LEGISLATION ET CONTROLE DES LIPIDES ALIMENTAIRES DANS LE COMMERCE INTERNATIONAL

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PRODUCTION INDUSTRIELLE [FAO / OMS ; 1993]

La production industrielle s’est inspirée de la fabrication traditionnelle pour perfectionner son appareillage mais le principe de l’extraction est presque le même. Cependant, à la différence de la production en milieu rural, l’extraction de l’huile dans l’industrie est suivie de son raffinage. Ce raffinage produit l’huile comestible dotée de caractéristiques conformes au désir du consommateur : saveur et odeur neutre, limpidité, couleur claire, stabilité à l’oxydation, possibilité de friture. Les deux principales méthodes de raffinage sont le raffinage alcalin et le raffinage physique (distillation à la vapeur, neutralisation) qui sont utilisées pour éliminer les acides gras libres.
La méthode classique de raffinage alcalin comporte habituellement les étapes suivantes :
1. Etape1 : démucilagination à l’eau pour éliminer les phospholipides et métaux facilement hydratables.
2. Etape2 : addition d’une faible quantité d’acide phosphorique ou citrique pour transformer les résidus de phospholipides non hydratables (sels de calcium et magnésium) en phospholipides hydratables.
3. Etape3 : neutralisation des acides gras au moyen d’un léger excédent de soude caustique, suivi de l’élimination par lavage des produits de saponification et des phospholipides hydratés.
4. Etape4 : blanchiment ou décoloration au moyen de minéraux argileux naturels ou activés à l’acide pour absorber les constituants colorés et décomposer les hydroperoxydes.
5. Etape5 : désodorisation pour éliminer les composants volatiles s’agissant principalement d’aldéhydes et de cétones ayant un seuil très bas de détection par la saveur ou l’odeur. La désodorisation est essentiellement un procédé de distillation à la vapeur effectuée à basse pression (2 à 6 millibars) et à température élevée (180 à 220°c).
Le procédé de raffinage alcalin présente quelques inconvénients : son rendement est relativement faible et en plus entraîne des modifications significatives et indésirables de la composition de l’huile. Par contre, plusieurs impuretés dont des composants oxydés, des métaux à l’état de traces et des colorants sont partiellement éliminés avec les phospholipides et les produits de saponification de base. Ces impuretés sont éliminées pendant la démucilagination, la neutralisation et la décoloration.
La neutralisation contribue aussi de façon appréciable à l’élimination de contaminants tels que les aflatoxines et les pesticides organophosphorés. Ces pesticides organophosphorés et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, s’il y’en a, sont au stade de désodorisation. Il se produit généralement quelques pertes de tocophérols, stérols pendant la neutralisation alcaline. Toutefois, si les conditions de travail sont bien contrôlées (réduction au minimum du contact avec l’air), ces pertes ne devraient pas dépasser 10%.
Les huiles obtenues peuvent ultérieurement être traitées par hydrogénation (randomisation) et précipitation par le froid suivi de filtration en vue de diverses utilisations alimentations.
Les figures 6 ; 7 et 8 et le tableau 1 illustrent les principales étapes de fabrication et de raffinage et les effets du traitement des huiles.

ACIDES + GLYCEROL → TRIGLYCERIDE +3 EAU

Les acides gras sont donc les constituants de base des corps gras alimentaires. I.3.1. Caractéristiques biochimiques et physiques des acides gras Tous les acides gras sont constitués par une chaîne hydrocarbonée qui présente :
– un groupement méthyle (-CH3) à l’une de ses extrémités ;
– un groupement carboxyle (-COOH) à l’autre extrémité, qui confère à l’acide son caractère acide ;
– des atomes de carbone dont le nombre et la valence constituent les seuls éléments de différenciation des acides gras.

Longueur de chaîne des acides gras

Par longueur de chaîne, on entend le nombre total d’atomes de carbones (y compris ceux des groupements méthyle et carboxyle) présents dans l’acide gras. On distingue :
– les acides gras à chaînes courtes comportant entre 4 et 8 atomes de carbones ;
– les acides gras à chaînes moyennes comportant entre 8 et 12 atomes de carbones ;
-Les acides gras à chaînes longues contenant entre 14 et 18 atomes de Carbones ;
-les acides gras à chaînes très longues renfermant 20 atomes de carbone et plus.
Cette classification présente l’avantage de recouper des différences concernant des caractéristiques physiques, métaboliques et fonctionnelles des acides gras. Ainsi, les acides gras alimentaires à chaînes courtes et moyennes sont directement résorbés vers le sang au cours de la digestion, alors que les acides gras à chaînes longues et très longues devront préalablement emprunter la voie lymphatique [APEFEL BAUM M. 1986].
Cette ségrégation est à relier à des différences de solubilité dans l’eau des acides gras selon la longueur de leur chaîne. De même, les acides gras alimentaires à chaînes courtes et moyennes constituent uniquement une source d’énergie pour l’organisme humain, alors que les acides à chaînes longues et très longues ont en plus un rôle dans l’élaboration structurale des membranes cellulaires et exercent, pour certains d’entre eux, des fonctions biologiques spécifiques. [A.S.N ; 2002]. Indépendamment de leur longueur de chaîne, les acides gras alimentaires sont en majorité des acides à chaîne droite et à nombre paire d’atomes de carbone.

