Les jus d’agrumes

Les jus d’agrumes

Les jus de fruits commerciaux transformés

Le point commun à la fabrication des jus de fruits commerciaux transformés est le traitement thermique qui consiste généralement en une pasteurisation (et une évaporation pour les concentrés). Ce traitement thermique est la méthode la plus utilisée pour la conservation des jus de fruits. Elle vise à inhiber le développement de micro-organismes et à inactiver les enzymes (comme la pectine méthylestérase) qui pourraient altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation (Chen, 1993). Ce traitement thermique varie de quelques secondes à quelques minutes pour des températures allant de 70 à 90°C selon qu’il s’agisse d’une flash-pasteurisation ou d’une pasteurisation classique

Effet Santé des jus d’agrumes – rôle des antioxydants.

De nombreuses études épidémiologiques ont montré l’importance de la consommation de fruits en général et d’agrumes en particulier dans la prévention des pathologies majeures tels que cancers, maladies cardiovasculaires ou les maladies neurodégénératives. Les nombreuses propriétés biologiques des agrumes ont été également mises en évidence in vitro, chez l’animal et chez l’homme lors d’études cliniques. Plusieurs composés antioxydants tels que la vitamine C, les polyphénols et les caroténoïdes pourraient jouer un rôle important dans ces effets.

Etudes cliniques

Les études d’intervention chez l’homme les plus nombreuses concernent la vitamine C apportées par les agrumes. Les autres études impliquant les flavanones ou la β-cryptoxanthine sont plus rares et relativement récentes. Toutes ces études sont en relation avec la prévention des maladies cardiovasculaires, aucune étude de prévention de cancer n’ayant été trouvée. Les dommages oxydatifs des acides nucléiques, des protéines et des lipides sont un facteur déterminant dans l’étiologie de diverses pathologies dégénératives telles que maladies cardiovasculaires et cancers (Grolier et al., 2001).

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Table des matières

>INTRODUCTION
ETAT DE L’ART
1 Les jus d’agrumes: marché, consommation et composition nutritionnelle
1.1 Définition des jus de fruits
1.2 Le marché français des jus de fruits
1.3 La consommation française des jus de fruits
1.4 Composition nutritionnelle des jus de fruits
1.5 Variation des composés nutritionnels des jus en fonction des facteurs technologiques
1.5.1Les jus de fruits commerciaux transformés
1.5.2Impact des traitements technologiques sur les composés nutritionnels des jus.
1.5.2.1 La stabilité des vitamines dans les jus de fruits
1.5.2.2 Les micronutriments non-essentiels dans les jus de fruits
2 Effet Santé des jus d’agrumes – rôle des antioxydants.
2.1 Etudes chez l’homme.
2.1.1Etudes épidémiologiques en relation avec la β-cryptoxanthine
2.1.2Etudes épidémiologiques en relation avec les flavanones des agrumes
2.1.3Etudes épidémiologiques en relation avec la vitamine C
2.1.4Etudes cliniques
2.2 Etudes chez l’Animal.
2.2.1Cancers
2.2.2Autres Pathologies
2.3 Mécanismes possibles des effets protecteurs des antioxydants.9
2.3.1Les antioxydants alimentaires : une réponse au stress oxydant.
2.3.2Mécanismes d’action des caroténoïdes
2.3.3La β-cryptoxanthine
2.3.4Les flavonoïdes
2.3.4.1 Pouvoir antioxydant et jus d’agrumes.
2.3.4.2 Chélation des metaux et jus d’agrumes
2.3.4.3 Relation structure-activité
2.3.4.4 Autres mécanismes impliquant les flavanones
3 Biodisponibilité des caroténoïdes
3.1 Métabolisme des caroténoïdes
3.1.1Structure.
3.1.2Absorption intestinale et transport
3.1.3Biodisponibilité chez l’homme
3.1.3.1 Biodisponibilité suivant le type de caroténoïde
3.1.3.2 Cas des esters de xanthophylles
3.1.3.3 Biodisponibilité suivant la matrice
3.1.3.4 Biodisponibilité des caroténoïdes en fonction de l’apport d’autres nutriments
3.1.3.5 Biodisponibilité suivant l’individu
3.1.4Les modèles « in vivo »et » in vitro »
3.1.4.1 Les modèles animaux (« in vivo »)
3.1.4.2 Les modèles » in vitro » acellulaires
3.1.4.3 Le modèle » in vitro » cellulaire de type Caco-2.
MATERIELS ET METHODES
1 Matériel végétal
1.1 Choix des variétés et espèces.
1.2 Taille de l’échantillon
2 Quantification des caroténoïdes
2.1 Extraction des caroténoïdes à partir des jus d’agrumes
2.2 Extraction des caroténoïdes après digestion in vitro des jus d’agrumes
2.3 Extraction des caroténoïdes provenant des expériences sur cellules Caco-2
2.4 Conditions chromatographiques (HPLC)
2.5 Identification des caroténoïdes .
2.6 Isolation des esters de β-cryptoxanthine
3 Quantification des flavanones glycosides
3.1 Extraction
3.2 Dosage des flavanones glycosides
4 Quantification de la vitamine C
4.1 Extraction
4.2 Dosage de la vitamine C
5 Cinétiques de dégradation thermique
5.1 Traitements thermiques des jus d’agrumes
5.2 Equations des cinétiques de dégradation thermique
6 Modélisation de la digestion in vitro.
6.1 Digestion in vitro d’un jus d’agrume seul.
6.2 Digestion in vitro d’un jus d’agrume accompagné d’un repas
6.3 Préparation des micelles synthétiques .
7 Etudes sur cellules Caco-2 TC7.
7.1 Culture des cellules.
7.2 Trypsinisation des cellules.
7.3 Utilisation des systèmes de culture sur insert
7.4 Utilisation des boites de culture de 75 cm2 pour les expérimentations
7.5 Dosage des protéines sur cellules.
RESULTATS.
1 Qualité nutritionnelle des agrumes en fonction des facteurs génétiques, environnementaux et technologiques
1.1 Objectifs
1.2 Résultats
1.2.1Influence variétale et interspécifique sur les microconstituants des jus d’agrumes (Publication 1)
1.2.2 Influence environnementale sur la composition en caroténoïdes des jus d’agrumes (résultats nonpubliés)
1.2.3Dégradation thermique des microconstituants des jus d’agrumes : cinétiques et composés néoformés (publication2)
2 Qualité nutritionnelle des agrumes : estimation in vitro de la biodisponibilité des jus d’agrumes
2.1 Objectifs.
2.2 Résultats
2.2.1Digestion et bioaccessibilité (publication 3)
2.2.2Digestion d’un jus d’agrume accompagnée d’un repas (résultats non publiés).
2.2.3Absoption entérocytaire
3 Qualité nutritionnelle des agrumes : Interaction des flavanones sur l’absorption intestinale in vitro des caroténoïdes.
3.2 Résultats
3.2.1Effet des flavanones sur l’absorption des caroténoïdes (publication 4 soumise prochainement)
3.2.2Effet de l’ajout d’acide ascorbique sur l’absorption des caroténoïdes
3.2.3Hypothèses
DISCUSSION GENERALE ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES</