Soutenance mémoire
Les différents types de lait de consommation (standardisé)
Conservation
Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés, il peut se conserver dans son emballage à la température ambiante pendant 3 mois.
Une fois l’emballage ouvert, on doit le consommer dans les jours qui suivent, il est plus périssable étant plus vulnérable au développement de colibacilles. Il est donc préférable de le consommer plus rapidement que les autres laits (24 à 3 6h), car il est plus difficile de déceler s’il est impropre à la consommation étant donné qu’il ne caille pas, son gout et sa couleur ne se changent pas. (Site internet 3)
Les avantages du lait UHT:
Le traitement U.H.T. est considéré comme une révolution importante en technologie laitière, ce procédé offre, en particulier, le double avantage d’une longue conservation du lait de consommation sans besoin de réfrigération. La distribution devient ainsi plus économique puisqu’elle peut être étendue sur un délai hebdomadaire par exemple, et qu’elle n’est pas sujette à des limites de parcours. Toujours grâce à sa longue conservation, le taux des retours est très faible.
La préparation du lait U.H.T. se prête bien à l’automatisation poussée. Sur ce plan, il importe que l’équipement utilisé dans ce procédé soit muni d’un système automatisé de nettoyage et d’assainissement N.E.P (Nettoyage En Place). (Site internet 5)
Les dérivés du lait: o Les yaourts
Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques.La dénomination « yaourt », « yogourt » ou « yoghourt » est très protégée et réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement, dans des conditions définies de durée et de température. Il s’agit de deux bactéries spécifiques:
Le Lactobacilles bulgaricus et le Streptococcus thermophiles. Le premier lui apporte son acidité tandis que le second développe ses arômes.Les bactéries se reproduisent par millions. Elles transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Il s’agit d’une fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes. En étuvant longuement à une température idéale et pendant une durée déterminée le lait se transforme en yaourt. Une yaourtière permet donc de produire des yaourts dans ces conditions optimales. Le principe fondamental pour réussir un yaourt est d’amener la température du lait entre 40 et 45°C. Plus bas que 40°C, c’est trop froid et la fermentation de la culture de yaourt n’agira pas. Plus haut que 45°C, la culture de yaourt sera tuée par la chaleur. La fermentation est arrêtée par refroidissement et le yaourt obtenu contiendra entre cent et mille millions de bactéries vivantes par ml. Ces bactéries doivent demeurer vivantes jusqu’au dernier jour de la DLC (Date Limite de Consommation). (Site internet 6)
Les fromages
Le fromage, selon la norme codex, est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéine de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait. (St-Gelais et ai, 2002)
Il constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la matière grasse ainsi que d’une partie de calcium et du phosphore, dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du globe. (MAHAUT et ai, 2000)
La définition légale française du fromage, précise que le produit est fermenté ou non, en fait, il subit toujours au moins la fermentation lactique, il est constitué essentiellement par la caséine du lait, sous forme de gel plus au moins déshydraté retenant la presque totalité de la matière grasse.(MAHAUT et ai, 2000)
Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit «0CM unique» impose (annexe XII) que la dénomination «fromage» soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l’un quelconque des constituants du lait ». Ainsi un «fromage artificiel » ou «fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe.(Site internet7)
o Crème: La crème est le produit de l’écrémage du lait. C’est donc une émulsion de matières grasses dans de l’eau c’est-à-dire que les particules de matières grasses sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse. (Site internet 7)
Beurre:
Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse d’origine laitière obtenu après barattage et maturation de la crème. Il doit contenir 82% de matière grasse butyrique, 16% d’eau et pas plus de 2% de matière sèche non grasse.
Lait recombiné
Alors que la préparation du lait reconstitué consiste à mélanger de l’eau et du lait sec entier ou écrémé en vue de rétablir le rapport eau/matière sèche du produit initiale, la préparation du lait recombiné consiste à mélanger de l’eau et plusieurs constituants du lait, en général de la matière grasse laitières anhydre et du lait sec écrémé, en vue d’obtenir à la fois les rapports matières grasses/matière sèche non grasse et eau/matière sèche, caractéristiques du lait liquide qu’ on désire préparer.(VEIS SEYRER., 1975).La mise au point de la fabrication de la matière laitière anhydre met à la disposition des pays importateurs un produit de haute qualité d’excellente conservation même maintenu à la température ambiante. Dans ces conditions le lait recombiné est de qualité généralement supérieurs à celle du lait reconstitué à partir de poudre de lait entier dont la conservation et du transport sont toujours difficiles en raison des risques d’oxydation. (VEISSEYRER., 1975)
Généralités d’eau
Définition de l’eau
L’eau est banale, incolore et sans saveur, et en même temps singulière, fantastique et exceptionnelle. De valeur nutritive à peu prés nulle, elle est cependant le constituant principal de tout être vivant. Son point de congélation est de 0°C et son point d’ébullition est de 100°C à la pression atmosphérique normale. (MERCIER, 2000).L’eau est assez conductrice et un bon solvant des molécules chargées électriquement par contre elle solubilise mal les composés non chargés électriquement comme les graisses et les hydrocarbures. (CHAUV, 1993)
On peut trouver l’eau sous forme de trois formes:
• Etat solide : l’eau possède des structures cristallines régulières.
• Etat gazeux: caractérisées par une absence de forme et de limite physique, il n’y a pas de liaison entre les molécules.
