.1. APPARITION DES DIENES CONJUGUES
V.2. EVOLUTION DE LA TENEUR EN TRILINOLEINE
V.3. EVOLUTION DE LA TENEUR EN α-TOCOPHEROL
V.4. EVOLUTION DES TENEURS EN CAROTENOÏDES
V.5. EVOLUTION DES TENEURS EN COMPOSES PHENOLIQUES
V.6. EVOLUTION DE LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE
VI. CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
Conclusion

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