Soutenance mémoire
LE PROCESSUS DU NETTOYAGE
GENERALITES SUR LE PROCESSUS DU NETTOYAGE
Le nettoyage désigne l’élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou toute autre matière indésirable, il doit correspondre à la fois à une surface physiquement ; biologiquement et chimiquement propre. Physiquement détectable ; biologiquement propre signifie qu’aucun micro-organisme indésirable ne doit survivre et chimiquement propre. Le nettoyage en place c’est un système de lavage intégré aux installations. Largement automatisé, le dispositif applique des programmes faisant intervenir successivement différents produits de nettoyage, une désinfection et terminant le cycle par un rinçage. Il est utilisé pour des systèmes fermés composés de tuyauteries reliant différents équipements et cuves. Les opérations de nettoyage se réalisent ainsi, sans démontage des équipements.
Souillures
Les souillures peuvent être des composants du produit alimentaire traité ou des produits de dégradation de celui-ci, peuvent être modifiées par la chaleur, le froid, l’humidité, la lumière, l’oxygène et /ou par l’attaque des micro-organismes. Plusieurs types de souillures peuvent s’accumuler sur les surfaces, dont on distingue :
-Souillures minérales : Dépôt de matière minérale, le plus souvent, issu de l’eau utilisée ou des fragments de produits eux-mêmes. 00000000 -Souillures organiques: Fragments macroscopiques de produits renfermant fréquemment des microorganismes pouvant se multiplier.
-Souillures microbiologiques: Accumulation de micro-organismes simplement adhérents aux surfaces.
L’observation simple de la souillure permet tout de même de pratiquer une première sélection du type de formulation efficace pour le nettoyage considéré:
-Souillure minérale Détergent acide.
-Souillure organique Détergent alcalin.
Facteurs d’efficacités de nettoyage Pour assurer des résultats satisfaisants avec une solution détergente donnée, nous devrons contrôler avec précision un certain nombre de variables que l’on appelle le cycle de Sinner (figure2). Il s’agit des TACT : temps, action mécanique, concentration et température. La présence de ces quatre facteurs est indispensable et leur combinaison est variable. Quelque soit la méthode mise en oeuvre et l’organisation choisie, ils sont toujours présents, et la diminution de l’un est toujours compensée par l’augmentation d’un ou de plusieurs. Nous distinguons les 4 facteurs clés du nettoyage sont :
Vérification de l’efficacité de nettoyage
La vérification de l’efficacité du nettoyage doit être considérée comme un élément essentiel des opérations de nettoyage. Elle peut revêtir deux formes : contrôle visuel et contrôle bactériologique sur l’eau de rinçage et le produit fini, qui consiste à rechercher l’ensemble des micro-organismes « Flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux, levure de culture… ». Du fait des progrès de l’automatisation, les lignes de traitement actuelles sont rarement accessibles au contrôle visuel. Ce dernier doit être remplacé par un contrôle bactériologique et chimique, concentré en un certain nombre de points stratégiques de la ligne.
Evaluation du système de nettoyage en place
Le nettoyage en place dans l’usine de la société contient plusieurs problèmes, pour cela, nous avons détecté les problèmes majeurs afin de l’évaluer. Les difficultés du système de nettoyage en place sont positionnées dans deux zones : zone de séchage et zone de fermentation, et donc pour les résoudre, il faut suggérer plusieurs propositions afin de mener l’entreprise d’avoir un bon produit. Afin de remédier aux problèmes détectés, il semble d’un grand intérêt de fixer la durée du nettoyage pour stabiliser le système, ainsi pour diminuer la quantité des effluents. Et pour le problème du pH d’eau du dernier rinçage, qui reste relativement élevé, nous avons proposé de réaliser deux rinçages successifs pour que l’eau arrive aux petits conduits et élimine toute trace de détergent alcalin. Pour déterminer le temps de circulation de l’eau, nous avons effectué un suivi visuel régulier, chaque semaine pour la zone de la sèche et journalière dans la zone des fermenteurs, où les prélèvements sont pris à des moments précis. Pour sélectionner le temps du rinçage à l’eau froide et chaude, nous sommes basés sur : -Une inspection visuelle des effluents ;
Perte énergétique
La question de l’efficacité énergétique est considérée parmi les préoccupations des dirigeants des industries agroalimentaires. La société LESAFFRE MAROC, contient des procédés thermiques pour réchauffer ses solutions, donc elles sont en première ligne pour leur fournir un diagnostic et s’engager sur l’obtention d’une approche concrète et réaliste de diminuer l’énergie, qui est basé sur une réduction de la température avec une bonne efficacité. La température choisie pour la circulation de la soude est de 75°C au lieu de 85°C, utilisée dans les normes de nettoyage en place.
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Table des matières
Introduction générale
PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT D’ACCUEIL
Présentation de l’entreprise
Historique
Les produits de l’entreprise
Fiche technique
Processus de fabrication de la levure
GENERALITES SUR LE PROCESSUS DU NETTOYAGE
1.Généralités
2.Souillures
3.Facteurs d’efficacités de nettoyage
4.Système du nettoyage en place
4.1. Etapes du nettoyage en place
4.2. Avantages de NEP
4.3. Sélection des unités de NEP
5.Vérification de l’efficacité de nettoyage
EVALUATION DU SYSTEME DE NETTOYAGE EN PLACE
I.Généralités
1.Objectifs
2.Analyse du terrain
3.Zone de la levure sèche
4.Zone de fermentation
5.Zone de traitement de mélasse
II.Appréciation d’état actuel de nettoyage en place
III. Evaluation du système de nettoyage en place
III.1. système de nettoyage
III.2. Récupération d’eau
III.3. Perte énergétique
III.3.6. validation d’efficacité de la température
Conclusion
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