Soutenance mémoire
LES CEREALES DANS LE MONDE
Les variétés de blé tendre wilaya de Tlemcen
Variété HIDDAB (HD 1220) : C’est une obtention du C.I.M.M.Y.(Mexique 1980). Elle a été introduite en Algérie par l’I.T.G.C et sélectionné en 1984 à la station expérimentale du Khroub (Constantine). C’est une variété semi-précoce à précoce et à paille moyenne. Son épie est long, blanc. Elle est résistante à la verse au froid et à la sécheresse, mais très sensible à la rouille jaune, et sensible à la rouille brune et noire et au piétin échaudage. C’est une variété qui présente de bonnes caractéristiques technologiques pour la panification. Elle est recommandée pour les zones sub- littoral (nord des hauts plateaux). Le rendement optimal en graine est élevé, il atteint 60 Qx/ha, ainsi que sa force boulangère est élevé (I.T.G.C, 2006 et C.N.C.C.S, 2009).
Variété ARZ (dénomination local : Beni Slimane) :
L’origine de cette variété est le C.I.M.M.Y.T (Mexique), obtenu à l’I.T.G.C (ferme de démonstration et de production de semences d’El Khroub). Elle est semi précoce résistante au froid, à la sécheresse et la verse. Sa productivité peut atteindre jusqu’à 30 Qx/ha, on la classe parmi les variétés moyennement sensible aux maladies parasitaires telle que la septoriose, la fusariose et la rouille, sa force boulangère est élevé (I.T.G.C, 2006 et C.N.C.C.S, 2009). 3. Variété SALAMA : C’est une variété originaire de France, elle a une force boulangère élevée comme elle est résistante aux maladies parasitaires telles que l’oïdium des feuilles, la rouille jaune et brune et à la septoriose (C.N.C.C.S, 2009).
Commerce extérieur
L’écart important entre le niveau actuel de la consommation et celui de la production nationale conduit l’Algérie à importer de grosses quantités de céréales : 11 millions de tonnes en 2011, dont 68% de blé, 29% de maïs et 3% d’orge (ces deux derniers à destination d’alimentation animale). Pour le blé, il s’est agi en moyenne de 5,8 millions de tonnes par an entre 2000 et 2012, là encore avec d’importantes fluctuations en fonction de la pluviométrie locale (4,5 millions t en 2001 et 7,8 millions en 2006). Sur ce total, le blé tendre a représenté 56% et le blé dur 44%.Les importations de blé tendre sont régulièrement plus importantes du fait de l’évolution de la consommation. (Rastoin et Benabderrazik, 2014). En Algérie, les importations de blé étant importantes et encore nécessaires, il s’agit donc de les prévoir, les négocier, les financer, les réceptionner, les stocker et les répartir avec les meilleures techniques possibles (Talamali, 2004). Parallèlement à ces objectifs, le mode de consommation de la population algérienne connaît .actuellement une mutation qualitative. C’est dans cette optique que les importateurs nationaux ont tout intérêt à nouer des relations de partenariat avec des exportateurs étrangers, capables de fournir des produits de qualité en offrant des blés qui s’adaptent à la demande des transformateurs et des consommateurs algériens. La filière de blé en Algérie a connu, deux phases importantes depuis l’indépendance La première phase concerne la période de 1964-1991 et la seconde concerne la période 1992-2008.Chacune a été marquée par un changement important des prix à la production fixés par l’état .Ce changement a affecté la répartition par espèce des superficies emblavées (Hamadache,2013).
En Algérie, la filière des céréales englobe des activités de production et des activités de transformation en semoulerie, en boulangerie dans l’industrie agro-alimentaire. Elles occupent également une place centrale dans l’alimentation et les habitudes alimentaires des populations aussi bien dans les milieux ruraux qu’urbains. L’Algérie demeure dépendante vis-à-vis du marché international des céréales, avec des factures d’importation qui tendent à la hausse d’une année à l’autre (Boussard, Chabane, 2011). La production céréalière nationale qui demeure largement déficitaire est loin de satisfaire la demande en croissance, d’où le recours au marché international pour s’approvisionner et combler l’écart entre la consommation et la production nationale. La production céréalière nationale est fortement dépendante des conditions climatiques et de la diffusion du progrès technique dans la céréaliculture afin d’améliorer la productivité. Une telle situation se traduit, non seulement par la nécessité de recourir aux importations massives de céréales, mais également par une forte dépendance de « l’industrie céréalière locale qui est approvisionnée à plus de 85% par des grains produits ailleurs» (Bencharif et all., 1996). Les activités d’importation sont confiées à l’OAIC qui s’occupe de la quasi-totalité des importations (80%). Les importations réalisées par des acteurs privés ne représentent que 20% des quantités totales importées.