Insaturation de la chaîne hydrocarbonée Acides gras saturés (A.G.S.)

Dans un AGS, chaque atome de carbone a ses quatre valences engagées dans des liaisons avec d’autres atomes de carbones ou d’hydrogènes (et d’oxygène pour le carbone du groupement carboxylique).

Acides gras essentiels [A.N.S. ; 2002]

Ils appartiennent aux acides gras polyinsaturés mais tous les acides gras poly insaturés ne sont pas essentiels.
Ils sont indispensables à l’homme qui ne peut ni s’en passer, ni les synthétiser. Ce sont les acides linoléiques, α-linolénique et arachidonique. L’homme étant incapable de les synthétiser lui-même, il doit donc les trouver en quantité convenable dans son alimentation.

Acide linoléique (18C-2 doubles liaisons)

C’est le chef de file des acides gras essentiels.
A partir de l’acide linoléique (C18 :2), l’organisme sait faire la conversion en α-linolénique (C18 :3) et arachidonique (C20 :4), qui est le précurseur des prostaglandines.

Acide linolénique (18C-3double liaisons)

Légalement en France, sa teneur est limitée à 2% dans les huiles de friture. Sa troisième double liaison le rend plus fragile à l’oxydation.
Le chauffage des huiles qui en contiennent pose des problèmes organoleptiques (exemples : soja, colza, noix).

LES LIPIDES EN ALIMENTATION ET EN NUTRITION

EN NUTRITION

On estime que les lipides alimentaires ne constituent un élément nutritif indispensable que dans la mesure oŭ ils produisent une source d’acides gras essentiels. Il existe des besoins minima en ces substances en l’absence desquelles apparaissent des troubles de carence.
Les études récentes ont montré [APFELBAUB M. ; 1986] qu’un apport nettement plus élevé que les besoins pourrait être favorable pour la santé et notamment dans la prévention de certaines pathologies (cardiovasculaires, digestives notamment). Cependant un excès d’apport en AGE comme de vitamines peut avoir des inconvénients métaboliques. Pour chacune de ces substances il y a donc des apports souhaitables. Comme pour les autres nutriments, les apports d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles sont fonction également des situations physiologiques ou pathologiques dont il faut évidemment tenir compte.

Les lipides considérés comme source d’énergie

Il est bien établi que le muscle n’utilise pas des quantités notables de protides et que le glucose tiré du glycérol, ainsi que les acides gras libres transportés depuis les réserves adipeuses servent de combustible essentiel pour le travail. Le tissu adipeux constitue le principal réservoir énergétique de l’organisme ; il en résulte que la plus grande partie de l’énergie nécessaire à une activité physique modérée est tirée des acides gras libres ainsi transportés. Pour un sujet se livrant par intermittence à une activité physique légère ou modérée, la proportion de lipides et de glucides dans le régime n’a aucun effet sur ses capacités.

Régimes hyper lipidiques et traitement de l’obésité

On a préconisé des régimes hyper lipidiques (cétogènes) dans le but de faire perdre du poids à des obèses.
Il n’existe toutefois aucune preuve que ces régimes provoquent une diminution de tissu adipeux plus grande que les régimes isocaloriques contenant les proportions habituelles de lipides, de glucides et de protides. De surcroît, l’application de régimes hyperlipidiques a des effets indésirables sur la lipémie et doit être déconseillée. [COLLINS F.D. et al ; 1971] II.1.3.-Les acides gras essentiels BURR G.O. et BURR M.M. (1929) ont été les premiers à reconnaître et à décrire dans leurs articles classiques un syndrome de carence alimentaire en matières grasses.
Ces auteurs ont avancé que l’acide linoléique (18 :2, n-6) et peut être l’acide alpha-linolénique (18 :3, n-3) étaient des acides gras essentiels AGE. Néanmoins, les études sur les AGE ont essentiellement porté sur l’acide linoléique. Au cours des dernières années, la découverte des prostaglandines, des thromboxanes et de la prostacycline a donné de nouveaux aperçus sur le rôle physiologique des AGE.

Besoins en AGE

Les acides linoléique (18 :2 ; n-6) et alpha-linolénique (18 :3 ; n-3) diffèrent sous le rapport de leur activité biologique (tableau IV)
Pour le nourrisson, un apport énergique alimentaire d’au moins 3% sous forme d’acide linoléique (18 :2, n-6) peut être considérer comme convenable. Cependant cette proportion est sensiblement plus faible que la concentration moyenne d’acide linoléique (18 ; 2, n-6) dans le lait de femme. L’activité de l’acide α-linolénique (18 :3, n-3) sur la croissance est un peu inférieur à celle de l’acide linoléique (18 :2, n-6) ; acide dibromo-γ-linolénique (20 :3, n-6)) et l’acide arachidonique (20 :4, n-6) sont plus actifs. [HEGSTED D.M. AL 1970] Chez l’homme adulte, un apport alimentaire au moins égal à 3% de l’énergie sous forme d’AGE est recommandé. Toutefois, il existe de nombreux facteurs qui augmentent les besoins en AGE. [FAO/OMS 1977]
De surcroît, dans les populations à forte incidence d’athérosclérose, des quantités beaucoup plus élevées d’AGE peuvent être nécessaires.

