Les caractéristiques sensorielles pour comprendre les préférences

Être capable de décrire et quantifier les caractéristiques sensorielles

Les caractérisations statiques 

Une caractérisation précise et consensuelle en considérant des descripteurs sensoriels

Traditionnellement, pour décrire et quantifier les caractéristiques sensorielles d’un produit, des méthodes descriptives sont employées. Elles permettent d’établir le profil sensoriel du produit : une image fixe donnant les valeurs moyennes des intensités perçues d’attributs sensoriels spécifiques. Les méthodes les plus courantes sont le Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) (Stone, Sidel, Oliver, Woolsey, & Singleton, 1974) ainsi que la méthode de Spectrum (Meilgaard, Civille & Carr, 1999). Elles consistent en la détection, la description et l’évaluation de caractéristiques sensorielles d’une partie spécifique du produit ; souvent une bouchée ou une gorgée. Les caractéristiques sensorielles étudiées sont appelées descripteurs. Ces derniers doivent être précis, indépendants, consensuels, discriminants et objectifs. Une fois ce vocabulaire mis en place, une phase d’entrainement est nécessaire : chaque descripteur doit être accompagné d’une définition ainsi que de références pour faciliter l’apprentissage des panélistes. Ces deux méthodologies doivent donc être réalisées avec un panel de juges entrainés. Cependant elles sont très coûteuses et nécessitent beaucoup de temps pour être mises en place (Murray, Delahunty, & Baxter, (2001).

Plusieurs caractéristiques de ces méthodes peuvent cependant rendre leurs applications inadaptées pour notre problématique. L’un de leur point faible est lié à l’utilisation de descripteurs précis, indépendants, consensuels, discriminants et objectifs. Les descripteurs choisis doivent se référer à des sensations le moins redondantes possibles, comprises et évaluées de la même manière par l’ensemble des juges. Par exemple, le descripteur ‘chocolat noir’ et le descripteur ‘poire’ semblent, à priori répondre à ces critères. Or, rien de prouve que ceci soit toujours le cas et cela pour plusieurs raisons (Lawless, 1999). En effet,il n’est pas si simple d’avoir des descripteurs indépendants. Prenons l’exemple de l’odeur d’un désodorisant : il ne semble pas déraisonnable de demander à un panéliste de juger l’intensité de la note ‘herbe’ ou de la note ‘verte’. Cependant, malgré un entrainement poussé, il est probable que ces deux notes puissent se chevaucher pour certains produits tellement les odeurs perçues peuvent être compliquées à décrypter (Lawless & Engen, 1977).

Une caractérisation précise et consensuelle en considérant des descripteurs sensoriels mais également des dimensions subjectives 

Afin de pouvoir caractériser d’autres dimensions importantes dans une description sensorielle, deux méthodologies ont été développées, le Flavor Profile (Cairncross & Sjöström, 1997) et le Adaptive Profile Method (Muñoz, 2017). L’avantage principal de ces méthodes est la possibilité de pouvoir utiliser des termes moins techniques et plus holistiques tels que l’équilibre, la rondeur, la richesse ou l’amplitude des sensations. On notera que ces méthodologies permettent également l’inclusion de descripteurs temporels tels que la caractérisation de l’arrière-goût et/ou de l’ordre d’apparition des descripteurs. Cependant, comme les méthodologies précédentes, elles nécessitent beaucoup d’entrainement et sont donc très coûteuses. On peut également souligner que la mise en place d’un entrainement poussé peut éloigner la description des perceptions des consommateurs.

Une caractérisation libre, proche des perceptions des consommateurs

Les cycles de lancement des produits étant toujours plus rapides, les méthodologies précédentes ne permettent pas de répondre aux besoins des industriels en quête de réponses plus instantanées. Comme nous avons pu le voir, l’entraînement des juges est souvent ce qui engendre la plus grande perte de temps. De plus, plusieurs auteurs ont soulevé l’écart qu’il pouvait avoir entre les caractérisations obtenues avec les méthodologies précédentes et les réelles perceptions des consommateurs (Valentin, Chollet, Lelièvre, & Abdi, 2012; Varela & Ares, 2012). Ainsi pour remédier à ce manque, des méthodologies plus proches des perceptions des consommateurs ont été développées.

En effet, le vocabulaire traditionnel utilisé dans les méthodes citées précédemment tend parfois à être très scientifique et compliqué à utiliser pour comprendre les attentes des consommateurs (Jack & Piggott, 1991). Par exemple, un panel entrainé peut être amené à caractériser un yaourt par la présence d’une note acétaldéhyde alors qu’un consommateur, pour le même produit, pourra y percevoir un goût savonneux. Ainsi, des méthodologies ont été mises en place afin de laisser les consommateurs décrire eux-mêmes les caractéristiques sensorielles d’un produit alimentaire. Ils sont donc libres de choisir les mots qu’ils souhaitent utiliser pour caractériser le produit considéré. Cela évite ainsi la recherche de consensus et la limitation sur nombre de descripteurs à évaluer. Il s’agit du Profile Libre (Williams & Langron, 1984) et du Profile Flash (Sieffermann, 2000). Ces méthodes ne requièrent pas d’entrainement spécifique, elles sont ainsi rapides à mettre en place. Par ailleurs, il a été montré que le vocabulaire généré avec l’aide de ces méthodes est souvent varié, plus holistique et plus subjectif que celui généré par des panélistes (Bech-Larsen & Nielsen, 1999; Lawless & Heymann, 2010). En effet, le vocabulaire peut être multidimensionnel (ex. « harmonieux »), hédonique (ex. « goût agréable ») et personnel (ex. « me rappelle les desserts de ma grand-mère »). Cependant, il arrive que les consommateurs montrent des difficultés à générer du vocabulaire. La méthode de Repertory Grid a donc été mise en place pour aider les consommateurs à enrichir leurs descriptions (Monteleone, Raats, & Mela, 1997). Etant donné la richesse des données collectées à l’aide de ces méthodes, elles restent cependant difficiles à interpréter.