• Etat liquide : les molécules peuvent se déplacer les uns par rapport aux autres mais elles restent proches car elles sont liées par des forces intermoléculaires : Forces de Van der Wall. (DEFRANCEXHI, 2005)
Contrairement à la plupart des liquides:
• L’eau se dilate en se solidifiant, son plus petit volume est à 4°C.
• Elle se contracte avec l’augmentation de température et à la fusion.
• Sa viscosité diminue lorsqu’on la comprime.
• Elle a des propriétés électriques et thermiques uniques.
• Elle accumule une quantité de chaleur anormalement élevées, sa température d’ébullition est très supérieure à celle attendue.
• C’est une des rares substances à exister dans la nature sous les trois formes : gaz, liquide, et solide
La molécule d’eau
La formule de l’eau peu s’écrire de façon très simple : H20 ce qui signifie que cette molécule résulte de l’union d’un atome d’oxygène avec deux atomes d’hydrogène, c’est l’eau. (DEGREMENT, 2005) avec une distance de 0,9584A’ pour la liaison O-H et un angle H-O-H de 104,45°. L’eau est sans aucun doute une molécule très polaire. C’est une propriété qui a des implications considérables pour les systèmes vivants. (DONALD et GUY ROUSSAU, 2005)
Le cycle de l’eau
• L’évaporation: chauffée par le soleil, l’eau des océans, des rivières et des lacs s’évapore et monte dans l’atmosphère.
• La condensation: au contact des couches d’air froid de l’atmosphère, la vapeur d’eau se condense en minuscules gouttelettes qui poussées par les vents, se rassemblent et forment des nuages.
• La précipitation : les nuages déversent leur contenu sur la terre, sous forme de pluie, neige ou grêle.
Le ruissèlement: la plus grande partie de l’eau tombe directement dans les océans. Le reste s’infiltre dans le sol (pour former des nappes souterraines qui donnent naissance è des sources) ou ruisselle pour aller grossir les rivières, qui à leur tour, vont alimenter les océans.
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Table des matières
Introduction
Chapitre I: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
o Premiers partie: le lait
1) Le lait
1-1) Définition du lait
1-2) Propriétés du lait
1-3) Les différents types de lait de consommation (standardisé)
1-4) Valeurs nutritionnelles du lait
2) Le lait U.H.T
2-l) Définition
2-2) Les matières premières utilisées
2-3) Les déférentes types du lait U.H.T
2-4) Conservation
2-5) Les avantages du lait
3) Les dérivés du lait
o Deuxième partie: l’eau
1) Généralité
1-l) Définition de l’eau
1-2) La molécule d’eau
1-3) Le cycle de l’eau
1-4) Propriété de l’eau
1-5) Etat de l’eau dans la nature
1-6) Les formes de l’eau sur terre
2) Les nappes d’eau
2-1) Définition
2-2) Les Différentes types de nappes
3) La pollution de l’eau .16
3-1) La pollution des eaux souterraines
3-2) Principaux origines de la pollution des eaux de surface
3-3) La pollution des eaux de surfaces
3-4) La pollution des eaux de surface
4) Les molécules liées à l’eau
5) La potabilité de l’eau
5-1) Les facteurs organoleptiques
5-2) Les facteurs physicochimiques
5-3) Les facteurs Indésirables
5-4) Les facteurs Toxiques
5-5) Les facteurs microbiologiques
6) Importance de l’eau potable
7) Les sels minéraux et la santé
8) La règlementation des eaux potable
8-1) Réglementation algérienne concernant les eaux naturelles
8-2) Réglementation algérienne concernant les critères microbiologiques
des eaux naturelles
Chapitre II: ETUDE DU MILIEU
1) Introduction
2) Situation de l’unité(superficie)
3) Les différents départements
4) Aspects économiques
5) Le type de système de stockage
6) Le type de système de manutention
7) Procédé de production du lait (diagramme de fabrication)
8) Aspects environnementaux
Chapitre III: MATERIELS ET METHODES
1) Les analyses physico-chimiques
2) Les analyses microbiologiques
3) Le mode de prélèvement
4) Le transport et la conservation de l’échantillon
5) Méthode d’analyses organoleptiques
5-1) Test de la couleur
5-2) Test de la turbidité
5-3) Tests de l’odeur et de la saveur
6) Méthodes d’analyses physicochimiques
6-1) Mesure du pH
6-2) Mesure de la température
6-3) Mesure de la conductivité
6-4) Détermination de la minéralisation
6-5) Dureté calcique
6-6) Dosage de la dureté totale (titre hydrométrique TH)
6-7) Dureté magnésienne (détermination de l’ion magnésium)
6-8) Dosage des chlorures
6-9) Dosage des sulfates
6-10) Dosage des hydrogénocarbonates (bicarbonates)
6-11) Dosage de l’ammonium
7) Méthodes d’analyses bactériologiques
7-1) Recherche et dénombrement des Germes totaux
7-2) Recherche et dénombrement des Coliformes et Escherichia cou .
7-3) Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux
7-4) Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito réducteurs
Chapitre IV: RESULTATS ET INTERPRETATIONS
1) Paramètres physico-chimiques
1-1) Résultats
1-2) Interprétations et discussion
2) Les paramètres microbiologiques
2-1) Résultats
2-2) Interprétations et discussion
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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