Soutenance mémoire
LES EAUX EMBOUTEILLEES
LE CYCLE DE L’EAU EST RESPECTÉ : LES SOURCES SONT EXPLOITÉES DE FAÇON DURABLE.
L’eau minérale naturelle est une ressource renouvelable dont la pérennité nécessite une gestion rigoureuse. Les minéraliers respectent leurs sources, ils sont attentifs à préserver la qualité et la pureté de l’eau, et à protéger l’équilibre des écosystèmes locaux. Ce soin est d’autant plus important que l’eau minérale naturelle est un produit du « terroir » qui fait partie de l’identité territoriale et s’inscrit dans l’histoire de la région depuis parfois plusieurs centaines d’années. Le cycle de l’eau est respecté, la mesure des paramètres hydrodynamiques du gisement (niveau piézométrique4, débits) permet de surveiller l’évolution du gisement et d’adapter la production aux fluctuations naturelles du cycle hydrologique. L’exploitation d’une source minérale naturelle se fait dans le respect de la nature. Il n’est pas prélevé plus que ce qu’est capable de fournir le système hydrominéral. L’eau minérale naturelle est un produit exceptionnel et rare dont les industriels optimisent l’exploitation. Il n’est pas rare d’observer des rendements d’utilisation de l’eau minérale très élevés, dépassant les 95%. A titre de comparaison, le rendement d’utilisation de l’eau potable varie de 40 à 80%. Le consommateur participe à sa façon à la protection de ce bien précieux qu’est l’eau minérale naturelle, en le la gaspillant pas. L’eau distribuée au robinet, dont seul 1% est effectivement bu, ne fait pas l’objet de la même attention.
LIGNES DIRECTRICES POUR L’APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME HACCP.
L’application des principes du système HACCP doit être précédée du respect des principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex et des codes d’usage des produits appropriés. Pendant l’identification, l’évaluation des dangers et les opérations ultérieures pour la conception et la mise en oeuvre du système HACCP, il y a lieu de prendre en compte l’impact d’éléments tels que matières premières, ingrédients, Bonnes Pratiques de Fabrication ainsi que le rôle joué par des procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, la destination finale vraisemblable du produit, les populations de consommateurs à risque et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. L’objectif du système HACCP est de mettre l’accent sur les actions de maîtrise à exercer au niveau des CCPs. La préconception de l’opération doit être envisagée lorsqu’un danger est identifié et qu’aucun CCP n’a été établi. L’application du système HACCP doit se faire sur chaque procédé pris séparément. Les CCPs identifiés pour tout exemple donné dans tout Code d’usages en matière d’hygiène du Codex peuvent ne pas être les seuls CCPs identifiés pour une application spécifique ou peuvent être de nature différente. L’application du système HACCP doit être révisée et les changements nécessaires effectués lors de toute modification apportée au produit, au procédé ou à toute étape de la production. Lors de l’application du système HACCP, il importe de faire preuve de souplesse en fonction du contexte particulier de l’application.
PREAMBULE.
La première partie de ce document définit les principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adopté par la Commission du Codex Alimentarius. La deuxième partie présente des normes de conduite pour l’application de ces principes, tout en précisant que les détails d’application peuvent varier selon l’opération alimentaire. Le système HACCP identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le but d’assurer la salubrité des aliments. Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des changements, compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de l’équipement, des procédures de fabrication ou de l’évolution technologique. Le système HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production au consommateur final. Outre le renforcement de la salubrité des aliments, les avantages comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent. De plus, l’application du système HACCP peut aider les services réglementaires dans leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance à l’égard de la salubrité des aliments. Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l’engagement sans réserve et la participation pleine et entière des gestionnaires et de l’ensemble du personnel. L’application de ce système doit également être entreprise dans un esprit d’équipe. L’équipe doit être constituée de personnes ayant la compétence requise, telles qu’agronomes, vétérinaires, personnel de production, microbiologistes, spécialistes de la santé publique, spécialistes de la technologie alimentaire, chimistes et ingénieurs selon les besoins de l’étude particulière. L’application du système HACCP est compatible avec la mise en oeuvre des systèmes de gestion de la qualité, tels que ceux mentionnés dans les normes de la série ISO 9000. HACCP est le système approprié pour assurer de la salubrité des aliments à l’intérieur de ces systèmes.
LIGNES DIRECTRICES POUR L’APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME HACCP.
L’application des principes du système HACCP doit être précédée du respect des principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex et des codes d’usage des produits appropriés. Pendant l’identification, l’évaluation des dangers et les opérations ultérieures pour la conception et la mise en oeuvre du système HACCP, il y a lieu de prendre en compte l’impact d’éléments tels que matières premières, ingrédients, Bonnes Pratiques de Fabrication ainsi que le rôle joué par des procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, la destination finale vraisemblable du produit, les populations de consommateurs à risque et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. L’objectif du système HACCP est de mettre l’accent sur les actions de maîtrise à exercer au niveau des CCPs. La préconception de l’opération doit être envisagée lorsqu’un danger est identifié et qu’aucun CCP n’a été établi. L’application du système HACCP doit se faire sur chaque procédé pris séparément. Les CCPs identifiés pour tout exemple donné dans tout Code d’usages en matière d’hygiène du Codex peuvent ne pas être les seuls CCPs identifiés pour une application spécifique ou peuvent être de nature différente. L’application du système HACCP doit être révisée et les changements nécessaires effectués lors de toute modification apportée au produit, au procédé ou à toute étape de la production.
Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4). La surveillance correspond à la mesure ou à l’observation programmée d’un CCP par référence à ses limites critiques. Les procédures de surveillance doivent être telles qu’elles permettent de déceler toute perte de maîtrise des CCPs. Par surcroît, la surveillance doit, idéalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s’assurer de la maîtrise du processus pour éviter de dépasser les limites critiques. Les résultats des opérations de surveillance doivent être interprétés par une personne désignée possédant les connaissances et l’autorité nécessaires pour prendre des actions correctives le cas échéant. Si la surveillance n’est pas continue, le nombre et la fréquence des opérations de surveillance doivent être suffisants pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart des procédures de surveillance des CCPs doivent être réalisées rapidement dans la mesure où elles correspondent à des contrôles en direct pour lesquels on ne dispose pas du temps nécessaire à de longs essais analytiques. Des mesures physiques ou chimiques sont souvent préférées aux analyses microbiologiques à cause de la rapidité avec laquelle on peut les prendre et aussi parce qu’elles peuvent souvent attester de la maîtrise des caractéristiques microbiologiques du produit. Tous les enregistrements et les documents associés à la surveillance des CCPs doivent être signés par la ou les personnes réalisant les opérations de surveillance et par la ou les personnes de l’entreprise chargée(s) d’interpréter les résultats.
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Table des matières
SOMMAIRE
INDRODUCTION
AVANT PROPOS
I.PRESENTATION SUR ENTREPRISE ALKARAMA DES EAUX MINERALES
II.PRESENTATION D’EAU AIN SOLTANE.
II.1.DEFINITION
II.2.L’OREGINE D’EAU AIN SOLTANE
II.3.LES PROPRIETES D AIN SOLTANE
PREMIRE PARTIE
Chapitre 1. LES EAUX EMBOUTEILLEES : EAUX DE SOURCE ET EAUX MINERALES
I.LES DIFFERENTES ETAPES DU TRAITEMENT DE L’EAU POUR LA RENDRE POTABLE
I.1.LES CRITERES DE POTABILITE
I.2. LES ETAPES DU TRAITEMENT DE L’EAU
II.LES CONTROLES DE LA QUALITE DE L’EAU
III. DEFINITION DES EAUX EN BOUTEILLE
III.1.LES EAUX DE SOURCE
III.2.LES EAUX NATURELLES GAZEUSES
III.3.LES EAUX MINERALES
IV.ELLE SE DIFFERENCIE DE L’EAU DE SOURCE PAR LA STABILITE DE SA COMPOSITION
MINERALE
V.LE CYCLE DE L’EAU EST RESPECTÉ : LES SOURCES SONT EXPLOITÉES DE FAÇON DURABLE
VI.LE PROCESSUS D’EMBOUTEILLAGE DE L’EAU MINÉRALE NATURELLE EST TOTALEMENT SÉCURISÉ
VII.LE CONTRÔLE QUALITÉ EST D’UNE RIGUEUR EXTRÊME
Chapitre 2. LES PRINCIPES DU HACCP ET LES LIGNES DIRECTRICES POUR LEUR APPLICATION
I.PREAMBULE
II.DEFINITIONS
III. PRINCIPES
IV.LIGNES DIRECTRICES POUR L’APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME HACCP
IV.1.APPLICATION
IV.2.FORMATION
Chapitre 3. ANALYSE DE L’EAU ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE
I.1. DETERMINATION DU PH
I.2. DETERMINATION DE LA TEMPERATURE
I.3. DETERMINATION DE LA TURBIDITE
I.4. DETERMINATION DE LA CONDUCTIVITE
I.5. DETERMINATION DE L’ALCALINITE : TITRE ALCALIMETRIQUE SIMPLE (TA) ET TITRE ALCALIMETRIQUE COMPLET (TAC)
I.6. DETERMINATION DE LA DURETE TOTALE TH
I.7. DOSAGE DE L’OXYGENE DISSOUS
I.8. DETERMINATION DE L’OXYDABILITE AU PERMANGANATE DE POTASSIUM
I.9. DOSAGE DES CHLORURES CL
I.10. DETERMINATION DES FLUORURES F ANALYSE BACTERIOLOGIQUE
II.1. POUR L’EAU BRUTE
II.2. POUR L’EAU TRAITEE
DEUXIEME PARTIE
Chapitre1. SITE DE PRODUCTION D’EAU AIN SOLTANE
Chapitr2.LES CONTROLES DE QUALITE EFFECTUENT AU LABORATOIRE
I.CONTRÔLE PHYSICO-CHIMIQUE
I.1.CONTROLE DE LA RECEPTION
I.2. CONTROLE AU SEIN DE LA PRODUCTION
I.3. CONTROLEDE PRODUIT FINI
II.CONTRÔLE BACTÉRIOLOGIQUE
II.1.METHODES GENERALES DE DENOMBREMENT
II.2.DENOMBREMENT DES MICRO-ORGANISMES
Chapitre3.APPLICATION DU SYSTEME HACCP
I.DIAGRAMME DE FABRICATION
II.DISCRIPTION DU PRODUIT
III.L ‘ ANALYSE ET LA MAITRISE DES DANGERS ET POINTS CRITIQUE
IV.LA TRAÇABILITE OU ENREGISTREMENT
CONCLUTION GENERALE
ANNEXES
ANNEXE1 : TABLEAU RESUME TOUT L’ANALYSE DE L’EAU
ANNEXE2 : FICHE DE CONTROLE BOUCHON
ANNEXE3 : FICHE DE CONTROLE PREFORME
ANNEXE 4 : FICHE DE SIUVIE LIGNE DE PRODUCTION
ANNEXE 5 : FICHE DE CONTRLE DE PRODUIT FINI
ANNEXE6 : DESCRIPTION DE PRODUIT
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