Une caractérisation maîtrisée, proche des perceptions des consommateurs 

Pour rendre l’analyse plus facile, d’autres méthodes ont été développées en se basant sur une caractérisation maîtrisée. Il s’agit de la méthode Check All That Apply (CATA) (Ares, Barreiro, Deliza, Giménez, & Gámbaro, 2010) et de son extension le Rate All That Apply (RATA) (Ares et al., 2014). Ces méthodologies, souvent réalisées avec des consommateurs, permettent aux sujets de cocher à partir d’une liste imposée, les attributs étant perçus comme « applicables ». Dans le cas du RATA, les sujets sont également invités à évaluer l’intensité perçue des attributs cochés. Cependant, du fait de leur mise en place rapide, les termes utilisés sont souvent très simples tels que « sucré », « citron » ou encore « chocolat » et ne permettent pas toujours de mettre en avant des différences subtiles entre les produits (Ares, Antúnez, et al., 2015; Reinbach, Giacalone, Ribeiro, Bredie, & Bom Frøst, 2013). De plus, leur analyse repose sur l’accumulation de réponses, ne permettant donc pas une compréhension individuelle des sensations perçues. Ces méthodologies ne semblent donc potentiellement pas très adaptées à notre problématique. Néanmoins, on notera que ces méthodologies permettent également l’utilisation de termes plus subjectifs comme « sophistiqué» ou « artificiel » (Ares, Varela, Rado, & Giménez, 2011).

Une caractérisation libre, d’un g roupe de produit, proche des perceptions des consommateurs 

Les méthodologies présentées précédemment sont basées sur une description directe du produit. Or, parfois il peut être difficile pour un consommateur de décrire ce qu’il perçoit avec des attributs (Brard & Lé, 2018). Ainsi, des méthodologies ont été développées pour évaluer un produit par rapport à un espace produit défini. Ces approches consistent à demander à un consommateur d’étudier les similarités et les différences sensorielles globales qu’il perçoit au sein d’un ensemble de produits. Le consommateur utilise ses propres critères pour évaluer les produits et n’est pas obligé de spécifier ses critères. Il s’agit du Tri Libre (Lawless, 1989), du Napping (Pagès, 2003) et du Projective Mapping (Risvik, McEwan, Colwill, Rogers, & Lyon, 1994). Cependant, tout comme les méthodes CATA et RATA, les données recueillies sont analysées à l’échelle du panel et non à l’échelle individuelle. Enfin, ces méthodologies entrainent la comparaison des produits entre eux, ce qui limite le nombre de produits à considérer pour de telles tâches (Courcoux, Qannari, & Faye, 2015).

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Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : ÉTAT DE L’ART
Première partie : Les caractéristiques sensorielles pour comprendre les préférences
1. Être capable de décrire et quantifier les caractéristiques sensorielles
2. Être capable d’identifier les caractéristiques sensorielles importantes pour les consommateurs
3. A la recherche d’autres caractéristiques importantes pour le consommateur
Deuxième partie: La complexité, une dimension au caractère hédonique, collatif, multimodal et polysémique
1. Le caractère collatif et hédonique de la complexité
2. Le caractère multimodal de la complexité
3. Le caractère polysémique de la complexité
Troisième partie : La complexité sensorielle et son influence sur les réponses hédoniques, revue méthodique des applications dans l’alimentation les boissons
1. Introduction
2. Literature Search
3. Perceived Sensory Complexity
4. The effect of complexity on consumers’ hedonic response
5. Conclusion and Outlook
PROBLEMATIQUE
CHAPITRE 2 Comment des chefs cuisiniers et des chefs pâtissiers mettent en œuvre de la complexité sensorielle ?
1. Introduction
2. Materials and Methods
3. Results
4. Discussion
5. Conclusion
CHAPITRE 3 Du comportement de consommation à la mesure sensorielle, caractérisation sensorielle de la complexité aromatique perçue lors de la consommation d’un dessert au chocolat
1. Introduction
2. Materials and Methods
3. Results
4. Discussion and conclusion
CHAPITRE 4 Influence de la complexité sensorielle sur les préférences pour de nouveaux desserts laitiers gourmands
1. Introduction
2. Materials and Methods
3. Results
4. Discussion
5. Conclusion
DISCUSSION GENERALE
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE

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