Les analyses microbiologiques du Lait et dérives laitiers

L’acidité titrable du lait fermenté

Principe :
On procède au titrage potentiométrique jusqu’à un pH de 8,30 à l’aide d’une solution normalisée d’hydroxyde de sodium.
Mode opératoire :
– On pèse, dans un bécher environ 10g 10mg de l’échantillon,
– On ajoute environ 10ml d’eau et on le mélange bien,
– On plonge l’électrode du pH-mètre dans le bêcher et on vérifie qu’il soit bien immergée,
– A l’aide d’une solution de NaOH 0,1N, on fait un titrage du contenu du bêcher tout en mélangeant jusqu’au pH de 8,3,
– On note le volume de NaOH versé.
Lecture des résultats:
L’acidité titrable, en gramme d’acide lactique par 100g de produit, est égale à :
a = (V x 0,9)/ m
 m : la masse, en gramme, de la prise d’essai,
 v : le volume, en millilitre, de NaOH versée,
 0,9 : le facteur de conversion pour l’acide lactique,

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Dénombrement des coliformes

Principe:
Ensemencement en profondeur du milieu gélosé au lactose et au désoxycholate (DL), coulé dans une boîte de Pétri avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai si le produit à examiner est liquide, ou avec une quantité déterminée de la suspension-mère dans le cas d’autres produits. Recouvrement avec une couche du même milieu.
Incubation des boîtes à 30°C pour les coliformes totaux, et à 44°C pour les coliformes fécaux.
Dénombrement des colonies caractéristiques développées sur la boîte de Pétri.
Préparation des milieux de culture:
On pèse soigneusement 45g du milieu DL déshydraté et on l’ajoute progressivement à 1L d’eau déminéralisée.
On porte à l’ébullition le mélange tout en agitant d’une façon continue afin d’assurer la liquéfaction du milieu de culture.
Après refroidissement, on ajuste le pH du milieu de telle sorte qu’il soit 7,3±0,2.
L’ajustement peut être fait avec une solution de NaOH 1M ou avec une solution de HCl 1M.
On sépare le milieu dans des bouteilles appropriées, puis on les met dans un bain mari réglé à 85°C±1 pendant 10min.

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Table des matières

Introduction
Partie1 : Revue Bibliographique
I. Généralités sur le lait
1- Définition
2- Composition
3- Les produits laitiers
4- Les analyses physico-chimiques
5- Les analyses sensorielles
6- Les analyses microbiologiques
II. Présentation de la société
A. Domaine agricole
B. Domaine Douiet
C. Usine Oued Nja
Partie2 : Matériels et Méthodes
I. Les analyses physico-chimiques
1. La détermination de la teneur en MG
1.1 Le lait entier, lait partiellement écrémé, les yaourts
1.2 Les fromages
1.2 La crème fraiche
1.3 Le beurre
1.4 Le lait écrémé
2. La détermination de la teneur en MST
2.1 Le lait fermenté et crème glacée
2.2 Le beurre
3. L’acidité titrable
II. Les analyses microbiologiques
1- Le dénombrement des coliformes
2- Le dénombrement des FMAT
3- Le dénombrement des levures et moisissures
Partie 3 : Résultats et Discussions
I. Résultats des analyses physico-chimiques
1- La détermination de la teneur en MG
1.1 lait entier, lait partiellement écrémé, yaourts
1.2 fromages
1.3 crème fraiche
1.4 lait écrémé
1.5 beurre
2- La détermination de la teneur en eau
3- La détermination de la teneur en MST
3.1. Lait fermenté
3.2. Crème glacée et glace au lait
3.3. Beurre
4- L’acidité titrable
4. Résultats des analyses microbiologiques
1- Le dénombrement des coliformes
2- Le dénombrement des FMAT
3- Le dénombrement des levures et moisissures
Conclusion générale

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