Carence en AGE (tableau IV) [FAO/OMS ; 1977]

Les études classiques de HANSEN A.E et al (1963) sur la carence en AGE du nourrisson et de l’enfant, accompagnée de divers troubles cutanés ont montré l’effet curatif d’un régime complété par du lard, de l’huile d’olive ou du lin sur l’eczéma rebelle de nombreux malades.
Même si les AGE ne sont pas révélés être un moyen général de guérir l’eczéma, ces expériences indiquent qu’ils pourraient être un élément nutritif indispensable dans l’alimentation humaine.
Dans le même travail de HANSEN A.E et al sur des nourrissons en bonne santé, on a eu recours à des formules diététiques dont la teneur en acide linoléique variait de 0,1 à 7,3% de l’énergie. Ces travaux ont montré que l’on n’observait pas de modifications cutanées lorsque l’on administrait au moin1% d’énergie sous forme d’acide linoléique. Les auteurs ont conclu sur cette base que le besoin minimal de l’homme en AGE correspond à 1% d’énergie ou d’avantage si l’on veut guérir des symptômes cutanés.
Les travaux effectués pas STEGNIK L.D et al (1967) ont montré que l’administration intraveineuse de mixtures alimentaires à base de glucose et d’acides aminés provoquait une carence en AGE chez l’homme. De surcroît, les AGE sont probablement nécessaires pour la cicatrisation des plaies chirurgicales, par exemple, après résection intestinale et pour la guérison de fistules entérocutanées ou de brûlures graves.
Le tableau IV résume les différents symptômes de carence en acides gras essentiels.

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Table des matières

INTRODUCTION
Première partie : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I :  GENERALITES SUR LES MATIERES GRASSES ALIMENTAIRES
I-1—Définition et présentation
I-2- Principales matières grasses végétales
I-2-1. Origine
I-2-2.Obtention
I-2-3.Procédés de fabrication des huiles végétales
I-2-3.1.Production en milieu rural
I-2-3.1.1. Travail préliminaire:
I-2-3.1.2.-Extraction
I-2-3.1.2-Déshydratation
I-2-4-Production industrielle
I-1.3- Composition générale des matières grasses alimentaires
I-3.1- Caractérisations biochimiques et physiques des acides gras
I-3.1-1- Longueur de chaine des acides gras
I-3.1-2- Insaturation de la chaine hydrocarbonée
I-3.2- Acides gras essentiels
I-3.2.1-Acide linoléique
I-3.2.2-Acide linolénique
I-3.2.3-Acide arachidonique
I-3.3- Constituants mineurs des corps gras alimentaires
I-3.4- Substances antinutritives des huiles végétales
I-3.4.1- Substances endogènes
I-3.4.2- Substances exogènes
I-3. 5- Composition en acides gras
I-4-Quelques propriétés physiques et chimiques des corps gras
I-4-1- Propriétés physiques
I-4-1-1-Solubilité
I -4-1-2- Point de fusion
I-4-2- Propriétés chimiques
I-4-2.1- Propriétés dues à la fonction carboxylique
I-4-2.2- Propriétés dues à la présence éventuelle d’une double liaison
CHAPITRE II : LES LIPIDES EN ALIMENTATION ET EN NUTRITION
II-1- EN NUTRITION
II-1-1- Les lipides considérés comme source d’énergie
II-1-2- Régimes hyper lipidiques et traitement de l’obésité
III-1-3- Les acides gras essentiels
II-1-3-1- Besoins en AGE
II-1-3-2- Carence en AGE
II-1-3-3- Interactions entre les AGE et les autres constituants
II-2- EN ALIMENTATION
II-2-1- Huiles de cuisson
II-2-2- Propriétés biologiques des corps gras chauffés
II-2-3- Conservation des matières grasses
CHAPITRE III : LEGISLATION ET CONTROLE DES LIPIDES ALIMENTAIRES DANS LE COMMERCE INTERNATIONAL
III-1- GENERALITES
III-1- Terminologie : Lipides ; Matière grasse
III-1.2- Procédures de Codex Alimentarius
III-1.3- Analyse des lipides
III-1.3-1-Détermination de la teneur en matière grasse
III-1.3-2- Facteurs essentiels de composition et de qualité
Deuxième partie : INVENTAIRE DES PLANTES A ORGANES OLEAGINEUX ET DES HUILES VEGETALES ARTISANALES AU SENEGAL
I- Objectifs
I-1- Objectif général
I-2- Objectifs spécifiques
II- Méthodologie
II-1- Cadre de l’étude
II-2-Echantillonnage
III-RESULTATS
III-1- Données sur la population d’étude
III-2 – Inventaire des plantes utilisées
III-3- Différentes parties de plantes utilisées
III-3-4-Mode d’obtention des matières grasses
III-4- Utilisations des matières grasses
III- DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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