Blé tendre Le blé tendre rentre dans la composition du pain et des biscuits, auxquels il apporte une richesse en glucides et en protéines. La farine est obtenue à l’issue des broyages et tamisages successifs de l’amande contenue dans ses grains. L’enveloppe de ses grains autrement appelée le son entre dans la fabrication de certains pains. Du germe de blé peut être extraite une huile d’assaisonnement, riche en vitamine E. L’amidon de blé est également transformé en glucose pour être utilisé comme additif dans de nombreux produits alimentaires. Quand le blé est fourrager avec une teneur énergétique élevée, il entre dans la composition d’aliments pour les volailles, ovins et bovins. Le blé tendre peut être distribué aux animaux en l’état, en aplatissant les grains, ou incorporé dans les aliments composés. Si l’amidon entre dans la composition de nombreuses préparation alimentaires, il est aussi utilisé dans la fabrication de nombreux produits de la vie courante (papier, cosmétique, pharmacie…)(Germon,2012).
Du blé à la farine et au bon pain ! Si on prend l’exemple de la France sur les 35,5 millions de tonnes de blé tendre produites en 2012, 5 ont été transformées en farine. La majeure partie de cette farine va être utilisée pour la panification. 1,2 million de tonnes de farine est utilisé par la biscuiterie et la biscotterie. Pour donner leurs saveurs à toutes sortes de pains, le boulanger choisit différentes farines pour élaborer sa recette. La farine de blé est la plus communément utilisée. Elle ne donne une mie plutôt blanche. D’autres pains sont confectionnés avec de la farine contenant encore du son (pain bis, pain complet) ou d’autres céréales (pain de seigle, pain aux céréales). Le pain, par sa richesse en glucides complexes et son apport en protéines végétales, est un aliment indispensable à l’équilibre alimentaire quotidien. Pratiquement dépourvu de lipides et d’un apport énergétique modéré, il permet d’améliorer le rapport lipides-glucides de notre alimentation, aujourd’hui trop souvent déséquilibré. Les processus de fabrication (fermentation et cuisson) en font un aliment particulièrement digeste, riche en fibres et vitamines du groupe B (Germon, 2012).
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Table des matières
Introduction
PARTIE1 : Synthèse bibliographiques
Chapitre 1 : LES CEREALES DANS LE MONDE
2.1. La production céréalière agricole
2.2 La consommation
Chapitre 2 : LE BLE TENDRE
Le blé tendre culture et variétés
1/ La morphologie du blé tendre
2/Les variétés de blé tendre wilaya de Tlemcen
Variété HIDDAB (HD 1220)
Variété ARZ (dénomination local : Beni Slimane) :
Variété SALAMA :
3/ Composition de la graine du blé
Chapitre 3: LE MARCHE DES CEREALES EN ALGERIE
1/ Commerce extérieur
2/ La gestion du marché des céréales en Algerie
2.1/office Algérien interprofessionnel des céréales
2.2. Contrôle qualité et agréage
2.3. Gestion des approvisionnements en blé par l’oaic
2.4 Approvisionnement en Blé ccls de la Tlemcen
Chapitre 3: LA TRANSFORMATION TECHNOLOGIQUE DES BLES.
1/. Blé tendre
1.1.Du blé à la farine et au bon pain !
1.2 Qualité et utilisation du blé tendre
1.3 Qualité technologique des blés cultivés en Algérie
2/. La farine :
2/1. Définition et composition d’une farine de panification
2/2. Les caractéristiques technologiques de la farine
2.2.1. Valeur meunière
2.2.2. Valeur boulangère
2/.3. Les différents types de farines
2/4. Composition biochimique de la farine
2.4.1 L’eau
2.4.2. Matières grasse (lipides)
2.4.3. Matières minérales
2.4.4. Sucre (glucides)
2.4.5. Les protéines
2.4.6. Les vitamines
2.4.7. Les enzymes
2/5. Les types de farines
2/6 La qualité des farines
3/. Transformation technologique du blé : cas Minoterie la Tafna1
3/1 Étapes préliminaires à la fabrication
3/2. La meunerie
3.2.1 Le nettoyage des grains
3..2.2 La mouture
4/.Le laboratoire de control de la qualité de la minoterie
4/1. Définition :
4/2. Appareillages
PARTIE 2: PARTIE EXPERIMENTALE
I.Matériel et méthode
1/But de l’étude
2/Objet et principe
3/Analyses effectuées
3/1.Analyses physico-chimiques et technologiques
3.1.1 Détermination de la teneur en eaux
3.1.2 Détermination des cendres
3.1.3 Détermination de l’indice de chute
3.1.4 Test à l’Infraneo
3.1.5 Détermination de la force boulangère test à l’alvéographe chopin
3/2 Analyse organoleptique Test Pekar
Résultat et discussion
1/Résultats analyses physico-chimique
2/Discussion
2/1 Teneur en eau
2/2 Taux de cendre
2/3 Temps de chute
2/4 Caractéristiques Alvéographiques
2.4.1 Force boulangère
2.4.2 Rapport P/L
2.4.4Gonflement
2/5 Protéine
2/6 Test Pekar
2/7 le gluten humide
2/8 l’absorption
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
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